BR Fernsehen - Landfrauenküche


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Vorspeise Brigitte Müllerleile Geräuchertes Wild mit Birne und schwarzen Walnüssen

Stand: 25.11.2019 | Archiv

Die Vorspeise. | Bild: BR/megaherz gmbh/WDR/Gudo Niebuhr

für 5 Personen

Zutaten pro Teller

  • Pro Person 5 Scheiben Wildschinken
  • Pro Person 3 Scheiben Coppaschinken
  • Pro Person 7 Scheiben Wildsalami
  • Pro Person 1 kleine Birne

Zutaten Birnen einkochen

  • 250 ml Weißwein
  • 250 ml Wasser
  • ¼ Vanilleschote
  • etwas Zucker

Weitere Zutaten

  • 1-2 TL Wildpreiselbeeren zum Füllen pro Birne
  • 1-2 Scheiben schwarze Walnüsse (insgesamt 3 Stück für 5 Personen)
  • 3 Röschen Feldsalat pro Teller
  • 1-2 TL Frischkäse z.B. Camembert
  • etwas Preiselbeeren- oder Hagebuttenmarmelade zum Dekorieren

Zutaten schwarze Walnüsse

  • Zwei Hände voll grüne Walnüsse (Johanninüsse)
  • 1 L Schwarzwälder Schnaps
  • 200 g Kandiszucker
  • Eine Prise Muskatnuss


Zutaten Läuterzucker

  • 500 g Zucker
  • 500 ml Wasser


Zutaten Brennnesselknäckebrot

  • 400 ml Wasser
  • 130 g Dinkelmehl
  • 130 g Haferflocken
  • 130 g gemischte Körner wie Sesam, Leinsamen, Sonnenblumenkerne, Kürbiskerne
  • 50 g Brennnesselsamen
  • 50 ml Öl
  • 1,5 TL Salz


Zubereitung Vorspeise

Das obere Drittel der Birne mit Stiel abschneiden und vorsichtig mit dem Kugelausstecher das Kerngehäuse entfernen.

Weißwein und Wasser mit etwas Zucker in einen Topf geben, kurz aufkochen lassen. Die Birnen und ¼ Vanilleschote zugeben und 5-10 Minuten köcheln lassen.

Birne mit Wildpreiselbeeren füllen und das oberes Drittel der Birne wieder aufsetzen. Mit Schinken, Wildsalami, Feldsalat servieren. Mit schwarzen Walnüssen, etwas Frischkäse und Preiselbeeren- oder Hagebuttenmarmelade dekorieren.

Zubereitung schwarze Walnüsse

Ende Juni Walnüsse ernten. Die Nüsse sind gut, wenn die innere Schale noch weich ist. Nüsse halbieren oder in Scheiben schneiden und in ein Gefäß geben. Mit Schwarzwälder Schnaps bedecken. Kandiszucker und etwas Muskatnuss zufügen und die Walnüsse im Gefäß 4-6 Wochen ziehen lassen. Danach abgießen. So erhält man einen Walnusslikör. Die Walnüsse werden nun mit Läuterzucker eingeweckt und schmecken als Beigabe zu Eis, Obstsalat und Wildgerichten.

Zubereitung Läuterzucker

Aus Zucker und Wasser wird ein Sirup gekocht. Dafür Zucker in einen Topf geben und hellbraun werden lassen, mit Wasser ablöschen. Unter Rühren aufkochen bis sich der Zucker ganz gelöst hat. Läuterzucker über die in Gläser gefüllten Nüsse geben. Gut verschließen und im Backofen bei 90 Grad 45 Minuten einkochen.

Zubereitung Brennnesselknäckebrot

Alle Zutaten zusammenrühren, die Masse eine Stunde quellen lassen und dann dünn aufein mit Backpapier belegtes Backblech streichen. Bei 160-170 Grad ca. 20 Minuten backen. Danach die Masse in die gewünschte Größe schneiden und nochmals 20 Minuten backen bis das Knäckebrot trocken ist.


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