Hauptspeise Nina Wagner Zickleinbraten mit karamellisierten Gartenmöhrchen
Die Hauptspeise von Landfrau Nina Wagner aus Mittelfranken: Zickleinbraten mit karamellisierten Gartenmöhrchen. Hier finden Sie das Rezept.
Zickleinbraten mit karamellisierten Gartenmöhrchen Format: PDF Größe: 466,79 KB
Für 4 Personen
Zutaten
Für die Brezenknödel
- 8 Laugenbrezen (vom Vortag)
- 1 Bund Petersilie
- 2 Zwiebeln
- ca. 60 g Butter
- ca. 1/4 l Milch
- 4 Eier
- Salz, Pfeffer aus der Mühle
Für den Braten
- 8–10 Champignons
- 2–3 -Zweige Rosmarin
- 2–3 Zweige Thymian
- 3–4 EL Olivenöl
- 200 ml trockener Weißwein
- 600–800 g Zickleinfleisch (ohne Knochen; z.B. Keule, Rücken, Schulter)
- Salz, Pfeffer aus der Mühle
Für die Karotten
- 8 Karotten mit Grün
- 1 EL Butter
- 2 EL Honig
- Salz
Für die Majoransauce
- ca. 100 g frischer Majoran
- 1 mehlig kochende Kartoffel
- 1 kleine Zwiebel
- 2 EL Butter
- 1 EL Mehl 300 ml
- Gemüsebrühe
- Salz, Pfeffer aus der Mühle
Zubereitung
- Für die Brezenknödel die Brezen in kleine Würfel schneiden und in eine große Schüssel geben. Die Petersilie waschen, trocken schütteln, die Blätter abzupfen und fein hacken. Die Zwiebeln schälen und in feine Würfel schneiden. Die Butter in einer Pfanne erhitzen und die Zwiebelwürfel darin andünsten. Die Pfanne vom Herd nehmen, die Milch dazugießen und die Eier darin verquirlen. Die Eiermilch zu den Brezenwürfel in die Schüssel gießen und unterrühren. Die Petersilie untermischen, mit Salz und Pfeffer würzen und den Brezenteig etwa 1 Stunde ziehen lassen.
- Für den Braten die Champignons putzen, falls nötig trocken abreiben und halbieren. Rosmarin und Thymian waschen, trocken schütteln, die Blätter bzw. Nadeln abzupfen, fein hacken und mit Olivenöl und Weißwein zu einer Marinade verrühren. Das Zickleinfleisch falls nötig, von Fett und Sehnen befreien, rundum mit Salz und Pfeffer würzen und mit der Marinade einreiben. Das Fleisch in eine Auflaufform legen, die Champignons dazugeben und im Dampfgargerät bei 85°C 40 bis 50 Minuten garen. Alternativ das Fleisch in einer Pfanne in heißem Öl rundum anbraten und in einer ofenfesten Form mit der Marinade begießen. Im Backofen erst bei 180°C Umluft 30 Minuten garen, dann die Ofentemperatur auf 120°C reduzieren und weitere 60 bis 90 Minuten garen.
- Aus dem Brezenteig mit den Händen kleine Knödel formen und diese in reichlich siedendem Salzwasser 15 Minuten garen. Die Knödel mit dem Schaumlöffel herausheben und bis zum Servieren warm halten.
- Für die Karotten die Karotten putzen, waschen und nach Belieben schälen, dabei ein wenig vom Grün stehen lassen. Die Butter in der Pfanne erhitzen und die Karotten darin rundum 2 Minuten anbraten. Den Honig unterrühren, die Karotten mit Salz würzen und zugedeckt bei schwacher Hitze 5 Minuten bissfest garen.
- Für den Majoranspiegel den Majoran waschen, trocken schütteln und die Blätter abzupfen. Die Kartoffel schälen, waschen und in kleine Würfel schneiden. Die Zwiebel schälen, in feine Würfel schneiden und in einem Topf in der Butter andünsten. Die Kartoffelwürfel dazugeben und unter Rühren weich garen. Das Mehl darüberstäuben, mit dem Schneebesen unterrühren und mit der Gemüsebrühe aufgießen. Den Majoran hinzufügen und mit dem Stabmixer zu einer feinen Sauce pürieren.
- Zum Servieren die Majoransauce dünn und kreisförmig als Spiegel auf die Teller gießen. Den Zickleinbraten in Scheiben schneiden und da - rauf anrichten. Brezenknödel und karamellisierte Karotten dazulegen.