BR Fernsehen - Landfrauenküche


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Hauptspeise Martina Knecht Beschwipstes Reh mit Mehlkloß und Pfifferlingen

Stand: 09.10.2019 | Archiv

Die Hauptspeise: Beschwipstes Reh an fränkischem Mehlkloß und Pfifferlingen. | Bild: BR/megaherz gmbh/Moritz Sonntag

Für 4 Personen

Zutaten

  • 1 ½ kg Rehfleisch (Gulasch oder Braten)
  • 2 EL Butterschmalz
  • 2 Becher Crème fraîche
  • ½ Liter Brühe
  • ¼ Liter Rotwein, trocken
  • 1 Möhre
  • 1 große Knoblauchzehe
  • 3 mittelgroße Zwiebeln
  • Salz, Pfeffer, Thymian
  • Pfifferlinge: Menge nach Belieben
  • Nach Belieben: Pfifferlinge, Johannisbeergelee/Preiselbeeren

Für die Beize

  • 1 ½ Liter Buttermilch
  • 250 ml Rotwein trocken (evtl. etwas mehr)
  • 30 g Wildgewürz (Gewürzmischung)

Zubereitung

Das unblutige Rehfleisch in einer Beize aus Buttermilch, Rotwein und Wildgewürz einlegen, so dass  es vollkommen mit Flüssigkeit bedeckt ist. Das Gefäß zugedeckt an einem kühlen Platz lagern.
Nach drei Tagen das Fleisch aus der Beize nehmen (die Beize nicht weggießen), waschen und trocknen, mit Salz und Pfeffer würzen und goldbraun in Butterschmalz anbraten.
Dann die Zwiebeln in Creme fraîche goldbraun anbraten, mit Brühe und Rotwein aufgießen, Thymian, Möhre und Knoblauch zugeben.
Das Fleisch wieder in den Bratentopf geben, den Deckel schließen (sonst trocknet das Fleisch aus), und für etwa 2 Std. bei 180°C in den Backofen stellen. Den Flüssigkeitsstand regelmäßig kontrollieren und bei Bedarf Wasser oder gesiebte Beize nachgießen.
Den Bratensaft mit einem Stabmixer pürieren und nach Bedarf mit Preiselbeeren, Salz und Pfeffer abschmecken.
Pfifferlinge putzen und halbieren, in Butter anbraten und zur Soße geben.

Zutaten für die fränkischen Mehlklöße

  • 700 g Weizenmehl
  • 250 ml Milch
  • 4 Eier
  • 1 altbackenes Brötchen
  • 1 Prise Salz

Zubereitung

Mehl in eine Schüssel sieben, Milch, Salz und Eier mit dem Mehl zu einem zähen Teig schlagen.
Den Teig 20 Minuten stehen lassen.
Das Brötchen in ca. 1 cm große Würfel schneiden. Die Brötchenwürfel in Butter anrösten, gut auskühlen lassen und anschließend unter den Teig heben.
Einen großen Topf mit Salzwasser zum Kochen bringen und mit 2 Esslöffeln Nocken formen und in das kochende Wasser geben.
Die Klöße ca. 25 – 35 Minuten bei halb geschlossenem Deckel köcheln lassen.

Vegetarische Variante: Sojagulasch

Zutaten

  • 200 g Sojaschnetzel
  • 500 ml Gemüsebrühe
  • 2 Becher Creme fraiche
  • 1/2 l Gemüsebrühe
  • 1/4 l Rotwein trocken
  • 2 große Zwiebel
  • 2 Möhre
  • 2 Knoblauchzehe
  • nach Bedarf Preiselbeeren, Salz, Pfeffer, ein Zweig Thymian
  • nach Bedarf frische Pfifferlinge
  • Öl und Butter zum Anbraten

Zubereitung

Für die Sauce Zwiebel, Möhren und Knoblauch grob zerkleinern und in Butter anbraten.
Creme fraîche zugeben und so lange anbraten, bis diese eine bräunliche Farbe annimmt.
Rotwein und Brühe dazu gießen.
Nach Bedarf den Thymian dazu geben und aufkochen lassen, bis die Möhren weich sind.
Mit Salz, Pfeffer und Preiselbeeren abschmecken.
Thymianzweig herausholen und die Soße, wenn gewünscht, mit dem Stabmixer pürieren und zur Seite stellen.
Brühe kochen, Pfifferlinge putzen.
Sojaschnetzel in eine Schüssel geben, mit der kochenden Brühe übergießen und ca. 5 Minuten einweichen.
Schnetzel ausdrücken und mit den Pfifferlingen in reichlich Öl anbraten.
Zum Schluss die angebratenen Sojaschnetzel und Pfifferlinge zur Soße geben und alles zusammen nochmals 5 Minuten köcheln lassen.


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