BR Fernsehen - Landfrauenküche


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Hauptspeise Katarina Stahl Geschmorte Rinderbäckchen mit Rotwein-Soße und Basilikum-Gnocchi

Die Hauptspeise aus dem Schmankerl-Menü von Landfrau Katarina Stahl: Geschmorte Rinderbäckchen mit Rotwein-Soße und Basilikum-Gnocchi. Hier finden Sie das Rezept.

Stand: 19.10.2018

Hauptspeise: Ochsenbäckchen mit Rotweinsoße, Basilikum-Gnocchi, Austernpilzen und Cocktailtomaten. | Bild: BR/megaherz gmbh/Anne Deiss

Für 4 Personen

Für die Rinderbacke

  • ca. 700 g Rinderbacken
  • Salz
  • Pfeffer aus der Mühle
  • 1 EL scharfer Senf
  • Öl
  • 2 Zwiebeln
  • 1 dünne Stange Staudensellerie
  • 1 Karotte
  • 1 Zweig Thymian
  • 1 Zweig Rosmarin
  • 20 weiße Pfefferkörner
  • 1 Lorbeerblatt
  • 10 Wacholderbeeren
  • 200 ml Rotwein
  • 100 ml Portwein
  • 1 l Kalbsfond
  • 25 g Butter

Für die Gnocchi

  • 1 kg mehligkochende Kartoffeln
  • Salz
  • 2 Eier
  • 280 g Mehl
  • 2 EL Basilikumpesto
  • Pfeffer aus der Mühle
  • frisch geriebene Muskatnuss
  • 20 g Butter

Außerdem
Mehl für die Arbeitsfläche

Für die Rinderbacke die Rinderbäckchen parieren, mit wenig Salz und Pfeffer würzen und mit dem Senf bestreichen. Öl in einer Pfanne erhitzen und die Rinderbäckchen darin rundum anbraten. Wieder herausnehmen.

Die Zwiebeln schälen und in feine Würfel schneiden. Sellerie und Karotte putzen, waschen bzw. schälen und ebenfalls in kleine Würfel schneiden. Die Kräuterzweige waschen und trocken tupfen.

Etwas Öl in einem Schmortopf erhitzen und die Zwiebel- und Gemüsewürfel darin andünsten. Die Kräuterzweige, die Pfefferkörner, das Lorbeerblatt und die Wacholderbeeren hinzufügen und kurz mitdünsten. Rotwein und Portwein dazugeben und aufkochen. Die Kalbsbäckchen einlegen, den Fond dazugießen und bei schwacher Hitze mit geschlossenem Deckel etwa 3 Stunden weich garen.

Inzwischen für die Gnocchi den Backofen auf 180 °C vorheizen. Die Kartoffeln waschen, auf einem Backblech verteilen und mit Salz bestreuen. Im Ofen auf der mittleren Schiene 45 Minuten backen. Herausnehmen, pellen und durch die Kartoffelpresse in eine Schüssel drücken. Etwas abkühlen lassen.

Die Eier, das Mehl und das Basilikumpesto dazugeben und das Ganze mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss würzen. Die Zutaten mit den Händen kneten, bis sie sich zu einem Teig verbunden haben. Den Teig auf einer bemehlten Arbeitsfläche zu gleichmäßigen Rollen formen und mit einer Teigkarte in 2 cm breite Stücke teilen.

Reichlich Salzwasser aufkochen und die Gnocchi darin bei schwacher Hitze 6 bis 8 Minuten ziehen lassen. Mit dem Schaumlöffel herausheben und auf einem Teller ausdampfen lassen.

Das Fleisch aus dem Topf nehmen, den Fond durch ein Sieb in einen zweiten Topf gießen und einkochen lassen. Die Butter einrühren und die Rinderbäckchen darin erwärmen. Die Butter erhitzen und die Gnocchi darin knusprig anbraten. Nochmals mit Salz und Pfeffer abschmecken. Die Rinderbäckchen in Scheiben schneiden und mit der Sauce und den Basilikumgnocchi auf Tellern anrichten. Nach Belieben mit Cocktailtomaten und Basilikum garnieren.


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