BR Fernsehen - Landfrauenküche


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Vorspeise Katharina Mayer Marinierter Tafelspitz

Stand: 24.01.2019 | Archiv

Katharina Mayer | Bild: BR/megaherz

Für 4 Personen

Für den Tafelspitz

  • ca. 600 g Tafelspitz
  • 200 g Wurzelgemüse (Gelbe Rüben, Zwiebel, Petersilienwurzeln)
  • Salz
  • 1 Lorbeerblatt, 5 Pfefferkörner 

Später:

  • 2 Gelbe Rüben (fein geraspelt)
  • 2 Stangen Frühlingszwiebeln
  • Kürbiskernöl zum Anrichten
  • Geröstete Kürbiskerne

Den Tafelspitz ca. 1,25 Stunden mit dem Wurzelgemüse, Salz und Lorbeer durchkochen. Danach abkühlen lassen und fein aufschneiden.

Für die Marinade

  • 200 ml Balsamico
  • 3 EL Agavendicksaft
  • 1 TL Senf, mittelscharf
  • Salz, Pfeffer zum Abschmecken
  • 200 ml Wasser

Den Balsamico, Agavendicksaft, mittelscharfen Senf, Salz, Pfeffer und etwas Wasser vermischen. Die Marinade sollte sehr salzig und sauer sein, weil der Tafelspitz sehr viel Geschmack „zieht“. Den aufgeschnittenen Tafelspitz mit der Marinade, den fein geraspelten Karotten und Frühlingszwiebelringen beträufeln und mindestens 12 h durchziehen lassen.

Für die karamellisierten Radieschen

  • 1 Bund Radieschen
  • Zucker zum Karamellisieren
  • Meersalzflocken
  • Rosa Pfeffer

Die Radieschen putzen. In einer Pfanne Zucker karamellisieren lassen, die Radieschen dazugeben und solange schwenken, bis sich der Zucker überall gelöst hat. Aufpassen, dass die Radieschen bissfest bleiben. Anschließend mit Meersalzflocken und grob gemörserten rosa Pfefferbeeren würzen.

Für die Garnitur

  • Dinkelbaguette für Croutons
  • Olivenöl zum Anrösten
  • Salatblätter
  • 4 Wachteleier, wachsweich gekocht (ca. 2 min.)

Baguette in grobe Würfel schneiden und mit Olivenöl angemacht im Ofen zu Croutons rösten.

Den Tafelspitz vor dem Servieren mit Kürbiskernöl beträufeln und mit gerösteten Kürbiskernen bestreuen sowie dem Salatbukett, den Radieschen mit den wachsweich gekochten Wachteleiern anrichten. Dazu das geröstete Dinkelbaguette reichen.


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