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Hauptspeise Edeltraud Zehetmeier Sous vide gegartes Dry Aged Steak mit Kartoffelgratin, Spargel, Zwiebel süß-sauer und Kräuterbutter

Stand: 24.01.2019 | Archiv

Edeltraud Zehetmeier | Bild: BR/megaherz

Für 4 Personen

Für das Steak

  • Ca. 1 kg Rinderlende
  • Olivenöl
  • Butter
  • Rosmarin, Thymian, Knoblauch
  • Pfeffer
  • Beutel für Sous vide Garer

Die Rinderlende, etwa 5 cm dick, mit Olivenöl, Rosmarin, Thymian, Knoblauch und Pfeffer einreiben und vakuumverpackt über Nacht ziehen lassen.
Im Sous vide Garer bei 59 Grad 60 Minuten garen. Dann aus der Verpackung nehmen, trocken tupfen und in der Pfanne von beiden Seiten scharf anbraten. In die Pfanne Butterflocken, Thymian, Rosmarin und zerdrückten Knoblauch für das Aroma beigeben, Das Fleisch in dünne Scheiben schneiden, als Rose auf dem Teller anrichten und mit Fleur del Sol würzen.

Für das Kartoffelgratin

  • 700 g geschälte Kartoffeln
  • 150 ml Milch
  • 150 ml Sahne
  • Rosmarin, Thymian, Pfeffer
  • Salz und Knoblauch
  • 100 g Gute Laune Käse (Heumilchkäse)
  • Butter und Knoblauch fürs Blech

Backblech mit Butter und Knoblauch gut einpinseln. Kartoffeln schälen, fein hobeln und auf das Blech legen. Milch, Sahne und Gewürze kurz aufkochen, sauer abschmecken, abseihen und über die Kartoffeln gießen. Bei 175 °C  etwa 50 Minuten backen. 15 Minuten vor Ende der Backzeit den geriebenen Käse darüber streuen.

Für die Zwiebel süß-sauer

  • 700 g rote Zwiebeln/Schalotten
  • 100 g Butter
  • 80 g Puderzucker
  • 250 ml trockener Rotwein
  • 100 ml Balsamico Rosso Essig
  • Salz und Pfeffer

Butter schmelzen, Puderzucker einrühren und Zwiebeln darin glasig dünsten. Dann in Rotwein und Essig ca. 2 Stunden einkochen und mit Salz, Pfeffer und Essig abschmecken.

Für den Spargel

  • 500 g grüner Spargel (alternativ 200 g Zuckerschoten)
  • 1 EL Butter
  • 1 TL Zucker
  • Salz, Pfeffer, Petersilie

Die Butter in der Pfanne schmelzen, Zucker darin karamellisieren und den Spargel dazugeben. 3-5 Minuten braten lassen, mit Salz, Pfeffer und Petersilie würzen und kurz andünsten.

Für die Kräuterbutter

  • 100 g Butter
  • 2 Knoblauchzehen
  • 1 TL Salz
  • 1 EL getrocknete Tomaten
  • 1 EL Petersilie
  • 1 EL Schnittlauch

Die Kräuter fein hacken und mit der Butter vermischen. Kleine Röschen formen und kühl stellen.


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