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Rezept Kalbsgulasch mit Salbei

Kalbsgulasch mit Salbei - hier das Rezept aus der Sendung.

Von: Annette Hammerschmidt

Stand: 12.10.2018

Einmachen, einkochen, einwecken | Bild: Screenshot BR

Zutaten für 2 Liter / 6 Gläser à 355 ml

250 g Zwiebeln, geschält
100 g Möhren, geschält
150 g Sellerie, geschält
1,3 kg durchwachsenes Kalbfleisch (Hals oder Schulter) – vom Metzger sauber geputzt
Salz
schwarzer Pfeffer aus der Mühle
2 EL Olivenöl
1 EL Tomatenmark, gehäuft
300 ml Roséwein oder Prosecco
1 l Gemüsebrühe, Kalbs- oder Bratenfond
3 große Salbeiblätter, gewaschen
200 g Sahne
1 Msp. Bio-Zitronenabrieb
Cayennepfeffer

Außerdem:
Pürierstab

Zubereitung

Die Zwiebeln und Gemüse in 1 cm große Würfel schneiden.
Das Fleisch in etwa 4 bis 5 cm große Würfel schneiden, in eine Schüssel geben, mit Salz und Pfeffer würzen und gut durchmischen.
Das Öl in einem breiten Topf erhitzen. Die Fleischwürfel darin 4 Min. scharf anbraten, wenden und 1 bis 2 Min. weiterbraten. Evtl. auftretende Flüssigkeit vollständig einkochen lassen. Die Zwiebeln und Gemüsewürfel 3 Min. mitbraten. Tomatenmark einrühren und 6 bis 8 Min. bei mittlerer Hitze weiterrösten. Mit einem Schuss Wein ablöschen, Flüssigkeit vollständig einkochen lassen. Den restlichen Wein zugießen und 2-3 Min. einkochen lassen.
Gemüsebrühe, Kalbs- oder Bratenfond zugießen. Aufkochen und abgedeckt bei schwacher Hitze etwa 1 Std. schmoren lassen, bis das Fleisch beim Hineinstechen weich ist.
Fleischstücke aus der Sauce heben.
Die Sauce mit dem Pürierstab fein mixen.
Den Salbei klein zupfen und mit der Sahne und Zitronenabrieb in die Sauce rühren, Sauce nochmals fein mixen und in 2 Min. sämig einkochen lassen. Die Fleischstücke wieder in die kochende Sauce geben mit Salz, Pfeffer und Cayennepfeffer kräftig abschmecken und nochmals aufkochen lassen.
Das Kalbsgulasch portionsgerecht kochend heiß in die vorbereiteten Gläser füllen, verschließen und im Backofen bei 89° C (Ober- und Unterhitze ) 45 Min. einkochen.
Das Kalbsgulasch zum Servieren im Topf aufkochen lassen, 5 Min. bei mittlerer Hitze erwärmen und z.B. mit Reis oder breiten Nudeln servieren.

Tipp: Gläser und Deckel zum Sterilisieren in kochend heißes Wasser legen.

Guten Appetit!


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