BR Fernsehen - Landfrauenküche


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Hauptspeise Cathi Lichtmannegger Medallions vom Gamsrücken, Edelgulasch vom Hirschrücken mit Sellerie-Kartoffelpüree, Babykarotten und Erdbeer-Rhabarber-Chutney

Stand: 24.01.2019 | Archiv

Cathi Lichtmannegger | Bild: BR/megaherz

Für 4 Personen

Das Gulasch sowie das Chutney lassen sich wunderbar ein paar Tage vorher vorbereiten.

Für das Gulasch

  • Ca. 600 g Hirschrücken (gewürfelt) (150g p.P.)
  • 5 Zwiebeln
  • Butterschmalz
  • 3 EL Tomatenmark
  • Salz, Pfeffer
  • Gewürze: Paprika edelsüß, Lorbeerblätter, Wacholderbeeren, Rosmarin, Thymian, Pimentkörner
  • Handvoll Pfifferlinge
  • 0,75 Liter Rotwein trocken
  • 1 Ripperl Bitterschokolade
  • Sahne nach Geschmack

Als erstes schwitzt man die klein geschnittenen Zwiebeln im Butterschmalz an, dann gibt man das in Würfel geschnittene Fleisch hinzu und brät alles gut an. Wenn das Fleisch von allen Seiten angebraten und leicht bräunlich ist, würzt man mit Salz, Pfeffer und dem Paprika edelsüß. Mit Rotwein löscht man das Ganze ab. Der Rotwein darf das Fleisch bedecken. Dann gibt man das Tomatenmark und die restlichen Gewürze hinzu und lässt das Gulasch für mehrere Stunden auf ganz kleiner Flamme köcheln. Kurz vor dem Servieren gibt man einen guten Schuss Sahne hinzu. Bitte nicht vorher, da das Gulasch ohne Sahne länger haltbar ist. Nach Geschmack mit rohen Pfifferlingen garnieren.

Für das Erdbeer-Rhabarber-Chutney

  • 150 g Erdbeeren
  • 150 g Rhabarber
  • 1 kleine Zwiebel
  • kleine Knolle Ingwer
  • 2 EL Rotweinessig
  • 80 g Zucker
  • Salz, Pfeffer, Chili (Gewürze nach Geschmack)

Klein gewürfelte Zwiebeln anschwitzen, dann die gewaschenen und geschnittenen Erdbeer- und Rhabarberstücke dazu geben. Den Essig, den klein gewürfelten Ingwer, die Gewürze und den Zucker einkochen. Alles zusammen etwa 40 Min. köcheln lassen und dann sofort heiß in vorbereitete Marmeladegläser abfüllen. Nach Bedarf einfach zu Fleischgerichten reichen.

Für die Medallions vom Gamsrücken

  • Ca. 600 g Gamsrücken (150 p.P.)
  • Butterschmalz
  • Salz, Pfeffer
  • frischen Rosmarin und Thymian

Der Gamsrücken wird in ca. 2 cm dicke Medallions geschnitten, auf beiden Seiten gesalzen und gepfeffert. In die Pfanne mit dem zerlassenen Butterschmalz gibt man Rosmarin- und Thymianzweiglein. Wenn das Butterschmalz heiß ist, brät man die Medallions auf beiden Seiten schön an, bis sie eine appetitliche braune Färbung erreicht haben. Idealerweise sind sie innen rosa. Achtung: Die Medallions erst kurz vor dem Servieren braten!

Für das Sellerie-Kartoffelpüree

  • 500 g Kartoffeln
  • 250 g Sellerie
  • Salz, Pfeffer
  • Muskatnuss
  • 250 ml Sahne
  • 30 g Butter

Man kocht die geschälten Kartoffeln zusammen mit dem geputzten Sellerie, bis sie schön weich sind. Anschließend das Kochwasser abschütten. Je nach Geschmack würzt man mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss, gibt Sahne und Butter dazu und zerstampft das ganze zu einem cremigen Püree.

Für die Babykarotten

  • frische kleine Karotten aus dem Garten
  • Zwiebeln
  • Butterschmalz
  • Salz, Pfeffer

Die kleinen Karotten werden geputzt und kurz gekocht. Zwiebeln werden im Butterschmalz angeschwitzt, bis sie goldgelb sind. Die Karotten werden kurz darin geschwenkt und mit Salz und Pfeffer abgeschmeckt.


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