BR Fernsehen - Landfrauenküche


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Hauptspeise Barbara Baumann Roulade von der Lachsforelle mit karamellisiertem grünen Spargel, Cocktailtomaten und gerösteten Mandeln

Stand: 24.01.2019 | Archiv

Barbara Baumann | Bild: BR/megaherz

Für 4 Personen

Für die Roulade

  • 4 Lachsforellenfilets
  • Salz, Pfeffer
  • 8 grüne Spargelspitzen

Die Haut der Lachsforellenfilets abziehen, die Filets von beiden Seiten mit Salz und Pfeffer würzen und mit der Hautseite nach oben legen. Die unteren Enden des Spargels schälen und in 3 cm lange Stücke schneiden. Je 2 Spargelspitzen auf den Fischfilets verteilen. Fischfilets einrollen und die fertige Roulade in gebutterte Tassen stecken. Tassen mit Fischfonds auffüllen. Eine hohe Pfanne zur Hälfte mit Wasser füllen, die Tassen dazugeben und bei geschlossenem Deckel 10 Minuten pochieren.

Für den Fischfonds (ca. 1. Liter)

  • Fischfiletüberbleibsel
  • 1 ½ l Wasser
  • 200 ml Weißwein
  • 2 Lorbeerblätter
  • 5 Wachholderbeeren
  • 1 TL Salz
  • 2 Tomaten
  • ¼ Sellerie
  • 1 ½ Karotten
  • Halber Fenchel

Die Fischüberbleibsel mit Wasser und Wein in einen Topf ansetzen und die restlichen Zutaten dazugeben. Alles 1 Stunde bei mittlerer Hitze köcheln lassen. Achtung: nicht zu heiß!

Für das Gemüse:

  • 500 g grüner Spargel
  • 500 g Cocktailtomaten
  • Zucker
  • 1 EL Butter
  • Salz, Pfeffer

In der Pfanne Butter mit Zucker schmelzen lassen, den Spargel dazugeben und kurz karamellisieren lassen. Cocktailtomaten waschen, halbieren und dazugeben. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Für die Kartoffelbällchen

  • 4 große Kartoffeln
  • Bällchenausstecher

Kartoffelbällchen ausstechen und in Wasser blanchieren.

Für die Weißweinsauce:

  • 1 kleine Zwiebel
  • 100 ml Weißwein
  • 400 ml Fischfonds
  • Salz, Pfeffer
  • 200 ml Sahne
  • Butter

Die Zwiebeln in Butter glasig dünsten und mit Wein ablöschen. Den Fischfonds dazugeben und erhitzen, jedoch nicht aufkochen. Alles durch ein Sieb passieren, mit Sahne kurz aufkochen und mit Salz und Pfeffer würzen.

Zum Garnieren:

  • Parmesanspäne
  • 100 g Mandelblättchen

Mandelblättchen bei 200° rösten. Die Lachsforelle mit breiter Fahne auf die vorgewärmten Teller legen und den grünen Spargel, 3 Cocktailtomaten und 3 Kartoffelbällchen darum anrichten. Parmesanspäne und die gerösteten Mandeln darüberstreuen. Über den Spargel 3 EL Soße geben.


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