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Nicht nur für Salat Wie gesund sind Speiseöle?

Heute dreht sich in Gesundheit alles um Speiseöle. Welches passt zu welchem Gericht? Und warum sind sie so gesund?

Von: Birgit Deiterding

Stand: 05.10.2016

Speiseöle | Bild: BR

Olivenöl ist bei uns in der Küche nicht mehr wegzudenken. Doch wie muss es schmecken? Reporterin Veronika Keller will herausfinden, worauf es beim Öl tatsächlich ankommt.

Olivenöl: Worauf kommt es an?

Olivenöl gehört zu den Topfavoriten unter den Speiseölen. Aber beim Olivenöl wird viel getrickst. Was macht die gute Qualität aus? Und woran erkennt man sie? Olivenöl „extra nativ“ oder „extra vergine“ – das steht für höchste Qualität. Doch ob die Ware das verspricht, was draufsteht, das prüft Olivenölexperte Dieter Oberg. Seit zwanzig Jahren testet er im Auftrag des deutschen Olivenölpanels die Öle auf Echtheit und Geschmack.

"Es muss auf einer Flasche selbst, wenn es auf der Frontseite auf Italienisch draufstehen würde, sage ich jetzt mal, irgendwo auf dem Etikett auch in Deutsch zu finden sein. Natives Olivenöl extra. Das heißt im Grunde genommen das natürlichste, was es gibt. Also, es ist unverfälscht bis zum geht nicht mehr."

Dieter Oberg, Olivenölexperte

Olivenöl: Was macht die Qualität aus?

"Es darf keinen Fehler in Geruch und Geschmack haben wie zum Beispiel Ranzigkeit oder Stichigkeit oder Muffigkeit oder Ähnliches. Und es muss fruchtig sein, es muss auf jeden Fall nach Olive schmecken. Das ist das ganz wichtig. Zusätzlich gehört dazu ein bisschen Bitterkeit und ein bisschen Schärfe."

Dieter Oberg, Olivenölexperte

Olivenöl: billig oder teuer?

Wir haben drei Öle ausgesucht, die wir testen. Testöl A ist ein Olivenöl für 5 Euro pro Liter, Probe B kostet 10 Euro und bei C handelt es um eine teurere Sorte für 20 Euro pro Liter. Alle drei sind extra nativ. Schmeckt man einen Unterschied und steckt wirklich drinnen, was draufsteht? Wir haben sie im Labor testen lassen.

"Wir haben bei allen drei Proben festgestellt, dass nicht gepanscht wurde, das heißt, es ist reines Olivenöl. Hier wurde kein anderes Öl wie Sonnenblumenöl oder Rapsöl untergemengt. Wir haben wirklich drei native Olivenöle extra vorliegen. Und wir haben festgestellt, dass bei einem Olivenöl, bei Probe C ist hier doch ein höherer Omega 3 Fettsäuregehalt als in den anderen beiden Proben."

Dr. Oliver Baron, Chemiker, LMU München

Olivenölexperte Dieter Oberg testet für uns den Geschmack. Welches der drei Öle besitzt für ihn die beste Qualität? Billig, mittel oder teuer?

"Das Öl A ist im Standardbereich. Man spürt am Geschmack schon, dass es ist nicht zu den teuren Ölen gehört. Das Öl B ist abgerundeter gegenüber dem ersten. Verglichen zu den beiden anderen ist dieses, das Öl C, das feinste. Es ist ein bisschen dickflüssiger. Es liegt sehr schön auf der Zunge."

Dieter Oberg, Olivenölexperte

Olivenöl: Welches ist das richtige?

Wie können Verbraucher entscheiden, welches Öl ist das Richtige für einen ist? An was kann sich jeder orientieren?

"Man muss die Etiketten gut lesen. Manchmal steht die Sorte drauf, die einen vielleicht auf etwas bringt. Manchmal sieht man, dass die Flasche dunkel ist. Das ist ein bisschen mehr Verantwortungsgefühl gegenüber Verderb. Wir haben die Haltbarkeit, auf die jeder achten sollte. Olivenöl wird älter und schlechter mit der Zeit. Und kann jeder erstmal eine kleine Flasche kaufen und probieren, ob die zu seinem Geschmack passt. Anders kann man es nicht machen."

Dieter Oberg, Olivenölexperte

Gesunde Öle aus Bayern

Vielleicht muss es gar nicht immer das Olivenöl aus Griechenland, Italien oder Spanien sein. Es wird auch in Bayern Öl hergestellt, das gesund ist und gut schmeckt. Zum Beispiel in der Ölmühle Garting in Schnaitsee. 25 Sorten stellt Toni Lamprecht in seiner Mühle her, nur mit Zutaten aus der Region.  Welches ist das gesündeste Öl, das hier gepresst wird?

"Nach meinem Empfinden ist das das Leinöl. Das hat sehr viele Omega 3 Fettsäuren, die der Körper selbst nicht herstellen kann. Mit dem Leinöl haben wir sehr viel Freude und sehr viel schöne Erlebnisse, weil fast jeden Tag Kunden kommen und erzählen, was es Positives bewirkt."

Toni Lamprecht, Ölmühle Garting

Was empfiehlt der Ölfachmann, wie nimmt man es ein?

"Im Grunde geht es auch einfach über den Salat. Man sollte am Tag in etwa zwei Esslöffel essen. Einfach so, pur einen Löffel Öl oder in Verbindung mit einem Milchprodukt. Im Müsli, mit Quark, im Joghurt."

Toni Lamprecht, Ölmühle Garting

Kürbiskernöl ist reich an Vitamin E und Linolsäure. Das senkt den Cholesterinspiegel und beugt Herz-Kreislauf-Erkrankungen vor. Die Öle werden hier ausschließlich kalt gepresst.

"Wir verstehen unter kalt gepresst, dass wir bei 40 Grad pressen. Damit alle Vitamine und Mineralstoffe eben erhalten bleiben."

Toni Lamprecht, Ölmühle Garting

Welches Öl passt zu was?

Irmi Lamprecht nimmt Olivenöl für mediterrane Speisen. Kürbiskern- und Walnussöl passt gut zu Suppen oder Salaten. Zum Backen eignet sich das  geschmacksneutrale Färberdistelöl. Und kann man mit allen Ölen alles machen, Beispiel braten?

"Verallgemeinern kann man das nicht bei den Ölen. Die sind schon unterschiedlich und auch in der Anwendung unterschiedlich. Das heißt zum Beispiel, ein Leinöl ist überhaupt nicht erhitzbar. Das ist von der Fettsäurestruktur her sehr empfindlich."

Irmi Lamprecht, Ölmühle Garting

Entscheidend beim Erhitzen von Ölen ist der Rauchpunkt. Er steht meist auf dem Etikett. Sobald er überschritten wird, beginnt das Öl zu qualmen und es entstehen gesundheitsschädliche Stoffe. Zum Braten eignen sich Raps- und Olivenöl. Nur schwach erhitzen sollte man hingegen natives Sonnenblumenöl, Kürbiskern-, Walnuss oder Leinöl.


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