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Alternativen zu Fisch, Fleisch, Milch Das sind die Food-Trends der Zukunft

Nachhaltig und gesund: Was genau werden wir einmal essen? Wie wegweisend sind Neuentdeckungen wie Fischersatz aus Algen, Fleischersatz aus Baumpilzen, Garnelen aus Soja und Hamburger aus fermentiertem Getreide? "Gesundheit!"-Reporterin Veronika Keller testet das Food-Angebot der Zukunft.

Author: Susanne Wimmer

Published at: 29-9-2022

Fleisch-Alternativen: In Freising entwickeln David Stille und sein Team einen Burger aus Quinoa. Damit das Getreide eine fleischartige Konsistenz bekommt, wird es fermentiert – mit Hilfe von Mikroorganismen. Und anschließend zu Burger-Pattys geformt. Nach 36 Stunden in der Klimakammer haben die Mikroorganismen das Patty komplett durchwachsen.

"Das gibt dem Ganzen eine fleischartige Konsistenz. Wenn du das biegst oder anfasst, ist von dem krümeligen Quinoa nichts mehr zu spüren."

David Stille, Food-Start-up Walding, Freising

Filet aus Baumpilzen, Sojasauce aus Abfällen

David Stille hat noch etwas parat: den Schwefelporling. Der Baumparasit ist bei uns weitgehend unbekannt. Doch in anderen Ecken der Welt gilt der gelbe Riesenpilz als heimliche Delikatesse. Weil er geschmacklich an Hähnchenfleisch erinnert, wird er auch "Chicken of the woods" genannt.

Unter kontrollierten Bedingungen baut David Stille mit seinem Team den Schwefelporling selbst an. Die Methode lassen sie sich gerade patentieren. In der Küche kann man den Baumpilz wie ein Filet verwenden.

Und auch eine Sojasauce aus Lebensmittel-Abfällen gibt es bei David Stille zu entdecken: Geupcycelt aus Altbrot und Hanfpresskuchen, dem Abfallprodukt bei der Herstellung von Hanföl. Die Abfälle sind von einem Pilz durchwachsen. Dieser verwandelt die Eiweiße in Hanf und Brot, und macht daraus einen Umami-Geschmack. In der Salzlake wird der Fermentationsprozess noch mehrere Monate fortgesetzt. Übrig bleibt eine flüssige Masse - die Sojasauce.

Keine Fleischimitate, sondern neue Produkte

Pflanzliche Ersatzprodukte liegen im Trend. Doch haben sie eine Zukunft? Was sagt die Expertin dazu? Professor Hannelore Daniels Spezialgebiet sind neue Lebensmittelsysteme:

"Die Entwicklung ist ja geradezu spektakulär. Wenn man prognostiziert, was da noch geht, würde ich sagen, die haben eine gute Chance, noch mehr Platz im Supermarkt einzunehmen. Aber die eigentlich spannende Frage ist: Warum sind die alle getrieben davon, den Geschmack von tierischen Produkten zu simulieren und sind nicht einfach nur ehrlich pflanzlich?"

Prof. em. Dr. Hannelore Daniel, Ernährungsphysiologin, Freising

Auch Erfinder David Stille sieht die Zukunft in völlig neuen Produkten:

"Wir wollen neue Naturprodukte auf den Markt bringen, die zwar vom Geschmackserlebnis gleichwertig sind zu Fleisch, aber nicht unbedingt nach Fleisch schmecken müssen. Also weg vom Fleischimitat, von künstlichen Aromen und Zusatzstoffen, hin zu neuen Produkten."

David Stille, Food-Start-up Walding, Freising

Und wie sieht’s aktuell geschmacklich aus? Gemeinsam mit Prof. Hannelore Daniel testet Veronika Keller nun Deutschlands erstes Baumpilz-Backhendl. Ihr Fazit: Ein eigenständiger Geschmack, fruchtig, gut.

Haferdrink statt Kuhmilch

Immer mehr Auswahl gibt es auch beim Thema Milch. Denn: Die Klimabilanz von Kuhmilch ist deutlich schlechter als die der meisten pflanzlichen Alternativen. Hafermilch ist der mit Abstand beliebteste Milchersatz, gefolgt von Drinks aus Mandeln und Soja.

Deswegen baut Landwirt Markus Zott mit seinem Vater seit drei Jahren Hafer an. Langfristig will er damit die Kühe auf dem Hof und deren Milch ersetzen.

"Uns Landwirten steht immer weniger Fläche zur Verfügung. Und wir müssen immer mehr Menschen ernähren. Das heißt, wir müssen effizienter werden mit der Lebensmittelproduktion. Dazu brauchen wir Lebensmittel direkt vom Acker."

Markus Zott, Landwirt, Ustersbach

Als Markus Zott mit der Hafer-Produktion anfing, hatte er sehr genaue Vorstellungen und testete verschiedene Hafersorten. Sein Ziel: Ein absolut naturbelassenes Produkt herzustellen, ohne Zusatzstoffe. Nur drei Zutaten finden sich jetzt in seiner Hafermilch: Hafer, Wasser und Salz.

So entsteht Hafermilch

Am Fraunhofer Institut in Freising erklärt Lebensmitteltechnologin Dr. Andrea Hickisch, wie Hafermilch genau hergestellt wird: Hafermehl und Salz werden in Wasser gelöst und verrührt. Alle wertvollen Inhaltsstoffe landen so später im Drink. Dann folgt die Fermentation mit Hilfe von Enzymen.  

"Hafer hat sehr viel Stärke und wenn wir den Schritt nicht machen würden, würden wir einen Hafer-Pudding herstellen und keine Hafermilch, weil die Stärke beim Erhitzen aufquillt."

Dr. rer. nat. Andrea Hickisch, Lebensmitteltechnologin, Fraunhofer Institut, Freising

Schon nach einer Stunde haben die Enzyme die Stärke zerkleinert. Alles, was sich nicht gelöst hat, wird jetzt abfiltriert. Bis auf das Pasteurisieren ist die Hafermilch ohne Zusätze nun fertig.

Hülsenfrüchte als Proteinquelle - Geruch entscheidend

Andere Pflanzendrinks enthalten aber durchaus Zusätze. Etwa Säurestabilisatoren. Sie werden eingesetzt, damit der Drink im Kaffee nicht ausflockt. Denn: Proteine sind nicht säure- und hitzestabil - Kaffee ist aber sauer und heiß.

Ob ein Erbsendrink zum Kaffee passt, ist Geschmackssache. Mit den Proteinen von Erbsen oder Lupinen lassen sich aber viele neue Nahrungsmittel herstellen. Der Haken: Als Hülsenfrüchte bringen sie auch störende Aromen mit, die es gilt, zu eliminieren. Den Geruch eines neuen Lebensmittels nehmen Kunden zuerst wahr, weiß Lebensmittelchemikerin Dr. Buket Sahin:

"Der erste Eindruck ist sehr entscheidend. Wenn der nicht passt, wird das Produkt erst gar nicht gekauft, oder es wird zurückgestellt oder nicht wieder gekauft."

Dr. rer. nat. Buket Sahin, Lebensmittelchemikerin, Fraunhofer Institut, Freising

Gegen Überfischung: Fischersatz aus Algen

Potential hat beim Essen der Zukunft auch pflanzlicher Ersatz für Fisch und Meeresfrüchte. Warum ist klar: Die Meere leiden zunehmend an der Überfischung. Um sie zu retten, braucht es Alternativen. Im Venture Lab der TU-München tüftelt ein junges Start-up bereits am gesunden und ökologischen Fisch von morgen: Dr. Guido Albanese und sein Team fermentieren Mikroalgen. Während der Fermentation fressen Mikroorganismen die Algen. Was daraus entsteht, ist eine Art pflanzlicher Fisch. Sechs Tage dauert die Verwandlung. Tatsächlich - eine Ähnlichkeit ist da. Und: Der Fischersatz riecht zwar nicht nach Fisch, schmeckt aber so.

"Die Algen bringen den Fischgeschmack. Durch die Fermentation bleibt ja ein Teil erhalten und ist im fertigen Nahrungsmittel wiederzufinden."

Dr. Guido Albanese, Food-Start-up Koralo, Freising

Dieser Fischersatz soll beim Eiweißgehalt einmal an echten Fisch herankommen. Ähnlich reich an Omega-3-Fettsäuren ist er bereits.

Pflanzliche Shrimps

Dass Meerestiere im Meer bleiben sollen, findet auch der Münchner Jung-Unternehmer Julian Hallet. 2020 hat der begeisterte Surfer und Naturliebhaber Happy Ocean Foods gegründet.

"Wir machen pflanzliche Shrimps. Ich war viel Surfen und Tauchen und habe an manchen Riffen gesehen, wie sie sich verändert haben. Aber auch in den Meeren, wie viel Plastik dort ist und da habe ich mir Gedanken gemacht."

Julian Hallet, Food-Start-up Happy Ocean Foods, München

Zurück in Deutschland bittet er eine befreundete Produktentwicklerin, einen Prototyp für eine pflanzliche Garnele zu entwerfen. Wichtig zu Beginn: Konsistenz und Zutaten. Die pflanzliche Garnele besteht im Wesentlichen aus Braunalgen und Sojabohnen. Dazu kommen Agavensirup, Meersalz und Paprikapulver. Von den Algen verwendet man nur einen Extrakt und von den Sojabohnen nur das Protein.

Eine ausgeklügelte Mischung nach vielen Labor-Versuchen. Bis zu sechs Tonnen Garnelen rollen mittlerweile pro Monat vom Fließband.

"Möglichkeiten, wie unser Essen von morgen aussehen könnte, gibt es genügend. So viel ist sicher. Es steckt aber auch noch jede Menge Arbeit dahinter, bis neue Produkte auch wirklich eine gesunde und nachhaltige Alternative werden."

Veronika Keller, Reporterin