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Vorsicht bei Lebensmitteln Tipps gegen Salmonellen und andere Durchfall-Erreger

Immer wieder sorgen Salmonellen-Ausbrüche für Schlagzeilen, so wie kürzlich beim Schokoprodukte-Hersteller Ferrero. Doch auch in der Küche daheim ist Vorsicht und Hygiene gefragt!

Von: Veronika Scheidl

Stand: 09.05.2022

Mehr als 187 Menschen sind in Europa an einer Salmonellen-Infektion erkrankt – sehr wahrscheinlich, weil sie "Kinder"-Schokoladen-Produkte gegessen hatten. Ausgangspunkt der Salmonellen soll ein Ferrero-Werk in Belgien gewesen sein. Es ist mittlerweile geschlossen, die belgische Justiz ermittelt.

Bakterien im Ferrero-Werk seit Dezember

Im Supermarkt wird kurz vor Ostern über den Rückruf von Ferrero informiert.

Ferrero ruft wegen des Salmonellen-Vorfalls mehr als 20 Produkte zurück, die in dem belgischen Werk gefertigt wurden – unter anderem "Schokobons" und auch Weihnachtsprodukte. Denn bereits im Dezember hatte der Hersteller im Rahmen von Eigenkontrollen die krankmachenden Bakterien in zwei Rohstofftanks festgestellt.

Laut Ferrero seien Produkte deswegen zurückgehalten und Kontrollen verstärkt worden. Ein Filter sei ausgetauscht worden.

Publik wurde das Ganze aber erst kurz vor Ostern – nachdem die Salmonellen-Erkrankungen auftraten, die laut Ferrero genetisch übereinstimmen mit den Salmonellen im belgischen Werk.

Verbraucherzentrale: Kinder wurden gefährdet

Verbraucherschützer sind bestürzt über den Salmonellen-Ausbruch.

"Die Kommunikation zu diesem Salmonellenfall ist sehr intransparent gewesen. Und viele der Produkte, die um Weihnachten herum verkauft worden sind, wurden jetzt zu Ostern zurückgerufen."

Anja Schwengel-Exner, Fachberaterin für Lebensmittel und Ernährung bei der Verbraucherzentrale Bayern

Das sei natürlich ein Zeitraum, in dem die meisten Produkte schon verzehrt worden seien und in dem gerade Kinder, die ja überwiegend diese "kinder"-Produkte essen, einer potenziellen Gefährdung ausgesetzt worden seien. Die Verbraucherschützerin fordert deswegen bessere und transparentere Kontrollen, hier sei besonders die Politik gefragt.

Salmonellen besonders in tierischen Produkten

Rückrufe wegen gesundheitsgefährdender Erreger in Lebensmitteln kommen immer wieder vor – und oft sind Salmonellen involviert. Meistens werden diese Bakterien über Rohmilch und Eier, aber auch über rohes oder nicht ausreichend erhitztes Fleisch übertragen, sagt Infektiologe Wolfgang Guggemoos, Leitender Oberarzt der Infektiologie an der München-Klinik Schwabing.

"Eine ganze Reihe von Tieren tragen es im Darm mit sich, Geflügel, Schweine, Rinder, auch Haustiere. Im Rahmen der Nahrungsmittelproduktion kommt es beim Schlachtvorgang durchaus zur Verunreinigung von Fleisch mit Darminhalt dieser befallenen Tiere. Und so geht es dann auf die Lebensmittel und wird übertragen auf den Menschen."

Dr. med. Wolfgang Guggemos, Leitender Oberarzt Infektiologie, München Klinik Schwabing

Salmonellen-Erkrankungen sind meldepflichtig

Salmonellen lösen beim Menschen unter anderem die meldepflichtige Magen-Darm-Erkrankung "Salmonellose" bzw. Salmonellen-Enteritis aus: Durchfall, Übelkeit, Erbrechen und leichtes Fieber sind typische Symptome. Die Gefahr hierbei: Betroffene verlieren relativ schnell viel Flüssigkeit.

"Das ist für den Kreislauf, für den Organismus extrem belastend. Kinder, Kleinkinder, Babys und ältere Patienten und Patienten mit einer Immunschwäche jeglicher Art haben ein erhöhtes Risiko für einen schweren oder komplikationsträchtigeren Verlauf, der sie unter Umständen auch ins Krankenhaus führt."

Dr. med. Wolfgang Guggemos, Leitender Oberarzt Infektiologie, München Klinik Schwabing

Doch Salmonellen-Infektionen sind in der Regel binnen weniger Tage überstanden. Wichtig ist es, viel zu trinken, um den Flüssigkeitsverlust auszugleichen.

Durchfall-Infektionen durch Campylobacter-Bakterien

Im Jahr 2002 wurden in Deutschland laut Robert-Koch-Institut 72.442 Salmonellen-Infektionen gemeldet, mittlerweile sind die Zahlen aber deutlich gesunken. 2019 waren es nur noch 13.701 gemeldete Fälle. Der Grund: 2008 wurde bundesweit eine Salmonellenschutzimpfung für Zuchtgeflügel verpflichtend eingeführt.

Deswegen haben mittlerweile andere Bakterien die Salmonellen in puncto Infektionszahlen überholt: So verursachen die Campylobacter-Bakterien in Deutschland die meisten schmerzhafte Magen-Darm-Erkrankungen. 2019 waren es 61.555 gemeldete Fälle, 2021 waren es 48.102.

Auch Melissa Klug aus München hat sich vor ein paar Jahren diese Erreger eingefangen – wahrscheinlich im Hühnerstall, wo sie Hühner fütterte.

"Bei mir hat es begonnen mit Kopfschmerzen und dann relativ schnell Bauchkrämpfen, sehr starken Bauchschmerzen, Durchfall und auch Erbrechen."

Melissa Klug, Betroffene von Campylobacter-Bakterien

Noch heftigere, kolikartige Bauchschmerzen

Die Beschwerden und Schmerzen werden so stark, dass Melissa Klug für mehrere Tage ins Krankenhaus muss. Dort wird sie mit Infusionen und auch Antibiotika behandelt.

"Es hat schon ein paar Tage gedauert, bis ich da wieder alles beruhigt hatte und ich überhaupt wieder auch Wasser zu mir nehmen konnte. Aber so nach drei, vier Tagen war es dann wieder in Ordnung."

Melissa Klug, Betroffene von Campylobacter-Bakterien

Im Vergleich zu einer Salmonellose treten bei Campylobacter-Erkrankungen oft noch heftigere, kolikartige Bauchschmerzen und auch blutige Durchfälle auf, sagt Infektiologe Wolfgang Guggemos. Wie die Salmonellose ist eine Campylobacter-Infektion selbstlimitierend, hört also von alleine wieder auf, und sollte mit viel Flüssigkeitszufuhr behandelt werden. Nur in besonders schweren Fällen wie bei Melissa Klug werden Antibiotika eingesetzt.

Hand- und Küchenhygiene wichtigste Waffe

Die Hygiene ist bei Lebensmitteln extrem wichtig. Das weiß auch Dominik Plötz. Er betreibt zusammen mit seiner Frau Franzisca ein kleines Catering-Unternehmen nahe Landshut. Der Koch achtet stets drauf, sauber zu arbeiten. Denn ein Salmonellen-Fall wie bei Ferrero – das wäre fatal.

"Wir arbeiten hier mit natürlichen Produkten. Wir arbeiten hier mit Produkten vom Bauernhof, wir arbeiten mit unseren Händen. Wir sind auch nur Menschen. Es kann natürlich immer wieder mal passieren, dass so etwas auftritt."

Dominik Plötz, Gastronom und Koch, Vilsheim

Gemüse und Obst fern von Fleisch und Eiern lagern

Bakterien können sich schnell auf Lebensmitteln ausbreiten. Darum beginnt die Hygiene schon bei der Lagerung der Lebensmittel: Gemüse oder Obst müssen getrennt werden von Risikoprodukten wie Fleisch und Eiern. Denn auf der Eierschale oder im Tropfsaft des Fleisches können Erreger lauern.

Deswegen wäscht sich Dominik Plötz nach dem Aufschlagen der Eier immer die Hände oder er trägt Handschuhe. Der Koch rät zudem dazu, rohes Fleisch mit einem Küchenpapier abzutupfen, es aber nicht abzuwaschen.

"Wenn man das abwäscht, dann verteilt man das mit dem Wasser, und tropft dann noch herum, also ist die Verteilungsrate höher, wenn man abwäscht."

Dominik Plötz, Gastronom und Koch, Vilsheim

Schneidbretter in die Spülmaschine

Außerdem sollte der Arbeitsbereich stets sauber gehalten werden: "Man sollte die Schneidbretter und so weiter am besten in die Spülmaschine geben", sagt Plötz. Denn Salmonellen werden ab einer Temperatur von 72 Grad abgetötet.

Wer keine Spülmaschine hat, sollte Wasser aufkochen und damit das Schneidebrett reinigen. Mit der richtigen Hand- und Küchenhygiene haben Salmonellen und andere krankmachende Erreger dann kaum noch eine Chance. 


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