BR Fernsehen - Landfrauenküche


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Hauptspeise Katharina Mayer Teres Major, sous vide gegart mit Pappardelle in Salbeibutter

Stand: 24.01.2019 | Archiv

Katharina Mayer | Bild: BR/megaherz

Für 4 Personen

Für das Teres Major

  • 2 Stücke Teres Major (Teil der Rinderschulter) á ca. 500 g
  • Ca. 500 g Fleischabschnitte vom Rind
  • Thymian, Rosmarin, Lorbeer, Pfeffer
  • 500 g Wurzelgemüse (Gelbe Rüben, Zwiebel, Petersilienwurzeln)
  • 2 TL Tomatenmark
  • 1 Lorbeerblatt
  • 500 ml Rotwein (Dornfelder)
  • 2 EL Preiselbeeren
  • 1 EL Speisestärke

Das Fleisch parieren, mit frischem Rosmarin, Thymian, Lorbeer und Pfefferkörnern vakuumieren und bei 54°C ca. 7 Stunden ziehen lassen. Aus dem Vakuumbeutel entnehmen, die Gewürze abwaschen und das Fleisch trocken tupfen. Anschließend das Fleisch kräftig von allen Seiten anbraten und vor dem Servieren mit Meersalzflocken bestreuen.

Rotweinreduktion:

Die Fleischabschnitte in mehreren Portionen kräftig anrösten. Die angerösteten Fleischabschnitte aus der Pfanne nehmen. Das Wurzelgemüse kurz in der Fleischpfanne anschwitzen, das Tomatenmark und den Lorbeer ebenfalls kurz mit anrösten und mit Dornfelder ablöschen. Dann die Fleischabschnitte wieder dazugeben und alles reduzieren lassen. Reduktionsschritt zweimal wiederholen, indem man nochmal Rotwein nachgießt und das Ganze reduzieren lässt, bis die Flüssigkeit nahezu verkocht ist und sich wieder erste Röstaromen bilden. Den Fond gut salzen und ca. 3 Stunden kochen lassen. Die Sauce abschließend abseihen, mit Preiselbeeren und Salz abschmecken und mit Speisestärke binden.

Für die Pappardelle in Salbeibutter

  • 200 g Hartweizenmehl
  • 300 g Dinkelmehl 630
  • 5 Eier
  • 1 Eigelb
  • 1 EL Olivenöl
  • Salz
  • 1 Handvoll frische Salbeiblätter
  • 100 g Butter

Die Zutaten für den Nudelteig miteinander vermengen bis ein glatter Teig entsteht und ca. 10 Minuten gut auskneten. Mit einer Nudelmaschine dünne Platten ausrollen, Pappardelle (sehr breite Bandnudeln) schneiden und in Salzwasser ca. 4 Minuten bissfest kochen. Die Nudeln sind fertig, wenn sie im Wasser oben schwimmen. Anschließend mit kaltem Wasser abschrecken.

Die frischen Salbeiblätter mit der heißen Butter erwärmen und ca. 10 Minuten ziehen lassen. Die Pappardelle in der Butter ausreichend schwenken und salzen und pfeffern.

Für das Gemüse

  • 1 kleiner Kopf Broccoli
  • 200 g Zuckerschoten
  • 3 Karotten
  • 4 EL Butter zum Anschwenken

Broccoli, Zuckererbsen und Karotten jeweils getrennt in kochendem Salzwasser bissfest garen. Danach zum Abschrecken in Eiswasser geben und kurz in Butter schwenken.

Das Fleisch aufschneiden, mit groben Meersalzflocken bestreuen und anschließend mit den Pappardelle und dem Gemüse servieren.


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