BR Fernsehen - Landfrauenküche


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Hauptspeise Maren Flessenkemper Bio-Puten-Oberkeule mit Kartoffelspieß zu glaciertem Gemüse

Die Hauptspeise aus dem Schmankerl-Menü von Landfrau Maren Flessenkemper: Bio-Puten-Oberkeule mit Kartoffelspieß zu glaciertem Gemüse. Hier finden Sie das Rezept.

Stand: 22.08.2019

Hauptspeise: Bio-Puten-Oberkeule mit Kartoffelspieß, glasierte Möhren und Zuckerschoten. | Bild: BR/megaherz gmbh/Anne Deiß

Für 4 Personen

Für den Braten

  • ca. 1 1/2 kg Putenoberkeule
  • Salz
  • Pfeffer aus der Mühle
  • 2 EL Senf
  • 2 Knoblauchzehen
  • 2 Zweige Rosmarin
  • 2 Zweige Thymian
  • 1–2 große Zwiebeln
  • Öl zum Braten
  • 2 EL Honig
  • Speisestärke
  • Balsamico-Creme

Für den Spieß

  • Salz
  • Pfeffer aus der Mühle
  • Knoblauchpulver
  • Paprikapulver
  • gehackter Basilikum, Rosmarin und Thymian (nach Belieben)
  • 4 große Kartoffeln

Für das Gemüse

  • 500 g Bund-Karotten
  • 200 g Zuckerschoten
  • Salz
  • 40 g Butter
  • 15 g Zucker
  • gekörnte Gemüsebrühe (nach Belieben)

Am Vortag für den Braten die Oberkeule rundum mit Salz und Pfeffer würzen und einen nicht zu tiefen Einschnitt machen. Die Keule innen mit dem Senf einreiben. Den Knoblauch schälen und in dünne Scheiben schneiden. Die Kräuterzweige waschen und trocken schütteln. Knoblauchscheiben und Kräuterzweige in die Keule legen und alles über Nacht im Kühlschrank durchziehen lassen.

Am nächsten Tag die Zwiebeln schälen und in schmale Streifen schneiden. Den Backofen auf 180 °C vorheizen. Das Öl in einem Bräter erhitzen, die Zwiebeln und die Keule hineingeben und die Keule auf beiden Seiten scharf anbraten. Die Keule herausnehmen, den Honig über die Zwiebeln träufeln und karamellisieren. Die Keule wieder in den Bräter geben, den Deckel auflegen und das Fleisch im Ofen auf der mittleren Schiene etwa 75 Minuten garen.

Inzwischen für den Kartoffelspieß Salz, Pfeffer, Knoblauchpulver, Paprikapulver und nach Belieben die Kräuter mischen. Die Kartoffeln waschen und jede mittig längs auf einen Holzspieß stecken. Mit einem scharfen Messer spiralförmig einschneiden, bis das Messer auf den Holzspieß stößt. Die Spiralen vorsichtig auseinanderziehen, mit Olivenöl beträufeln und mit der Gewürzmischung bestreuen. Auf ein mit Backpapier belegtes Blech legen und 45 Minuten vor Ende der Garzeit der Putenkeule auf der unteren Schiene im Ofen etwa 45 Minuten garen, bis die Kartoffeln knusprig und gar sind.

Für das Gemüse die Karotten putzen und waschen, das Grün bis auf ein paar Zentimeter abschneiden. Die Zuckerschoten waschen. Karotten und Zuckerschoten in kochendem Salzwasser etwa 10 Minuten blanchieren. Die Butter mit dem Zucker und etwas Salz in einem Topf erhitzen. Die Karotten und die Zuckerschoten darin unter Wenden andünsten, bis sie glänzen. Nach Belieben mit etwas Brühe abschmecken.

Die Keule aus dem Bräter nehmen und warm halten. Die Sauce mit dem Stabmixer pürieren, mit etwas Speisestärke binden und mit Salz, Pfeffer und Balsamico-Creme abschmecken.

Das Fleisch in Scheiben schneiden und auf Teller verteilen. Die Sauce über das Fleisch geben. Die Kartoffelspieße und das Gemüse daneben anrichten. Sofort servieren.


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