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herzhaft & süß Salsicce-Pflanzerl mit Kartoffelsalat

Salsiccia ist die italienische Version der Bratwurst. Daraus zaubert Alfons Schuhbeck seine pikanten Pflanzerl mit Kartoffelsalat - ein idealer Imbiss für einen guten Rutsch!

Stand: 21.12.2018

Salsicce-Pflanzerl mit Kartoffelsalat | Bild: BR / Endriß

Rezept für 4 - 6 Personen

Zutaten:

Für die Pflanzerl:

  • 100 g Lardo (ital. weißer Speck)
  • 500 g Schweinehals (oder -schulter)
  • 1 TL mildes Chilisalz
  • 1 kleine Zwiebel
  • 80 g Toastbrot
  • 100 ml Milch
  • 2 Eier
  • 2 TL scharfer Senf
  • Salz
  • Pfeffer aus der Mühle
  • 1 TL Räucherpaprika (Pimentón de la Vera picante)
  • 1 geh. TL grob gemahlener Fenchel aus der Mühle
  • frisch geriebene Muskatnuss
  • 1 geh. TL getr. ital. Kräuter (ersatzweise je 1 Prise getr. Bohnenkraut, Majoran, Oregano, Thymian und Rosmarin)
  • abgeriebene Schale von 1/2 unbehandelten Zitrone
  • 2 – 3 fein geriebene Knoblauchzehen
  • 1 – 2 EL Petersilienblätter (frisch geschnitten)
  • 1 EL Öl zum Braten

Für den Kartoffelsalat:

  • 1 kg festkochende Kartoffeln
  • Salz
  • 1 kleine Zwiebel
  • 350 ml Gemüsebrühe
  • 3 EL Balsamico bianco
  • 1 – 2 TL scharfer Senf
  • mildes Chilisalz
  • Zucker
  • Pfeffer aus der Mühle
  • 3 EL mildes Olivenöl
  • 2 Handvoll Rucolablätter
  • 100 g getrocknete Tomaten (in Öl)
  • 2 EL Basilikumblätter (grob geschnitten)

Zubereitung:

1. Für die Pflanzerl die Schwarte vom Lardo entfernen. Fleisch und Lardo in etwa 2 cm große Würfel schneiden, mit Chilisalz würzen und in einer flachen Schale verteilen. Im Tiefkühlfach 20 bis 30 Minuten gefrieren lassen. Den Fleischwolfaufsatz mit einer mittelgroßen Lochscheibe ebenfalls in das Tiefkühlfach legen.
2. Für den Kartoffelsalat die Kartoffeln waschen und mit Schale in Salzwasser weich garen. Abgießen, kurz ausdampfen lassen, noch heiß pellen, in dünne Scheiben schneiden und weiter verarbeiten.
3. Inzwischen für die Pflanzerl die Zwiebel schälen, fein würfeln und in einer Pfanne mit 100 ml Wasser weich garen, bis die Flüssigkeit eingekocht ist. Dann abkühlen lassen. Das Toastbrot in Würfel schneiden und in einer Schüssel in der Milch einweichen. Die Eier mit Senf, etwas Salz und Pfeffer, Räucherpaprika, Fenchel, 1 Prise Muskatnuss, Kräutern, Zitronenschale und Knoblauch verquirlen. Die gekühlten Fleisch- und Lardowürfel durch den Fleischwolf drehen. Mit Zwiebeln, eingeweichtem Toastbrot, verquirlten Eiern und Petersilie mischen. Aus der Masse mit angefeuchteten Händen 1 Probepflanzerl formen und braten. Bei Bedarf die Masse nachwürzen. Dann etwa 20 weitere Pflanzerl formen. Eine große Pfanne bei mittlerer Temperatur erhitzen, jeweils 1 TL Öl darin verstreichen und die Pflanzerl nach und nach auf beiden Seiten einige Minuten braten. Heraus nehmen und auf Küchenpapier abtropfen lassen.
4. Für das Dressing die Zwiebel schälen, fein würfeln und in einer Pfanne mit 100 ml Wasser weich garen, bis die Flüssigkeit eingekocht ist. Brühe erhitzen, mit Essig, Senf, Chilisalz, 1 Prise Zucker und Pfeffer verrühren und 1 Handvoll Kartoffeln mit dem Stabmixer unterrühren. Dressing nach und nach unter die Kartoffeln mischen, bis die Flüssigkeit vollständig gebunden ist. Zuletzt Zwiebeln und Olivenöl unterrühren. Nach Belieben 1 bis 2 EL Kapern dazugeben.
5. Den Rucola verlesen, waschen, trocken schleudern, grobe Stiele entfernen. Tomaten abtropfen lassen, in Streifen schneiden und mit Basilikum und Rucola unter den Salat heben. Einige Minuten ziehen lassen, nochmals abschmecken. Den Kartoffelsalat auf vorgewärmte Teller verteilen und die Salsicce-Pflanzerl danebensetzen.


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