BR Fernsehen - Landfrauenküche


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Hauptspeise Schirin Oeding Zicklein-Korma auf Safran-Reis

Stand: 17.08.2020 | Archiv

Hauptspeise: Zicklein-Korma mit Reis. | Bild: BR/megaherz gmbh/Philipp Thurmaier

Für 4 Personen

Zutaten

  • 200 g Ziegenmilch-Joghurt
  • Saft von 2 Zitronen
  • 1 Teelöffel Zimt, gemahlen
  • ½ Teelöffel Kardamom, gemahlen
  • ½ Teelöffel Muskat, frisch geraspelt
  • 1,2 – 1,5 kg Zickleinfleisch: Schulter, Keule, Bauchlappen, Rücken, usw.
  • 40 g Butter oder Ghee (geklärte Butter)
  • 2 Esslöffel Raps- oder Sonnenblumenöl
  • 2 Zwiebeln
  • 4 Knoblauchzähen
  • 2 Esslöffel Ingwer, gerieben
  • ca. 1 Teelöffel persischer Safran
  • 2 Esslöffel Zucker
  • 80 g Walnüsse, gemahlen
  • ca. 6 Esslöffel frische Kräuter, z.B. Koriander, Petersilie, Kerbel...
  • Salz und Pfeffer
  • 500ml Wasser

Zubereitung

Die Hälfe des Joghurts, Zitronensaft, Zimt, Kardamom, Muskat und 1 TL Salz mit dem Zickleinfleisch in eine Schüssel geben. Alles gut umrühren, bis das Fleisch von der Mischung bedeckt ist. Mindestens 3 Stunden, am besten über Nacht, ruhen lassen.
Safran in Wasser auflösen (ca. 1 Gramm Safran in 100 ml Wasser). Zwiebeln fein hacken und in Butter oder Ghee ca. 10 min. anbraten, bis sie weich und glasig sind. Frisch gehackten Ingwer und Knoblauch zugeben. Kurz weiterbraten, dann das Fleisch mit der Marinade sowie den Safran mit seinem Wasser zugeben, dabei etwas Safranwasser (ca. 2 EL) für den Reis zurückbehalten.
Alles ca. 5 Minuten köcheln lassen, bis es etwas andickt.
500 ml Wasser, Zucker, Walnüsse und 1 TL Salz zugeben. Zugedeckt auf kleiner Flamme ca. 1 Stunde köcheln lassen. Ab und zu umrühren und abschmecken. Um die Soße einzudicken, zum Schluss ca. 10 Minuten ohne Deckel köcheln lassen.
Den restlichen Joghurt und etwas Zitronensaft zugeben, abschmecken und nach Bedarf nachwürzen. Mit Kräutern garnieren und sofort auf Basmati-Reis, dem kurz zuvor das Safranwasser untergerührt wurde, servieren.
Das Korma lässt sich übrigens auch gut einfrieren!

Hauptspeise vegetarisch: Ziegenkäse-Korma mit rosa Reis

Zutaten

  • 6 Portionen halbfester Ziegenkäse à 150 g (möglichst rund)
  • Saft einer 1/2 Zitrone
  • 1 Teelöffel Zimt, gemahlen
  • ½ Teelöffel Kardamom, gemahlen
  • ½ Teelöffel Muskat, frisch geraspelt
  • 1 - 2 Teelöffel Salz
  • ca. 40 g Butter oder Ghee (geklärte Butter)
  • 4 Esslöffel Raps- oder Sonnenblumenöl
  • 2 Zwiebeln
  • 4 Knoblauchzehen
  • 2 Esslöffel geriebener Ingwer
  • ca. 6 Esslöffel frische Kräuter zum Garnieren, z.B. Koriander, Petersilie, Kerbel…
  • 600 g Basmati Reis
  • 3 - 5 rote Bete

Zubereitung

Rote Bete sehr fein reiben. Basmatireis wie gewohnt (oder nach Anleitung auf der Packung) kochen, etwa 3 - 5 Minuten vor Ende der Garzeit geriebene rote Beete zufügen. Vorsichtig mit einer Gabel unterheben, damit der Reis locker bleibt.
Zwiebeln und Knoblauch fein hacken und mit Ingwer, Zitronensaft, Gewürzen und Öl vermischen. Die Käseportionen möglichst über Nacht, mindestens jedoch 3 Stunden, in der Mischung marinieren.
Butter oder Ghee in der Pfanne erhitzen, die Käseportionen vorsichtig aus der Marinade heben und je nach Größe der Pfanne einzeln oder zusammen bei mittlerer Hitze 10 – 15 Minuten braten. Die Marinade löffelweise über den bratenden Käse gießen, um eine kleine Kruste entstehen zu lassen.
Den Käse vorsichtig aus der Pfanne heben und auf dem rosa Reis anrichten. Mit frischen Kräutern und essbaren Blüten bestreuen.


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