BR Fernsehen - Landfrauenküche


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Hauptspeise Monika Bernhard Rinderroulade mit Brezen-Brennnessel-Knödel

Die Hauptspeise von Landfrau Monika Bernhard aus der Oberpfalz: Rinderroulade mit Brezen-Brennnessel-Knödel. Hier finden Sie das Rezept.

Stand: 11.11.2020

Hauptspeise: Rinderroulade mit Brezen-Brennnessel-Knödel von Monika Bernhard aus der Oberpfalz | Bild: BR/megaherz

Rinderroulade mit Brezen-Brennnessel-Knödel Format: PDF Größe: 448,19 KB

Für 6 Personen

Zutaten

Für die Rouladen

  • 6 dünne Scheiben Rinderrouladen (á ca. 150 g; aus Ober- oder Unterschale)
  • 6 TL mittelscharfer Senf
  • Salz und Pfeffer aus der Mühle
  • Paprikapulver (edelsüss)
  • 2 Zwiebeln
  • 230 g geräucherter Speck
  • 250 g Essiggurken
  • 1 große Karotte
  • 1/4 Stangensellerie
  • 1/2 Stange Lauch
  • 2–3 EL Öl
  • 350 ml trockener Rotwein
  • 5 Wacholderbeeren
  • 6 Pfefferkörner
  • 3 Pimentkörner
  • 1 Lorbeerblatt
  • 120 ml grüner Walnusslikör (oder Glühwein)
  • 1 TL Speisestärke
  • 1 EL Sahne

Für die Brezenknödel

  • 2 Schalotten
  • 400 ml Milch
  • 100 g Butter (oder Margarine)
  • 1 Handvoll Brennesselblätter
  • 1/2 Bund Petersilie
  • 11 altbackene Laugenbrezen (ohne Salz)
  • 6 Eier
  • Salz und Pfeffer aus der Mühle
  • frisch geriebene Muskatnuss

Zubereitung

  1. Für die Rouladen die Fleischscheiben trocken tupfen, jeweils mit 1 TL Senf bestreichen und mit Salz, Pfeffer und Paprikapulver würzen. Die Zwiebeln schälen und eine davon mit dem Speck und den Essiggurken in feine Würfel schneiden. Die Füllung gleichmäßig auf den Fleischscheiben verteilen, von der schmalen Seite her möglichst eng aufrollen und mit Küchengarn umwickeln oder mit einem Holzstäbchen bzw. Rouladennadeln fixieren. Die aufgerollten Rouladen rundum mit Salz, Pfeffer und Paprikapulver würzen.
  2. Karotte, Sellerie und Lauch putzen, schälen und mit der restlichen Zwiebel in grobe Würfel schneiden. Das Öl in einem weiten Topf erhitzen und die Rinderrouladen darin rundum 10 Minuten kräftig anbraten. Mit dem Wein ablöschen und soviel Wasser dazugießen, dass die Rouladen bedeckt sind. Die Gemüsewürfel und die Gewürze hinzufügen und die Rouladen zugedeckt bei mittlerer Hitze 2 1/2 bis 3 Stunden schmoren.
  3. Etwa 1 Stunde vor Ende der Garzeit für die Knödel die Schalotten schälen und in feine Würfel schneiden. Die Milch mit den Schalottenwürfeln und der Butter aufkochen. Die Brennnesselblätter verlesen, mit heißem Wasser übergießen, abtropfen lassen und fein hacken. Die Petersilie waschen, trocken schütteln, die Blätter abzupfen und fein hacken.
  4. Die Brezen in kleine Würfel schneiden und in einer großen Schüssel mit der heißen Milch übergießen. Eier, Brennnesseln und Petersilie unterrühren und mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss würzen. Die Mischung gut durchkneten und 20 Minuten ziehen lassen. In einem großen Topf reichlich Salzwasser erhitzen. Den Teig mit angefeuchteten Händen zu kleinen Knödeln formen und diese im siedenden Wasser 15 Minuten garen. Mit dem Schaumlöffel herausheben und bis zum Servieren warm halten. Alternativ die Knödel im Dampfgargerät bei 100°C auf einem gut gebutterten Lochblech 15 Minuten garen.
  5. Am Ende der Garzeit die Rinderrouladen aus dem Bratenfond nehmen und warm halten. Den Fond durch ein Sieb in einen zweiten Topf abgießen und den Walnusslikör dazugeben. Die Stärke mit 4 EL kaltem Wasser glatt rühren, unter die Sauce mischen und alles aufkochen lassen. Die Sahne hinzufügen und die Sauce mit Salz und Pfeffer würzen. Zum Servieren je 1 Roulade auf Tellern anrichten, die Brezenknödel dazulegen und mit der Sauce beträufeln.

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