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Milch, Quark & Co Wie gesund ist Milch?

Joghurt, Käse, Quark und Butter. Alles Produkte aus ein und demselben Rohstoff: Milch. Die einen halten sie für gesund, die anderen für ungesund. Was stimmt wirklich? Frisch, H- oder Biomilch. Die Auswahl im Supermarkt ist riesig. Unser Reporter Fero Andersen will Licht ins Milchwirrwarr bringen und begibt sich auf die Spurensuche. Heute in Gesundheit!: Milch – gut oder doch schädlich?

Von: Birgit Deiterding

Stand: 10.04.2017

Wie gesund ist Milch? | Bild: BR

Milch macht müde Männer munter. Schon als Kind wurde uns eingebläut, Kinder, trinkt Milch, die macht gesund. Immer mehr Menschen bezweifeln das aber und greifen zu Alternativen wie Reis- oder Sojamilch. Gesundheit! möchte heute herausfinden: Was dran ist an den gesundheitlichen Bedenken?

Biomilch vom Ammersee: Der Hof von Erika und Joseph Höpfl

Ein Biomilchbetrieb am Ammersee. Klar, hier gibt es richtig frische Milch. 55 Kühe besitzen Josef und Erika Höpfl. Wenn‘s um die Fütterung geht, gibt es für Biobetriebe strikte Regeln. Bei den Höpfls bekommen die Kühe im Winter Silage aus Gras und Hafer und im Sommer geht’s raus auf die Weide. Welche Rolle spielt die Fütterung und auch das Futter für die Milch später?

"Wenn die Kühe gutes Futter fressen, dann kommt auch was Gutes raus, sag ich jetzt mal, die gute Milch. Bei der Grasfütterung sind hervorzuheben die Omega-3-Fettsäuren."

Erika Höpfl, Milchbäuerin

Das heißt, je höher der Grünfutteranteil, desto gesünder ist die Milch.

Welche Inhaltsstoffe stecken in der Rohmilch?

Milch besteht aus Fett, Eiweiß und Kohlenhydraten. Außerdem enthält sie fettlösliche Vitamine wie A, D, und E. Sowie das wasserlösliche Vitamin C und B-Vitamine wie B1, B2, B6 und B12. Und in ihr stecken wichtige Mineralstoffe wie Kalzium, Zink und Phosphor. Aber kann es sein, dass in der Rohmilch auch Keime enthalten sind?

"Ein gewisser Anteil ist im Euter einfach an Keimen enthalten. Darum tun wir ja auch gleich runterkühlen auf vier Grad, damit sich die Keime nicht mehr vermehren können."

Josef Höpfl, Milchbauer

Frisch aus dem Euter landet die Milch im Tank und wird auf vier Grad gekühlt. Seit zwei Jahren besitzen die Höpfls außerdem einen Milchautomaten. 24 Stunden kann man sich hier frische Milch zapfen. Aber darf jeder überhaupt Rohmilch trinken?

"Bei der Rohmilch könnte es halt sein, dass sie Keime haben sprich Kolibakterien. Drum haben wir auf dem Automaten auch drauf geschrieben, Milch vor dem Verzehr abkochen. Viele unserer Kunden fragen mich, muss man das abkochen, weil wir lieben ja diesen ursprünglichen Geschmack. Rechtlich gesehen, muss ich es sagen. Wie sie es machen zuhause ist ihre Sache."

Erika Höpfl, Milchbäuerin

1 Euro 50 kostet übrigens der Liter. An jedem zweiten Tag kommt der Tankwagen vorbei. Circa 1.200 Liter nimmt er mit in die Molkerei nach Andechs.

Molkerei: Wie die Milch haltbar wird

In der Molkerei in Andechs werden 100 Millionen Liter Milch pro Jahr verarbeitet.  Geschäftsführerin Barbara Scheitz zeigt Fero Andersen was mit der Rohmilch passiert. Erster Schritt: die Homogenisierung. Die Milch wird durch ein Sieb gepresst, um die Fettkügelchen zu zerkleinern. Warum homogenisiert man die Milch?

"Ja, dass die Milch nicht aufrahmt, dass sich das Fett, der Rahm, in der Milch verteilt."

Barbara Scheitz, Molkerei Scheitz, Andechs

Um Bakterien wie EHEC oder Listerien abzutöten und die Milch haltbar zu machen, wird sie nun erhitzt. Dabei gibt es unterschiedliche Verfahren: Die Frischmilch wird kurz auf 72 Grad erhitzt. Sie ist acht Tage haltbar. Die so genannte ESL Milch wird auf 120 Grad erhitzt und bleibt ungeöffnet bis zu drei Wochen frisch. Die ultrahocherhitzte H-Milch hält sogar drei Monate. Ein anderes Wort für ultrahocherhitzen ist ja auch sterilisieren. Die Frage ist, ob dann überhaupt noch Nahrhaftes drinnen ist?“

"Ja, bei der Milch ist es so, dass natürlich 20 Prozent der Vitamine dabei abgetötet werden. Aber 80 Prozent sind vorhanden. Und das ist das wichtige für die Ernährung. Die hitzestabilen Mineralstoffe bleiben sogar komplett erhalten."

Barbara Scheitz, Molkerei Scheitz, Andechs

Milch: Gesund oder unverträglich?

Immer mehr Menschen in Deutschland verzichten auf Milchprodukte. Sie vertragen angeblich den Milchzucker, die Laktose, nicht.  Ist Milch überhaupt noch gesund?  Fero Andersen fragt nach bei Ernährungsexpertin Jutta Saumweber  von der Verbraucherzentrale Bayern.

"Anscheinend sind wirklich 15 Prozent der Bevölkerung in Deutschland laktoseintolerant. Sie haben also dieses Enzym nicht, die Laktase. Aber viele lassen es eben auch einfach nicht testen. Die Frage ist dann, ist es wirklich eine Laktoseintoleranz oder kommen die Symptome woanders her. Die können natürlich über den Lebensmittelverzehr auch woanders herkommen und viele schieben es dann eben auf die Milch.
Milch ist der wichtigste Kalziumlieferant überhaupt. Dann hat es noch gute Vitamine, B-Vitamine. Und vor allem das B12. Das kommt nur in tierischen Produkten vor und deshalb müssen das zum Beispiel Veganer auch extra zuführen."

Jutta Saumweber, Verbraucherzentrale Bayern

Zurück auf dem Bauernhof der Familie Höpfl. Die Kühe dürfen heute zum ersten Mal raus auf die Weide.

"Es ist immer wieder was Schönes, wenn die Viecher dann frei raus können in die Natur. Die Natur genießen können, das schöne Wetter, das frische Gras vor allen Dingen. Das ist einfach was Herrliches."

Josef Höpfl, Milchbauer

Ab jetzt gibt’s für die Kühe bis zum Herbst nur noch frisches Gras. Dadurch erhöht sich der Omega-3-Fettsäuanteil in der Milch. Diese Fettsäuren stärken das Immunsystem und beugen Herz-Kreislauferkrankungen vor. Und dann ist Zeit für eine ordentliche Brotzeit. Dafür bereiten Erika Höpfl und Fero Andersen einen Quark mit Brennnessel  und Spitzwegerich vor. 100 Milliliter Milch enthalten übrigens 64 Kilokalorien. Also nicht gerade wenig. Das sollte man beim Genuss im Hinterkopf behalten.


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