BR Fernsehen - Landfrauenküche


116

Rezept Gans mit Kartoffelknödeln, Blaukraut und Maroni

Stand: 30.11.2015 | Archiv

Weihnachtsmenü bei der Landfrauenküche 2015 | Bild: BR/megaherz gmbh

Für die Gans:

  • 1 Gans ca. 4-5 kg
  • 2 Äpfel
  • 2 Zwiebeln
  • 2,5 Liter Geflügelbrühe
  • 8 trockene Aprikosen
  • 1/2 altes Baguette
  • Semmelbrösel
  • Kräuter nach Geschmack
  • 1 Ei
  • Salz und Pfeffer

Für die Knödel:

  • 1 kg mehlige Kartoffeln
  • 2 Scheiben Toastbrot
  • 1 EL Butter zum Ausbacken
  • 2 Eier
  • 150 g Kartoffelmehl
  • 30 g flüssige Butter
  • Muskatnuss
  • Salz und Pfeffer
  • 3 EL Preiselbeeren

Für das Blaukraut:

  • 1 kg Blaukraut
  • 3 EL Griebenschmalz
  • 2 Äpfel
  • 1 Zwiebel
  • 4 EL Preiselbeermarmelade
  • 1 Orange
  • 4 EL Essig
  • 1 Tasse Rotwein
  • 1 Lorbeerblatt
  • 3 Nelken
  • Salz und Pfeffer

Für die Maroni:

  • 500g Maroni
  • 50g Butter
  • Salz

1. Die Gans waschen und trocken tupfen, von innen mit Salz und Pfeffer würzen. Für die Füllung einen Apfel, eine Zwiebel und die Aprikosen klein schneiden. Das harte Baguette in Wasser einweichen und die Flüssigkeit in einem Sieb auspressen. Das Baguette und die Semmelbrösel sowie das Ei und die Kräuter hinzufügen und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Die Gans füllen und in ein großes Gefäß legen. Anschliessend den 2. Apfel und die 2. Zwiebel in Viertel schneiden und zu der Gans legen. Mit der Geflügelbrühe aufgießen und zugedeckt ca. 2,5 - 3 Stunden bei 150°C in den Ofen schieben. Testen, ob das Fleisch weich ist, danach den Deckel abnehmen, die Gans auf das Rost legen (Fettpfanne unterlegen) und weiter ca. 1 Stunde bei 200°C knusprig braten. Immer wieder mit Fett einstreichen. Das übrig gebliebene Fett und die Brühe kann für Soßen verwendet werden.

2. Für die Knödel die Kartoffeln waschen, schälen, vierteln und kochen. Noch heiß durch die Kartoffelpresse drücken. Den Toast kleinwürfeln und in Butter ausbacken. Eier, Kartoffelmehl, flüssige Butter, frisch geriebene Muskatnuss, Salz und Pfeffer zugeben. Rasch zu einem geschmeidigen Teig verarbeiten. Auf bemehlter Arbeitsfläche eine Teigrolle formen, 16 Knödel abstechen, mit Brotwürfel und je 1 Teelöffel Preiselbeeren füllen. In einen großen Topf mit kochendem Wasser legen und bei reduzierter Hitze 15 - 20 Minuten gar ziehen lassen.

3. Für das Blaukraut das Kraut sehr fein reiben, die Äpfel und die Zwiebel klein schneiden. Die Orange filetieren und den Rest behalten. Zuerst das Griebenschmalz im Topf erhitzen, die Zwiebel darin andünsten, Äpfel hinzufügen. Dann das Blaukraut hinzufügen und gleich mit dem Essig abgießen, damit die Farbe erhalten bleibt. Die Preiselbeermarmelade, Orangenfilets, Rotwein, Lorbeerblatt und die Nelken hinzufügen. Aus dem Rest der Orange den Saft in der Hand auspressen und hinzufügen. Nun alles ca. 1 Stunde köcheln lassen, zum Schluss mit Salz und Pfeffer abschmecken.

4. Die Maroni sauber waschen und mit einem scharfen Messer einen Kreuzschnitt ritzen. Somit wird das Aufplatzen verhindert. Im Backofen bei 200°C rösten. Noch heiß die Schale abziehen. Die Maroni in geschmolzener Butter schwenken und salzen.

Weihnachtliche Gewürzsoße zur Gans - Variante 1

  • 500 ml frisch gepresster Orangensaft
  • 5 EL Sojasoße
  • 4 EL Honig
  • 3 EL Weinbrand
  • 4 EL Sherry Essig
  • 1 Zimtstange
  • 1 TL Koriandersamen
  • 2 TL Maisstärke
  • Salz und Pfeffer
  • ¼ TL Nelken
  • ¼ TL Cayenne

Orangensaft, Sojasoße, Honig, Weinbrand, Sherry Essig, Zimtstange und Koriandersamen in einen Topf geben und 10 Minuten köcheln lassen. Soße durch ein feines Sieb in einen Topf gießen. Die Gewürze entfernen. Maisstärke mit 3 EL kaltem Wasser anrühren. Soße aufkochen und die Mischung einrühren. Vom Herd ziehen, mit Salz, Pfeffer, Nelken und Cayenne würzen.

Weihnachtliche Gewürzsoße zur Gans - Variante 2

  • 250 g Zwiebel
  • 2 Äpfel
  • Saft einer Orange
  • 1 St Ingwer
  • 125 g getr. Pflaumen
  • 300 ml Geflügelfond
  • 200 ml trockener Weißwein
  • 2 EL Honig
  • 1 Knoblauchzehe
  • gemahlener Koriander
  • Salz und Pfeffer

Zwiebel und Äpfel klein schneiden, zusammen in etwas Öl andünsten. Orangensaft, geschälten Ingwer, Pflaumen und Knoblauchzehe zufügen. Nun mit Geflügelfond und Weißwein aufgießen und ca. 20 Minuten köcheln lassen. Alles pürieren und mit Salz, Pfeffer, Honig und Koriander abschmecken.


116