Hauptspeise Josefine Reißaus Burger vom Wasserbüffel mit Birne-Zwiebel süß-sauer
Die Hauptspeise von Josefine Reißaus aus Oberbayern: Burger vom Wasserbüffel mit Birne-Zwiebel süß-sauer, Quarkmayonnaise und Gartensalat. Hier finden Sie das Rezept.
Burger vom Wasserbüffel mit Birne-Zwiebel süß-sauer Format: PDF Größe: 563,84 KB
Für 4 Personen
Zutaten
Für 8 Burgerbrötchen:
- 1 Würfel Frischhefe
- 120 ml Wasser
- 200 g Dinkel 630
- 100 g Dinkeldunst
- 200 g Weizen 550
- 50 g Roggenmehl 1150
- 180 ml Buttermilch
- 50 g Butter
- 60 g Apfelmus
- 10 g Salz
- 1 Ei
- Sesam oder Schwarzkümmel zum Bestreuen der Brötchen
Für die Burgerpatties:
- 520 g Hackfleisch vom Wasserbüffel aus der Schulter
- Prise Salz
- etwas Öl
- etwas Butter
- paar Zweige verschiedener Wildkräuter wie Dost, Quendel, Rosmarin und zerdrückte Wacholderbeeren
Für die Birne-Zwiebel süß-sauer Soße:
- 2 rote Zwiebel
- 1 Birne
- etwas Öl
- 1-2 EL brauner Zucker
- ca. 50 ml Balsamicoessig
- 2-3 EL der zerlassenen Butter aus der Burgerpfanne
Für die Quarkmayonnaise:
- 1 Eigelb
- Chilisalz
- 1 TL mittelscharfer Senf
- ⅛ l hochwertiges Öl
- 1 EL Zitronensaft
- 125 g Quark
- 2-4 Gewürzgurken
- nach Bedarf Schnittlauch oder Petersilie, fein gehackt
Für den Gartensalat:
- verschiedene Blattsalate
- Cocktailtomaten
- Karotten
- Gurken
- Granatapfelsirup
- Kräutersalz
- weißer Balsamico
- hochwertiges Öl
Außerdem:
- Fleischtomaten
- Kräutersalz
Zubereitung Brötchen:
- Für die Burgerbrötchen die Hefe im Wasser auflösen. Alle restlichen Zutaten in eine Rührschüssel geben, die aufgelöste Hefe dazu gießen und mit einem Rührgerät auf Stufe 1-2 zu einem geschmeidigen Teig kneten. Den Teig mit einem Geschirrtuch abdecken und ca. 3 Stunden gehen lassen.
- Danach den Teig mit feuchten Händen in 8 gleiche Kugeln formen und auf ein mit Backpapier ausgelegtes Blech setzen und flach drücken, mit Geschirrtuch abdecken und eine Stunde gehen lassen, anschließend mit Wasser bestreichen und etwas Sesam oder Schwarzkümmel über den Teig streuen.
- Den Backofen auf 200°C vorheizen, für ein feuchtes Klima eine feuerfeste Schale mit Wasser auf den Backofenboden stellen.
- Die Brötchen anschließend für 20-25 Minuten backen.
Zubereitung Burgerpatties:
- Hackfleisch mit etwas Salz kurz durchkneten und auf 4 Portionen teilen. In einer Hamburgerpresse zu Patties formen.
- Die Burgerpatties in einer heißen Pfanne mit etwas Öl auf einer Seite kurz anbraten, dann wenden. Danach direkt ein Stückchen Butter mit in die Pfanne geben und die verschiedenen Wildkräuter hinzufügen. Die zerlassene Butter in der Pfanne kurz aufschäumen lassen und mit einem Esslöffel die Butter über das Fleisch begießen.
- Die Pfanne vom Herd nehmen und in der Restwärme gar ziehen lassen. 2-3 EL der zerlassenen Butter für die Birne-Zwiebel-Soße beiseitestellen.
Zubereitung Soße:
- Für die Birnen-Zwiebel süß-sauer Soße die Zwiebeln halbieren und in Streifen schneiden. Die Birne vierteln, das Kernhaus entfernen und in kleine Würfel schneiden.
- Etwas Öl in einer Pfanne erhitzen und die Zwiebeln darin schwenken. Zucker zugeben und leicht karamellisieren lassen. Anschließend die Birnen hinzufügen und kurz mitdünsten lassen.
- Die Pfanne leicht abkühlen lassen, danach den Balsamicoessig dazu gießen.
- Alles zusammen leicht köcheln und einreduzieren lassen. Zum Schluss noch ein paar Esslöffel der zerlassenen Butter zugeben.
Zubereitung Quarkmayonnaise:
- Wichtig: Alle Zutaten sollten etwa die gleiche Temperatur haben und nicht zu kalt sein.
- Eigelb, Chilisalz und Senf mit dem Handrührgerät verrühren. Eine Hälfte vom Öl tröpfchenweise unterrühren, bis die Masse dick und steif wird.
- Die zweite Hälfte des Öls mit dem Zitronensaft nach und nach unterrühren. Die Mayonnaise sollte eine feste Beschaffenheit haben.
- Nun den Quark, die fein geschnittenen Gewürzgurken und die Kräuter untermischen.
Zubereitung Salat:
- Die Blattsalate waschen und zerpflücken, die Cocktailtomaten halbieren und die Karotten und Gurken in Stifte schneiden. Das alles in einem Schälchen anrichten.
- Granatapfelsirup, Öl, Balsamico und Kräutersalz zusammen zu einem Dressing anrühren und mit einem Zerstäuber über den gerichteten Salat sprühen.
Burger belegen:
- Die fertigen Burgerbrötchen in der Mitte aufschneiden und an der Innenseite leicht anrösten.
- Die Fleischtomate in dicke Scheiben schneiden und mit Kräutersalz würzen.
- Auf die untere Burgerbrotscheibenhälfte 1 Esslöffel Quarkmayonnaise streichen. Das frisch gebratene Wasserbüffelpatty draufsetzen und mit 2 Esslöffel der Birnen-Zwiebel süß-sauer-soße bestreichen. Darauf eine gewürzte Tomatenscheibe legen.
- Zum Schluss noch etwas von der Quarkmayonnaise draufstreichen und die obere Burgerbrotscheibe darauf platzieren. Mit einem Burgerspieß fixieren.