Pizza-Check Wie ungesund ist Pizza wirklich?
Pizza hat einen schlechten Ruf: fettig, ungesund, schlechte Zutaten. Zu Recht? "Gesundheit!" macht den Pizza-Check – und begibt sich auf die Suche nach einer gesunden Pizza, die schmeckt.
Rund 950 Millionen Tiefkühlpizzen verzehren die Deutschen pro Jahr – das sind rund zwölf Pizzen pro Person. Selbstgemachte Pizza, die vom Italiener nebenan oder vom Pizzaservice nicht eingerechnet. Für viele gilt Pizza als das absolute Lieblingsessen. Die beliebteste Sorte: Pizza Salami. Ist das schlimm? Wie ungesund ist Pizza wirklich?
Pizza Salami - tiefgekühlt
Ernährungswissenschaftlerin Daniela Krehl von der Verbraucherzentrale Bayern schaut sich die Zutaten von tiefgekühlter Pizza Salami genauer an:
"Die Pizza Salami besteht aus Weißmehlbrot mit vielen Kohlenhydraten, aber ohne Ballaststoffe und mit nicht sehr vielen Vitalstoffen. Salami und Käse als Belag sind sehr fettreich. Das treibt schnell die Kalorien hoch."
Daniela Krehl, Dipl. Oecotrophologin, Verbraucherzentrale Bayern
Pizza Salami: viel Salz, Zucker und Fett
Lieblingsessen von vielen: Pizza Salami, tiefgekühlt
Rund 900 Kilokalorien hat eine tiefgekühlte Pizza Salami. Bei einer durchschnittlichen Frau spricht man von einem Tagesbedarf von insgesamt rund 2.000 Kilokalorien. Die Pizza deckt davon also schon fast die Hälfte ab.
Viel Salz in einer Pizza Salami
So ähnlich sieht es beim Zucker aus: Maximal 24 Gramm Zucker sollte eine Frau im Schnitt pro Tag aufnehmen, eine Pizza Salami hat knapp zehn Gramm. Den Tagesbedarf an Salz von fünf bis sechs Gramm deckt eine Pizza sogar komplett ab. Beim Fett sind es 65 Prozent des Tagesbedarfs - mit 44 Gramm pro Pizza. Insbesondere die gesättigten Fettsäuren sind dabei auffällig hoch.
Mehr Ballaststoffe in die Pizza
Wenn es schnell gehen muss, kommt die Tiefkühlpizza aber trotzdem oft auf den Tisch. Deshalb experimentiert Elisabeth Miehle am Fraunhofer Institut in Freising daran, Tiefkühlpizza gesünder zu machen. Sie reichert den Teig mit Ballaststoffen an.
"Das Mehl eines normalen Standard-Teigs hat rund zwei Prozent Ballaststoffe. Bei dem Teig, den wir jetzt ballaststoffanreichern, hat man einen genauso hohen Ballaststoffgehalt wie beim Vollkornmehl, nämlich mindestens sechs Prozent."
Elisabeth Miehle, Lebensmitteltechnologin, Fraunhofer Institut, Freising
Ballaststoffe können Darmkrebsrisiko verringern
Ab sechs Prozent Ballaststoffgehalt darf man ein Lebensmittel als ballaststoffreich bezeichnen. Bei einer Pizza mit knapp 300 Gramm Gewicht ergibt das Ballaststoffe von rund 18 Gramm.
"Im Durchschnitt nimmt die deutsche Bevölkerung etwa 20 Gramm Ballaststoffe pro Tag zu sich. Laut der Deutschen Gesellschaft für Ernährung sollten es aber mindestens 30 Gramm sein. Wir hoffen durch die Zugabe von Ballaststoffen einen positiven Einfluss auf die Fettparameter im Blut zu bekommen und damit das Darmkrebsrisiko positiv zu beeinflussen."
Prof. Dr. med. Thomas Skurk, Else Kröner-Fresenius-Zentrum für Ernährungsmedizin, TU München
Mit einer ballaststoffangereicherten Tiefkühlpizza könnte man somit schon über die Hälfte des Tagesbedarfs abdecken.
Herausforderung: gesünder und doch gleich
Die Herausforderung bei der Entwicklung der gesünderen Tiefkühlpizza: Die Textur darf sich nicht verändern, zum Beispiel Dehnbarkeit und Härte des Teigs.
Wie dehnbar ist der Pizzateig? Das testet diese Maschine.
"Das ist zum einen wichtig für die Industrie, damit der Teig genauso verarbeitet werden kann. Und für den Verbraucher ist es ebenfalls wichtig, damit er wie gewohnt mit dem Teig umgehen kann: Dass er genauso aufgeht, dass er ihn genauso aufrollen kann und der Teig nicht viel klebriger oder trockener ist. Der Teig soll genauso schmecken und aussehen wie der normale Standardteig. Wenn er anders wäre, könnte der Konsument irritiert sein. Dann wird die neue Pizza am Ende nicht gekauft, obwohl sie gesünder ist."
Elisabeth Miehle, Lebensmitteltechnologin, Fraunhofer Institut, Freising
Seit rund drei Jahren läuft die Studie zur Ballaststoffanreicherung von Tiefkühlpizza – auf dem Markt ist die neue Pizza noch nicht.
Superfood: Selbstgemachte Pizza
Noch gesünder ist eine Pizza, wenn man sie selber macht. Daniela Krehl hat Tipps fürs Pizzabacken zu Hause.
Gesunder Pizza-Belag: viel Gemüse
"Man kann natürlich die Pizza auch als Superfood gestalten, indem man einen Vollkornteig verwendet. Der liefert uns viele Ballaststoffe und Mineralstoffe, insbesondere Eisen und Zink. Die Tomatensoße aus frischen Tomaten auskochen – die liefert Lycopin – einen sekundären Pflanzenstoff, der vor Vitalität strotzt und zur Vorbeugung von Krebsentstehung wirken kann. Wenn man weniger Käse nimmt, hat die Pizza weniger Fett. Vor allem, wenn es Mozzarella ist statt Emmentaler. Und auch beim Belag kann man sehr viele Vitalstoffe reinbringen, indem man viel Gemüse dazu gibt."
Daniela Krehl, Dipl. Oecotrophologin, Verbraucherzentrale Bayern
Geheimtipp: Pinsa Romana
Pinsa Romana
Es lohnt sich, auch in der Pizzeria mal etwas Neues zu testen. Der Geheimtipp von Pizzabäcker Raffaele Miglio ist Pinsa Romana. Erfunden im antiken Rom gilt Pinsa Romana als die Urform der Pizza.
"Pinsa Romana ist besonders, weil der Teig aus drei verschiedenen Mehlsorten besteht: aus Soja-, Reis- und Weizenmehl. Der Teig hat 72 Stunden Reifezeit und noch mal acht bis neun Stunden Gehzeit. Deswegen ist die Pinsa so leicht."
Raffaele Miglio, Pizzabäcker, München
Es darf also ruhig ab und zu Pizza geben. Aber es lohnt sich, genau hinzuschauen, welche Pizza das ist.