Vorspeise Anne Leichtenstern Warmes Rindercarpaccio im Pilzsud
Für 4 Personen
Für den Pilzsud
- 1/4 Sellerieknolle
- 4 Knoblauchzehen
- 180 g getrocknete Pilze (z. B. 150 g Shiitake- und 30 g Steinpilze)
- 3 getrocknete Kombu-Algen
- 2 EL Honig
- 60 ml Sojasauce
- 1 TL Thymianblättchen
- 1 TL Petersilienblätter
- 200 g frische Pilze (z. B. Kräuterseitlinge, Shiitake, Steinpilze)
- 1–2 frische Douglasien- oder Tannenzweige (ca. 15 cm lang)
- Shirodashi zum Abschmecken
Für das Carpaccio
- 250 g gut abgehangenes Rinderfilet (leicht angefroren)
- Öl
Außerdem
- 1 Birne zum Garnieren
Den Pilzsud 1 oder 2 Tage im Voraus zubereiten: Dafür den Sellerie gut putzen, waschen und ungeschält in grobe Stücke schneiden. Den Knoblauch schälen und in grobe Würfel schneiden. 3 Liter Wasser in einen Topf geben, Sellerie, Knoblauch, die getrockneten Pilze, die Algen, den Honig, die Sojasauce und die Kräuter hinzufügen. Alles aufkochen und mit geschlossenem Deckel etwa 3 Stunden köcheln lassen. Ggf. Wasser dazugeben (die getrockneten Pilze ziehen viel Wasser). Den Sud kühl stellen und 12 bis 24 Stunden ziehen lassen.
Am Zubereitungstag den Sud durch ein Sieb in einen Topf gießen und auf etwa 1,2 l einkochen (falls nötig, etwas Wasser dazugeben). Den Sud erhitzen. Die frischen Pilze putzen, trocken abreiben und bis auf 4 Stück in Scheiben schneiden. Die ganzen Pilze zum Garnieren beiseitelegen. Die Douglasien- oder Tannenzweige waschen. Mit den Pilzscheiben in den Sud geben und 30 Minuten köcheln lassen. Den Sud wieder durch ein Sieb gießen und mit Shirodashi abschmecken.
Für das Carpaccio das leicht angefrorene Filet mit einem großen, scharfen Messer in dünne Scheiben schneiden. Die Scheiben zwischen zwei aufgeschnittene und eingeölte Gefrierbeutel legen und mit der Hand oder mit einem Topf ganz flach drücken. Die beiseitegelegten Pilze in dünne Scheiben schneiden. Die Birne waschen, vierteln, entkernen und die Viertel ebenfalls in dünne Scheiben schneiden.
Jeweils mehrere Scheiben Carpaccio überlappend in sechs tiefen Tellern anrichten. Ruhen lassen, bis das Fleisch Zimmertemperatur hat, dann zum Garnieren je einige Pilz- und Birnenscheiben auf das Carpaccio legen. Nach Belieben mit Schnittlauchröllchen bestreuen. Die Teller mit dem Carpaccio auf den Tisch stellen und den heißen Pilzsud extra in einem Gefäß dazustellen. Den Pilzsud heiß über das Carpaccio gießen, so wird das Fleisch ganz leicht gegart.