BR Fernsehen - Landfrauenküche


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Hauptspeise Birgit Vogl Rehgulasch mit Wildkräuterknödel und buntem Kartoffelspieß

Stand: 24.01.2019 | Archiv

Birgit Vogl | Bild: BR/megaherz

Für 4 Personen

Für den Wildfond (Reh)

  • 2 kg Rehknochen und Fleischabschnitte
  • Schmalz vom Wollschwein
  • 5 Zwiebeln
  • 2 Knoblauchzehen
  • 3 Bund Suppengrün
  • 1 EL Tomatenmark
  • 0,75 l kräftiger Rotwein
  • 8 Pfefferkörner
  • 2 Gewürznelken
  • 5 Pimentkörner
  • 8 Wacholderbeeren
  • 2 Lorbeerblätter
  • 2 Thymianzweige
  • 1 Zweig Rosmarin

Die Knochen in ca. 5 cm große Stücke hacken. In einem großen Bräter das Schmalz erhitzen, die Knochen hineingeben und rundherum kräftig anbraten. Vorhandene Fleischstückchen dazugeben und 10 Minuten mitbraten.

Inzwischen die Zwiebeln, die Knoblauchzehen und das Suppengrün in Würfel schneiden. In den Bräter geben und bei starker Hitze anbraten.

Das Tomatenmark einrühren und anbraten. Eine kleine Portion Wein dazugeben und kräftig rühren. Wenn der Wein fast ganz verkocht ist, unter Rühren die nächste Portion dazugeben. Den Vorgang so oft wiederholen, bis der Wein verbraucht ist.

Kaltes Wasser angießen, bis alle Knochen bedeckt sind. Den Fond aufkochen lassen und die Gewürze dazugeben. Bei schwacher Hitze ca. 2 Stunden köcheln lassen.

Den Fond durch ein Sieb gießen. Bei starker Hitze kann der Fond noch weiter bis zur gewünschten Konsistenz eingekocht werden.

Da Rehfleisch sehr mager ist, kann hier auf ein nachträgliches Entfetten verzichtet werden.

Für das Rehgulasch

  • 1 kg Rehgulasch aus dem Schlegel
  • 5 EL Schweineschmalz vom Wollschwein
  • 2 Zwiebeln gewürfelt
  • 1 Bund Suppengrün (Gelbe Rübe, Petersilienwurzel, Sellerie)
  • 2 EL Tomatenmark
  • 250 ml Rotwein
  • 400 ml Wildfond
  • 2 Lorbeerblätter
  • 1 Rosmarinzweig
  • 10 Wacholderbeeren
  • 10 Pfefferkörner
  • etwas Waldhonig
  • Salz, Pfeffer
  • 100 ml Sahne nach Belieben

Das Fleisch in einem heißen Topf mit dem Schmalz scharf anbraten. Dann aus dem Topf nehmen.

Im Bratenrückstand die Zwiebeln und das Wurzelgemüse anbraten. Das Tomatenmark einrühren, kurz durchrösten und mit Rotwein ablöschen. Den Fond und die Gewürze dazugeben und aufkochen lassen.

Das Fleisch wieder in den Topf geben und zugedeckt ca. 1 Stunde weichkochen. Sobald das Fleisch weich ist, herausnehmen.

Die Soße mit ca. der Hälfte des Wurzelgemüses mit dem Pürierstab mixen und nochmal aufkochen lassen. Das restliche Wurzelgemüse und das Fleisch wieder zur Soße geben und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Waldhonig und Sahne am Ende zugeben und nicht mehr aufkochen.

Für die Wildkräuterknödel

  • Knödelbrot von 8-10 Semmeln
  • Salz
  • 375 ml lauwarme Milch
  • 4 Eier
  • 1 kleine Zwiebel
  • 250 g Butter
  • 100 g Bärlauchblätter

Für die Bärlauchbutter Butter, die Bärlauchblätter und etwas Salz mit dem Pürierstab fein pürieren. Anstatt Bärlauch können hier auch andere Wildkräuter verwendet werden (Giersch, Gänseblümchen, Rotklee, Vogelmiere, Brennnessel etc.)

Knödelbrot salzen, mit lauwarmer Milch übergießen und zugedeckt ziehen lassen. Feingeschnittene Zwiebel in Bärlauchbutter andünsten, mit Eiern zu den Semmeln geben, zu einem Teig verarbeiten und abschmecken.

Knödel formen und in kochendes Salzwasser geben. 20 Minuten ziehen lassen.

Für den Kartoffelspieß

  • 500 g bunte Kartoffeln (rotfleischige, blaufleischige, gelbe)
  • 3 große Gelbe Rüben
  • 3 EL Öl
  • Rosmarin
  • 1 Zehe Knoblauch
  • 1 TL Senf mittelscharf
  • 1 EL Honig
  • Salz

Die vorgekochten Gelben Rüben und Kartoffeln werden auf kleine Holzspieße gespießt. Aus den restlichen Zutaten eine Marinade herstellen und die Spieße damit einpinseln. Bei 150° C ca. 10-15 Minuten im Backofen backen oder auch grillen.

Achtung: Die roten und blauen Kartoffeln separat kochen, da sie nur eine Garzeit von 20 Min. brauchen!

Garnitur:

Hauptspeise anrichten und mit einer halben Birne gefüllt mit Preiselbeermarmelade garnieren. Falls essbare Blüten vorhanden, Teller und Knödel damit verzieren.


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