BR Fernsehen - Landfrauenküche


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Hauptspeise der Jubiläumsfolge Kross gebratene Bauernente mit Blaukraut und Selleriepüree

Die Hauptspeise aus dem Jubiläumsmenü: Kross gebratene Bauernente mit Blaukraut und Selleriepüree. Hier finden Sie das Rezept.

Stand: 10.12.2018

Die Hauptspeise der Jubiläumsfolge: Kross gebratene Bauernente mit Blaukraut und Selleriepüree  | Bild: BR

Für 4 Personen

Für die Ente und die Sauce

  • 2 1/2 Zwiebeln, geschält
  • 1/2 Apfel
  • Mildes Chilisalz
  • 2 TL Schuhbecks Ente- und Gansgewürz
  • 1 Bauernente, ca. 2,5 kg, bratfertig
  • 1,2 l Hühnerbrühe
  • 1 kleine Karotte, geschält
  • 100 g Knollensellerie, geschält
  • 2 TL Puderzucker
  • 1 EL Tomatenmark
  • 250 ml kräftiger Rotwein
  • 1 TL Speisestärke

Für das Blaukraut

  • 800 g Rotkohl
  • Je 1 TL Salz und Zucker
  • 1 EL Puderzucker
  • 100 ml Portwein
  • 200 ml kräftiger Rotwein
  • 125 ml Gemüsebrühe
  • 1 Lorbeerblatt ·
  • 5 Pimentkörner
  • 1/2 TL schwarze Pfefferkörner
  • 2 Gewürznelken
  • 1 Splitter Zimtrinde
  • 2 cm Vanilleschote
  • ½ bis 1 TL gehackte Zartbitterschokolade
  • 2 EL Apfelmus
  • 1 EL Preiselbeerkompott
  • 1 EL milder Aceto balsamico

Für das Selleriepüree

  • 600 g Knollensellerie
  • 1 kleine mehlig kochende Kartoffel (80 g)
  • 70 ml Gemüsebrühe
  • 70 ml Milch
  • 1 EL braune Butter
  • 1 EL kalte Butter
  • Mildes Chilisalz
  • Etwas frisch geriebene Muskatnuss

Walnüsse

  • 1 bis 2 EL Walnusskerne
  • ½ bis 1 EL Puderzucker

Ente und Sauce:

Für die Ente den Backofen auf 130°C vorheizen. ½ Zwiebel und den Apfel in grobe Würfel schneiden, mit Chilisalz und 1 TL Ente- und Gansgewürz würzen. Von der Ente die Flügelknochen abschneiden, die Bauchhöhle mit der Zwiebel-Apfel-Mischung füllen, mit der Bauchseite nach oben in einen Bräter legen und die Flügelknochen mit dem Entenhals dazugeben, die Brühe angießen, zudecken und im Ofen auf der untersten Schiene etwa 3 ½  Stunden garen. (Wahlweise im Dampfbackofen bei 100°C 2 ½ Stunden garen)

Die Ente aus dem Bräter nehmen, von der Entenbrühe das oben schwimmende Fett abschöpfen und für die Sauce beiseite stellen. Brüste und Keulen auslösen und mit der Haut nach oben auf ein Backblech legen. 100 ml Entenbrühe angießen. Vor dem Anrichten auf der untersten Schiene im vorgeheizten Backofengrill (höchste Stufe) 15 bis 20 Minuten kross braten, Brust und Keule jeweils halbieren.

Für die Sauce Karotte und Knollensellerie in etwa 1 cm große Würfel schneiden. Den Puderzucker in einem Topf bei milder Hitze hell karamellisieren, restliche Zwiebeln, Karotten und Sellerie darin andünsten. Das Tomatenmark unterrühren und leicht anbräunen. Den Rotwein nach und nach hinzufügen und sämig einköcheln lassen. Grob zerkleinere Entenkarkasse mit Flügelknochen und Hals, sowie die entfettete Entenbrühe unterrühren und knapp unter dem Siedepunkt etwa 1 Stunde ziehen lassen.

Die Sauce durch ein feines Sieb in einen Topf gießen und auf etwa die Hälfte einköcheln lassen. Die Speisestärke mit wenig kaltem Wasser glatt rühren, und die Sauce damit sämig binden. Mit übrigem Entengewürz und Chilisalz abschmecken.

Blaukraut:

Das Kraut putzen, die äußeren Blätter entfernen. Das Kraut auf dem Gemüsehobel in Streifen hobeln, den Strunk danach entfernen. In eine Schüssel geben, mit Salz und Zucker vermischen und 10 bis 15 Minuten ziehen lassen.
Den Puderzucker in einem Topf hell karamellisieren, den Portwein und den Rotwein angießen und auf ein Drittel einköcheln lassen. Rotkraut und Brühe hinzufügen, das Ganze direkt mit einem Blatt Backpapier bedecken und bei milder Hitze etwa 1 1/2 Stunden mehr ziehen als köcheln lassen, dabei öfter umrühren.
Nach 1 Stunde das Lorbeerblatt einlegen. Den Piment, den Pfeffer, die Nelke, den Zimt und die Vanilleschote in ein Gewürzsäckchen füllen. Das Säckchen verschließen und zu dem Blaukraut geben.
Am Ende der Garzeit die Schokolade, das Apfelmus und die Preiselbeeren unter das Kraut rühren. Das Lorbeerblatt und das Gewürzsäckchen entfernen. Den Balsamicoessig hineinrühren und das Kraut ggf. nachwürzen.

Selleriepüree:

Den Knollensellerie putzen, schälen und in kleine Würfel schneiden. Die Kartoffel schälen und in kleine Würfel schneiden. Brühe und Milch in einem Topf erhitzen, Sellerie- und Kartoffelwürfel hineingeben und zugedeckt etwa 20 Minuten weich schmoren.
Die Gemüsewürfel mit dem Schaumlöffel herausnehmen und im Blitzhacker pürieren, dabei so viel Kochflüssigkeit wie nötig hinzufügen. Braune Butter und Butter unterrühren und das Selleriepüree mit Chilisalz und etwas frisch geriebener Muskatnuss abschmecken.

Walnüsse:

Die Walnusskerne grob hacken und in einer Pfanne bei mittlerer Temperatur erhitzen, dabei rühren. Mit etwas Puderzucker bestäuben und weiter rühren, bis der Zucker geschmolzen ist, noch 2 bis 3 weitere Male mit Puderzucker bestäuben und schmelzen lassen. Sofort aus der Pfanne nehmen und abkühlen lassen – oder nach Belieben sofort verwenden.

Anrichten:

Blaukraut und Selleriepüree auf warmen Tellern anrichten, etwas Sauce daneben geben, je ein Brust- und Keulenstück mit der Haut nach oben auf die Sauce legen. Die karamellisierten Walnüsse auf das Selleriepüree streuen.


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