BR Fernsehen - Landfrauenküche


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Gruß aus der Küche Nina Wagner Brotzeitteller mit Frischkäsecreme, Zwiebel-Relish & Obazdn

Der Gruß aus der Küche von Landfrau Nina Wagner aus Mittelfranken: Brotzeitteller mit Frischkäsecreme, Zwiebel-Relish & Obazdn. Hier finden Sie das Rezept.

Stand: 30.10.2020

Gruß aus der Küche: Brotzeitteller mit Frischkäsecreme, Zwiebel-Relish und Obazdn von Nina Wagner aus Mittelfranken | Bild: BR/megaherz

Brotzeitteller mit Frischkäsecreme, Zwiebel-Relish & Obazdn Format: PDF Größe: 445,56 KB

Für 4-6 Personen

Zutaten

Für den Sauerteig

  • 10 g Sauerteiganstellgut (siehe Tipp)
  • 260 g Roggenmehl
  • 160 g Dinkelmehl
  • 10 g frische Hefe
  • 2 EL Honig
  • Salz
  • ca. 150 g Naturjoghurt (aus Ziegen-, Schaf- oder Kuhmilch)
  • 100 g Dinkelvollkornmehl
  • nach Belieben Anis-, Fenchel- und Kümmelsamen
  • nach Belieben Sonnenblumen- und Kürbiskerne

Für das Zwiebel-Relish

  • 2 Zweige Thymian
  • 3 große Zwiebeln
  • 1 EL Olivenöl
  • 2 EL Honig
  • 50 ml Aceto balsamico
  • 1 TL Zitronensaft
  •  Salz, Pfeffer aus der Mühle

Für die Frischkäsecreme

  • 4–5 getr. Feigen (ungeschwefelt)
  • 200g Ziegenfrischkäse
  • 1/2 TL Schwarzkümmel
  • 1 gestr. TL Currypulver
  • 1 Prise Zimtpulver
  • 1 TL Honig
  •  Salz

Für den Obazdn

  • 200 g Ziegen-Camembert
  • 100 g Butter
  • 1 große Zwiebel
  • 1/2 TL gemahlener Kümmel
  • 1/2 TL Paprikapulver
  • Salz, Pfeffer aus der Mühle

Zubereitung

  1. Für das Sauerteigbrot drei Tage zuvor das Anstellgut mit 140 Roggen-, 80g Dinkelmehl und 120 ml warmem Wasser zu einem Vorteig verrühren. Den Vorteig an einem warmen Ort (26 bis 28 °C) 15 bis 18 Stunden zugedeckt ruhen lassen. Nach der ersten Ruhephase die Hälfte von der Hefe und 1 EL Honig in etwas warmem Wasser auflösen und mit dem restlichen Dinkelmehl, dem Dinkelvollkornmehl und 1 Prise Salz unter den Sauerteig rühren. Den Vorteig warmgestellt weitere 15 bis 18 Stunden ruhen lassen.
  2. Nach der zweiten Ruhephase ein Backblech mit Backpapier belegen. Die restliche Hefe und den restlichen Honig in warmem Wasser auflösen, mit 1 TL Salz und dem Joghurt verrühren und die Hefemischung mit den übrigen Zutaten zum Vorteig geben. Alles zu einem glatten Sauerteig verkneten, falls nötig, Mehl oder Wasser ergänzen. Den Teig zu einem Laib formen und auf das Backblech legen. Den Sauerteig mit einem sauberen Geschirrtuch abdecken und bei Zimmertemperatur 1 bis 2 Stunden gehen lassen. Dann den Backofen auf 180°C vorheizen und das Brot im Ofen auf der unteren Schiene etwa 1 Stunde knusprig backen. Dabei das Brot regelmäßig mit wenig Wasser besprengen.
  3. Für das Zwiebel-Relish den Thymian waschen, trocken tupfen, die Blättchen abzupfen und fein hacken. Die Zwiebeln schälen, in feine Ringe schneiden und in heißem Olivenöl andünsten. Den Honig hinzufügen und unter Rühren flüssig werden lassen. Sobald er karamellisiert, Essig und Zitronensaft angießen. Den Thymian hinzufügen und das Relish etwa 10 Minuten einkochen lassen. Mit Salz und Pfeffer würzen.
  4. Für die Frischkäsecreme die Feigen in kleine Würfel schneiden. Den Frischkäse mit dem Handrührgerät cremig rühren. Die Feigenwürfel und die übrigen Zutaten unterrühren und die Creme mit Salz abschmecken.
  5. Für den Obazdn den Camembert und die Butter in kleine Würfel schneiden. Die Zwiebel schälen und in feine Würfel schneiden. Camembert, Butter und Zwiebel in einer Schüssel mit den Händen gut verkneten. Kümmel und Paprikapulver unterrühren und den Obazdn mit Salz und Pfeffer abschmecken. 6. Zwiebel-Relish, Frischkäsecreme und Obazdn nach Belieben auf Brot - zeitbrettern anrichten und das Sauerteigbrot dazu servieren.

Mein Tipp:

Als Anstellgut bezeichnet man einen kleinen Rest Sauerteig, der als Grundlage für einen neuen Sauerteig dient. Eine andere Bezeichnung ist „Starter“ oder „Ura“. Er lässt sich separat ansetzen oder einfach vom letzten Sauerteig abnehmen und ungebacken aufbewahren.


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