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Gastgewerbe in Not Wenn Koch und Kellner fehlen

Der Tourismus in Bayern boomt. Aber Hotels und Restaurants suchen dringend Personal - und finden niemand. Rund 4.000 Stellen bleiben unbesetzt, so die Schätzung der IHK. Wochenendarbeit, Überstunden, mäßige Bezahlung - ist die Branche selber schuld? Oder wird sie auch von der Politik ausgebremst?

Von: Katharina Schmid, Hans Hinterberger, Jonathan Schulenburg

Stand: 26.07.2017

Mit dem Bayerisch muss Jonas noch ein bisschen üben. Aber das Kellnern klappt bei dem 16-Jährigen aus Norddeutschland schon ganz gut. Der Jugendliche kellnert diesen Sommer im Café Kühberg bei Oberstdorf - als Ferienjob. Eine Ausbildung im Gastgewerbe? Das wäre für ihn keine Option:

"Vor allem wegen den Arbeitszeiten, die sind schon sehr komplex. Bis spät abends arbeiten, das ist nicht so das, was ich mir vorstelle."

Jonas, 16

Über 2.000 unbesetzte Ausbildungsstellen in Bayern

Jonas ist mit dieser Entscheidung nicht allein. Die geringe Bezahlung, die unregelmäßigen Arbeitszeiten und der oft raue Ton in der Branche schrecken ab. Im Gastgewerbe gibt es laut Arbeitsagentur über 2.000 unbesetzte Ausbildungsstellen in Bayern. Vor allem die Betriebe auf dem Land leiden darunter.

Der Birgsauer-Hof in der Nähe von Oberstdorf hat seit vergangenem Jahr mittags geschlossen. Für die Wirtin Martina Berktold-Thaumiller war das ein schwieriger Schritt. Sie stellt mit Wehmut fest:

"Die Schwierigkeiten sind, dass es nicht mehr genügend Fachkräfte gibt, die ausgebildet sind in der Küche und im Service. Weil gewisse Standards aber zu halten sind, muss man schauen, dass Fachkräfte da sind. Der Fachkräftemangel in der Gastronomie ist im Moment ein Riesenthema."

Martina Berktold-Thaumiller

Verständnis von den Gästen für ihre Entscheidung mittags zuzusperren erfährt sie kaum, vielmehr äußern die Gäste ihren Ärger, wenn sie vor verschlossener Tür stehen.

Zahlen, Daten, Fakten

Allgemeine Deutschlandzahlen

In der Gastronomie und Hotellerie sind in Deutschland zwei Millionen Menschen beschäftigt (Stand 2015). Davon rund 56.000 Auszubildende. Rund ein Drittel der Beschäftigten sind ausländische Mitbürger. Es gibt deutschlandweit rund 220.000 Betriebe, die einen Jahresnettoumsatz von 77,1 Milliarden Euro erwirtschaften. Quelle: Dehoga Bundesverband)
In Bayern eriwirtschafteten die Schankbetriebe einen steuerbaren Umsatz in Höhe von rund 630 Millionen Euro.

Ein Vergleich

Insgesamt erwirtschaftet die Branche einen Anteil von 4,4 Prozent an der gesamten Bruttowertschöpfung der deutschen Wirtschaft. Zum Vergleich: die Kraftfahrzeugindustrie erreicht in dem Bereich 2,3 Prozent und der Bankensektor 2,5 Prozent. Die Vergleichszahlen stammen aus dem Jahr 2010.

Arbeitszeitgesetz für die Gastronomie

Mit der Kampagne "Höchste Zeit für Wochenarbeitszeit“ richtet sich der Verband Dehoga derzeit gegen die Regelungen im Arbeitszeitgesetz. Darin ist eine täglische Arbeitszeit von acht und maximal zehn Stunden vorgeschrieben. Seit der Einführung des Mindestlohns muss für Beschäftigte im Gaststätten- und Hotelgewerbe die Arbeitszeit dokumentiert werden und zwar der Beginn, das Ende, die Dauer und die Pausen. Die fordern die Umstellung des Arbeitszeitgesetzes von einer täglichen auf eine wöchentliche Höchstarbeitszeit. 

Die Gastronomen sind unzufrieden

Wie unzufrieden die Gastronomen sind, zeigt eine Dehoga-Umfrage unter 6.000 Hotel- und Gastronomiebetrieben. Danach gaben 54 Prozent an, ihre Öffnungszeiten seit 2015 reduziert zu haben. Gut die Hälfte der Betriebe habe zudem ihr Leistungsangebot, etwa Küchenzeiten oder Speiseauswahl, eingeschränkt. Als Hauptgrund gaben die Arbeitgeber die unflexiblen Arbeitszeiten an. Das Arbeitszeitgesetz widerspreche nicht nur den Wünschen der Gäste und Unternehmer, teilt denn auch der Arbeitgeberverband mit. 

NGG dagegen

Die Gewerkschaft Nahrung Genuss Gaststätten, kurz NGG, spricht sich gegene eine Flexibilisierung der Arbeitszeit aus. In der Vergangenheit hätten die Arbeitnehmer oft unbezahlte Mehrarbeit geleistet, dass sei durch die Einführung der Dokumentationspflicht nicht mehr möglich. "Mehr als zwei Drittel aller Befragten gingen zur Arbeit, obwohl sie sich krank fühlten. Da müssen wir gegensteuern", so der NGG.

Unattraktive Arbeitsbedingungen

Claudia Weixler von der Gewerkschaft "Nahrung – Genuss – Gaststätten" (NGG), Region Allgäu, sieht für den Fachkräftemangel im Gastgewerbe mehrere Gründe:

"Das sind zum Teil die Arbeitszeiten, die sind in der Gastronomie dann, wenn andere Leute frei haben, am Wochenende, am Abend.  Es sind aber auch die vielen Überstunden, zum Teil die schlechte Bezahlung und überhaupt, das Klima in der Gastronomie ist teilweise sehr rau und die Menschen, die tun sich dann sowas einfach nicht mehr an."

Claudia Weixler, NGG

Sind Mitarbeiter aus EU-Ländern und Flüchtlinge die Lösung?

Im Hotel Filser in Oberstdorf setzt die Wirtin wegen der fehlenden Kräfte nun auf Mitarbeiter aus EU-Ländern - und auf Flüchtlinge. Einer von ihnen ist Ghaffar Ahmadi, Koch im zweiten Lehrjahr. Im vergangenen August hat er die Ausbildung im Hotel begonnen. Er kocht für sein Leben gern. Sein Lieblingsessen sind Champions mit Kässpatzen. Aber wie lange er das noch kochen kann ist unklar.

Ghaffar Ahmadi, Koch-Lehrling | Bild: BR

"Koch war mein Traumberuf, schon als ich noch in Afghanistan war. Ich wollte immer Koch sein. Und dann habe ich es nicht in Afghanistan gemacht, bin nach Deutschland gekommen und habe hier zum Glück meinen Traumberuf gefunden."

Ghaffar Ahmadi, Koch-Lehrling

Er sei einer der besten Auszubildenden seit Jahren, sagt der Küchenchef. Doch wie lange er im Hotel Filser noch am Herd stehen wird, ist ungewiss. Er hat einen Abschiebebescheid bekommen, soll zurück nach Afghanistan. Von dort war er vor den Taliban geflohen. Sein Bruder wurde von ihnen ermordet. Die Wirtin Helga Filser-Nußbickel kann das nicht verstehen.

"Wir brauchen sie. Wir haben keine deutschen Auszubildenden mehr."

Helga Filser-Nußbickel

Sie beschäftigt auch einen Nigerianer, der bei ihr eine Lehre zum Kellner macht. Doch auch Chigozie Ajuzie soll abgeschoben werden; für ihn und seine Chefin ein nicht nachvollziehbarer Schritt. 

"I love my work, I work with my heart and it’s my life."

Chigozie Ajuzie, Kellner-Lehrling

Wirtin Helga Filser-Nußbickel | Bild: BR

"Er macht die Arbeit gut. Und wir haben mit ihm einen, der einen Job macht, für den ich niemand anderen bekomme. Früher hatte ich 16 bis 18 Auszubildende, die habe ich alle hier aus dem Allgäu rekrutiert. Jetzt habe ich nicht einen deutschen Auszubildenden mehr. Aus aller Herren Länder haben wir sie, aber nicht mehr von hier, schon gar nicht aus dem Allgäu."

Helga Filser-Nußbickel

Abschiebebescheid versus 3+2-Regel

Auch bei der Industrie- und Handelskammer in Schwaben versteht man diese Praxis nicht. Denn eigentlich kann für beide Lehrlinge die so genannte 3+2-Regel gelten: Das heißt, Flüchtlinge, die einen Ausbildungsplatz haben, können für die Dauer ihrer Ausbildung plus weitere zwei Jahre in Deutschland bleiben. Eigentlich. Aber in der Praxis sieht das in Bayern oft anders aus. Robert Frank von der IHK in Schwaben äußert auch Kritik an der Politik:

Robert Frank, IHK | Bild: BR

"Es ist völlig unverständlich, dass bereits integrierte junge Leute, die bereits einen Vertrag hatten, einen Ausweisungsbescheid bekommen. Das verunsichert natürlich. Es liegen eine Menge von eintragungsreifen Ausbildungsverträgen bei der IHK, die kann man aus der Unsicherheit, was mit den jungen Leuten passiert, nicht eintragen. Das ist für uns eine nicht nachvollziehbare Kehrtwende und die Änderung der Versprechen, die man im Herbst letzten Jahres gegeben hat."

Robert Frank, IHK

Auf Nachfrage heißt es aus dem Bayerischen Innenministerium:

"Abgelehnte Asylbewerber [...] sind gerade keine Flüchtlinge. Sie haben unser Land vorrangig wieder zu verlassen; ihre Beschäftigung oder Berufsausbildung ist nur in engen gesetzlichen Grenzen möglich. Die einseitige Fokussierung auf diese Gruppe, die oftmals in der öffentlichen Diskussion festzustellen ist, verkennt die sachlichen Notwendigkeiten."

Bayerisches Innenministerium

Betriebe von der Schließung bedroht

Für die Wirtin Helga Filser-Nußbickel geht es nicht um die öffentliche Diskussion, sondern darum, dass sie dringend Mitarbeiter braucht:

"Da haben wir hier ein Potential von hoch motivierten jungen Leuten und dann wird es uns so schwer gemacht. Es ist einfach schade."

Helga Filser-Nußbickel

Auf lange Sicht müssen sich wohl die Arbeitsbedingungen verbessern, für alle Mitarbeiter. Denn klar ist: In der Gastronomie fehlen tausende Arbeitskräfte und wenn hier nicht gegengesteuert wird, sind künftig noch mehr Betriebe von der Schließung bedroht.


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Josef Ferstl, Sonntag, 30.Juli, 20:26 Uhr

36. Arbeitsplätze in der Gasttonmie

Es ist sehr Schwierig in der Gastronomie Leute zu bekommen die auch am Wochenende Arbeiten wollen
Gerade in der bürgerlichen Gastronomie ist die Bürokratie Extrem Angewachsen da Sie Bodenständig ist
und somit für die Behörden greifbar Ist,"Fliegende Gastronomie " nicht, weil der Pächterwechsel sehr schnell geht
Bei der Tatsache dass jede 3 Gemeinde im Freistaat Bayern keine Schankwitrtschaft mehr hat,sollte mann ernsthaft darüber nachdenken.
Oder wollen Sie bei einen eine Todesfall in ihrer Familie mit den Trauergästen in eine Eisdiele gehen weil nix mehr anderes da ist?
Die Politik muss da etwas gewaltikes einfallen müssen bevor das Kind im Bach liegt weil dann ist es zu spät.

Andreas Griess, Samstag, 29.Juli, 13:34 Uhr

35. Wertschätzung

Es würde schon helfen, wenn die Wertschätzung der Hotel-/ Gastronomie adäquat wäre. Wenn man sich in neuer Runde vorstellt und sagt " ich arbeite im Housekeeping / in der Gastro" bekommt man eher mitleidige Blicke. Wenn man in einer Bank arbeitet, bekommt man eher Respekt -> das ist sehr schade, insbesondere, da sich jeder über eine professionelle Bedienung / ein sauberes Zimmer freut. Ich sehe hier auch einen der Hauptgründe für den Fachkräftemangel; wenn man hier den gleichen sozialen Status erreichen könnte wie z.B. im Handwerk, gäbe es diese Probleme eher nicht.

Hotel und Restaurant im Münchner Umland, Freitag, 28.Juli, 13:00 Uhr

34. Traumjob

ich selbst habe einen handwerklichen Beruf erlernt.Nachdem mein Mann ein Hotel mit Restaurant mit über 150 Jahren Familientradition besitzt,war klar,dass ich eine Entscheidung fällen muss:Ein Leben mit ihm+der Gastronomie oder weiter in meinem Beruf bleiben.Die Liebe hat mir die Entscheidung leicht gemacht-Gastronomie!Mittlerweile bin ich seit 9Jahren dabei und bereue keinen Tag! In meinem eigentlichen Beruf hätte ich"normale" Arbeitszeiten (Mo-Do 8-17 Fr 8-12) haben+mehr verdienen würde ich auch.ABER:Ich bin mit ganzem Herzen bei meinem neuen Beruf! Täglich lerne ich die verschiedensten Leute mit unterschiedlichen Ansprüchen kennen.Kein Tag ist wie der andere.Flexibilität,Individualität,Professionalität und Herzlichkeit-mehr muss man nicht haben um andere Menschen glücklich zu machen.Mir ist es wichtiger,mit Freude meine Arbeit zu machen und vielleicht nicht 4000€brutto zu verdienen.Glück kann man mit Geld nicht kaufen.Ich verdiene wenig,arbeite viel, aber bin glücklich!!!!

Dehmelt, Maria, Freitag, 28.Juli, 08:26 Uhr

33. Arbeitszeiten

Die Arbeitszeiten sind nur für jene, die die Wochenendarbeit als negativ empfindet ein Problem, aber es ist nun mal so, dass am Wochenende, das größte Arbeitsaufkommen herrscht. Wer schon mal im Sommer an einem Montag am See lag, weiß es zu schätzen, dass er es relativ ruhig hat, wogegen er einen Tag vorher sich mit anderen Leuten um einen Liegeplatz hätte streiten müssen - es hat absolut Vorteile nicht am Wochenende frei zu haben. Schwierig wird es dann, wenn zwei Partner unterschiedlicher Branchen zusammen sind, denn dann wird es wirklich schwierig gemeinsame Freizeiten zu finden, aber dass trifft leider auch einige andere Branchen (Pflege, Taxi etc).
Schwierig ist die rechtzeitige Personalplanung, wenn man noch keine Einschätzung über das Wetter und Reservierungsanmeldungen hat und dann spontan kurzfristige Lösungen sucht. Überstunden sind da oft die einzige Lösung.
Schade ist, dass diese kreativen und abwechslungsreichen Berufe unter anderem wg der Arbeitszeiten wenig Reiz haben

Christian S., Freitag, 28.Juli, 07:04 Uhr

32. Trotzdem ein Traumberuf

In dem Bericht eine NGG Mitarbeiterin, die diesen Beruf offenbar nie selbst ausgeübt hat und einen Ferienjobber als Beispiel für unsere Branche zu nutzen erstellt ein denkbar ungünstiges Bild.

Seit 25 Jahren bin ich Gastgeber mit Leidenschaft und in meinem Betrieb wurden bisher über 300 Fachkräfte ausgebildet. Natürlich hat ein Teil von ihnen die Branche verlassen, da es gerade im sozialen Umfeld tatsächlich manche Schwierigkeiten gibt, wenn am Wochenende oder an Feiertagen gearbeitet wird.

Neben denen die die Branche verlassen haben gibt es jedoch alleine bei uns zig Beispiele von Menschen die diesen tollen und hochqualifizierten Beruf seit Jahrzehnten mit Leidenschaft ausüben. Viele Kollegen sind auf der ganzen Welt in Führungspositionen unterwegs und es gibt etliche die erfolgreich den Weg in die Selbständigkeit gegangen sind und als Unternehmer ihren Mann ( Frau ) stehen.

Ich kann nur sagen, dass ich vor vielen Jahren (m)einen Traumberuf gefunden habe!