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Länger leben mit Nüssen Nüsse: vom Dickmacher zum Cholesterinsenker

Die „Karriere“ der Nuss als „Gesundmacher“ beginnt mit einer Überraschung. Bei einer großangelegten Untersuchung mit 34.000 Teilnehmern unter den Mitgliedern der Adventisten, einer Glaubensgemeinschaft in den USA, stellte sich erstmals heraus, dass Menschen, die regelmäßig Nüsse essen, länger leben.

Von: Isabel Hertweck-Stücken

Stand: 28.11.2017

Nüsse: Vom Dickmacher zum Cholesterinsenker | Bild: BR

Menschen, die regelmäßig Nüsse essen, leben länger! So die Untersuchung aus den USA. Dieses Ergebnis bestätigte sich in darauf folgenden Studien, übrigens mit unterschiedlichen Nüssen, in unterschiedlichen Ländern immer wieder.

Mit Nüssen länger leben: Überraschung aus Südkalifornien

Überraschend war das Ergebnis zunächst, weil die Nuss bisher wegen ihres hohen Fettgehalts als Kalorienbombe, als „Dickmacher“ galt. Stattdessen ließen sich nun – zunächst statistisch – günstige Zusammenhänge zwischen Nussverzehr und verschiedenen typischen Zivilisationskrankheiten finden.

"Es gibt eine Reihe von Studien, die zeigen, dass Menschen, die regelmäßig Nüsse verzehren, weniger bestimmte Krankheiten bekommen. Sie bekommen zum Beispiel seltener Zuckerkrankheit, bekommen weniger Herzinfarkte, weniger Krebs und das überträgt sich dann auch in eine verlängerte Lebenszeit."

Prof. Dr. med. Klaus Parhofer, Stoffwechselexperte Uniklinik München

Leben Eichhörnchen besonders gesund?

Auch, wenn man sie häufig sieht: Sabine Gallenberger von Eichhörnchen Schutz e. V. glaubt, dass sie immer mehr Schutz brauchen. Der Grund: gerade in Ballungsräumen wird das Nahrungsangebot immer dünner. Immer mehr Nussbäume und Sträucher müssen Straßen und Gebäuden weichen. Tausende von verwaisten, halb verhungerten und verletzten Eichhörnchen hat Sabine Gallenberger mit ihrem Verein schon aufgezogen.

Informationen, wie Sie Eichhörnchen und dem Verein helfen können, finden Sie hier:

Gesunde Nüsse? – Wer knackt die Nuss?

Wie schafft es ein Lebensmittel, die Gesundheit der Menschen so signifikant zu beeinflussen? Welche Inhaltsstoffe sind dafür verantwortlich, und unter welchen Umständen funktioniert das optimal?

Seriöse Wissenschaftler wie Prof. Dr. med. Klaus G. Parhofer vom Klinikum der Universität München sind mit einfachen Erklärungen vorsichtig. Sicherlich ist bekannt, dass Nüsse ungesättigte Fettsäuren enthalten, die einen positiven Einfluss auf den Fettstoffwechsel haben sollen. Aber gleichzeitig enthalten sie viele sogenannte „sekundäre Pflanzenstoffe“.

Sekundäre Pflanzenstoffe

Gesundmacher Nuss?

„Sekundär“ heißen die Stoffe deshalb, weil sie für die Pflanzen nicht überlebensnotwendig („primär“) sind und nur in bestimmten Zellen gebildet werden. Pflanzen nutzen sie zum Beispiel, um bestimmte Schädlinge abzuwehren, um nützliche Insekten anzulocken oder als Verdunstungsschutz. Man nimmt an, dass allein in den Pflanzen, die zum menschlichen Verzehr geeignet sind, tausende von unterschiedlichen sekundären Pflanzenstoffen vorhanden sind. Längst nicht alle sind bekannt und erforscht.

Statt im Labor der Wirkungsweise einzelner Inhaltsstoffe nachzuspüren, konzentriert sich der Stoffwechselexperte bei seinen Nuss-Studien auf das „Komplettpaket Nuss“ und auf menschliche „Ernährungsmuster“. Ziel ist es, den Menschen am Ende Ratschläge geben zu können, die sich nicht nur auf einzelne Lebensmittel oder Inhaltsstoffe beziehen (Zum Beispiel „Esst möglichst viele Nüsse!") , sondern günstige Ernährungsmuster aufzuspüren.

So ist das Ziel der 2. Münchner Walnuss-Studie zum Beispiel auch, herauszufinden, ob man seine „Handvoll Nüsse“ am besten als zusätzlichen Snack zwischendurch verzehrt, oder ob man sie im Rahmen der Hauptmahlzeit verzehren sollte. Außerdem wird untersucht, wie sich der Anteil an tierischen Fetten oder an Kohlenhydraten in der Ernährung auf den „Nuss-Effekt“ auswirkt.

"Wir erhoffen uns dann eben am Ende einen Rat geben zu können, der Nussverzehr ist günstig, besonders dann, wenn man dafür auf Kohlenhydrate verzichtet, oder besonders dann, wenn man z. B. auf Fette verzichtet. Aber es kann natürlich auch sein, dass es ganz egal ist, was man weglässt, wenn man die Nuss isst, das wäre dann natürlich von der Umsetzung her am einfachsten."

Prof. Dr. med. Klaus Parhofer, Stoffwechselexperte Uniklinik München

Viel hilft viel! – Schlechter Rat auch bei Nüssen

Zu viele Nüsse machen nicht schlank, sondern dick. Denn sie enthalten viele – wenn auch pflanzliche – Fette und damit viele Kalorien. Trotzdem haben die Menschen, die an verschiedenen Nuss-Studien teilgenommen haben, im Durchschnitt nicht zugenommen. Das heißt, einige haben sogar abgenommen, aber es gibt auch Probanden, die zugenommen haben. Die Frage, unter welchen Umständen Nuss-Esser zu- oder abnehmen, ist noch nicht genau geklärt. Es könnte damit zusammenhängen, ob Nüsse als Hauptmahlzeit oder als zusätzlicher Snack verzehrt werden. Aber sicher ist das nicht.

Dieter Gerschwitz, Proband der ersten und der zweiten Münchner Walnuss-Studie, hat abgenommen. Allerdings ernährt sich der Hobbykoch sehr bewusst. Er setzt – zusätzlich zu den Nüssen – auf viel Obst und Gemüse. Er isst Nüsse gerne zur Hauptmahlzeit. Hier eines seiner Lieblingsrezepte:

Rezept für Bratkartoffeln mit Walnüssen

  • 2 EL Butterschmalz in eine beschichtete Pfanne geben
  • in Salzwasser gekochte Kartoffel, die Schale wurde abgeschrubbt, teilen und in der Pfanne anbraten
  • Schalotten klein schneiden, dazugeben, pfeffern und salzen
  • in der Pfanne mit geschlossenem Deckel anbraten
  • etwas Rosmarin dazugeben
  • einige Walnüsse mit Mörser zerkleinern
  • Nüsse dazugeben
  • in der Zwischenzeit Gurkenscheiben mit Schwarzkümmel bestreuen

Alles zusammen anrichten. Guten Appetit

Kernkraft Nuss: Pur oder im Kuchen?

Tipp von Georg Fürmeier, Feinkosthändler

Am besten schmecken Nüsse als Backzutat frisch gemahlen, dabei erhalten sich auch die Inhaltstoffe. Dafür gibt es spezielle Reiben zu kaufen, auch manche Küchenmaschinen schaffen das. Wichtig ist, dass man darauf achtet, dass die Nuss-Reste gut entfernt werden können. Sonst werden sie ranzig und der Geruch überträgt sich auf weiteres Mahlgut. In Spezialgeschäften wie dem Nuss-Stand auf dem Viktualienmarkt kann man sich die Nüsse auch frisch mahlen lassen.

Die gute Nachricht: beim Anrösten von Nüssen kann nur die Oberfläche der Nuss mit Sauerstoff reagieren, im Inneren erhalten sich die ungesättigten Fettsäuren (beim kurzen Anrösten). Außerdem bilden sich zusätzliche Geschmacksstoffe. Auch beim Backen von Nusskuchen (am besten natürlich mit frisch gemahlenen oder gehackten Nüssen!) erhalten sich die wertvollen Inhaltsstoffe im Inneren des Kuchens. Je höher der Nuss-Anteil des Kuchens, desto eher können Sie beim Schlemmen in Zukunft ein gutes Gewissen haben. Gebrannte Mandeln oder geröstete und gesalzene Nüsse schneiden bei einer „Gesundheitsbilanz“ eher schlecht ab. Nicht wegen der Röstung, sondern weil die „Begleitstoffe“, Zucker und Salz, die positiven Effekte vermindern.

Nüsse richtig lagern

Wie lagern?

Nüsse optimal lagern:

  • Kühl und dunkel aufbewahren.
  • Am längsten halten sie sich in der Schale, die allerdings auch nicht komplett luftdicht abschließt.
  • Am schnellsten verderben sie in fein zermahlener Form.

Werden Nüsse ranzig?

Dass ungesättigte Fettsäuren schnell ranzig werden können, wenn man sie nicht fachgerecht aufbewahrt, ist bekannt. Beispiele sind Fisch oder bestimmte Öle. Chemisch gesehen ist das „Ranzigwerden“ eine Reaktion mit Luftsauerstoff.  Je höher die Temperatur, desto schneller läuft diese Reaktion ab. Auch Nüsse können ranzig werden.

Schimmel: Vorsicht, Gifte!

Leider neigen Nüsse bei unsachgemäßer Lagerung zur Schimmelbildung. Dabei entstehen gefährliche Gifte. Nuss-Importe aus den Herstellerländern werden sehr sorgfältig überwacht.

Die Gefahr von Schimmelbildung besteht vor allem in Jahren mit besonders feuchter Witterung, oder bei Nüssen aus Herkunftsländern mit feucht-warmem Klima.


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