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Grünkohl, Blumenkohl, Weißkraut Superfood Kohl: gesundes Wintergemüse

Kohl war lange als Arme Leute Essen verpönt, heute ist er das Trendgemüse im Winter. Ob klassisch als Sauerkraut oder als exotisches Curry: Kohl versorgt uns mit vielen Vitaminen. Reporter Fero Andersen entdeckt bei einem Kochkurs die Vielseitigkeit des Wintergemüses.

Von: Annette Hammerschmidt

Stand: 03.02.2019

Kohl steckt voller Vitamine und ist damit der ideale Begleiter in der kalten Jahreszeit. Wie man Sauerkraut herstellt, lernt Reporter Fero Andersen von Landwirt Max Krauss in Ismaning. Das Original Ismaninger Kraut ist ein Weißkraut. Eine Sorte ist über 500 Jahre alt und wird von uns selber gezüchtet. Das ist Leidenschaft.

Sauerkraut selbstgemacht

Die Kohlköpfe kommen in eine Maschine, als Erstes wird der Strunk entfernt. Danach wird das Kraut „eingeschnitten“.

Im Fass stampft Fero Andersen im Anschluss das Kraut. Die Krautfäden werden übereinandergeschichtet, dazwischen kommt Speisesalz. Durch das Stampfen wird das Kraut verdichtet, durch Salzen und Treten wird die Milchsäuregärung in Gang gesetzt, so wird das Kraut haltbar.

Das milchsauer vergorene Kraut ist gut für die Darmflora und fördert die Verdauung - und in Deutschland schon lange beliebt. Warum eigentlich?

"Weil es einfach früher nicht viel Gemüse gab. Das Kraut war auch haltbar. Man hat es gegessen, weil es sehr viel Vitamin C enthält und einfach gut schmeckt."

Max Krauss, Landwirt, Ismaning

Blumenkohl

Weitere Tipps rund um den Kohl bekommt Fero Andersen in Gmund am Tegernsee von Ernährungsexpertin Andrea Brenner.

"Das ist jetzt ein grüner Blumenkohl zum Beispiel, ein weißer Blumenkohl. Dann haben wir hier zum Beispiel noch die Herbstrübchen und hier haben wir die Steckrüben. Gehört alles zu den Kohlsorten, weil sie alle zur Gattung der Kreuzblütler gehören. Das kann man ganz gut daran erkennen, weil sie immer diese Senföle drin haben, mit dem speziellen Geschmack. Da sind Glucosinolate drin, die sehr gesund sind."

Andrea Brenner, Diplom-Oekotrophologin, Gmund am Tegernsee

Die grünen Kohlsorten sind aufgrund ihres hohen Protein- und Eisengehalts besonders wichtig für Vegetarier und Veganer. Ob der Kohl frisch ist, erkennt man im Laden am Anschnitt. der sollte nicht ausgetrocknet sein. Blumenkohl sollte fest sein und außenrum noch Blätter haben.

Curry und Flammkuchen-Teig aus Blumenkohl

In der Kochschule am Tegernsee bereitet Fero Andersen mit Küchenmeister Bernhard Wolf aus dem frischen Kohl Blumenkohlcurry zu. Weißer Blumenkohl ist am bekanntesten, doch es gibt auch andere Farben.

"Der ursprüngliche Blumenkohl hat Farbe, der Weiße ist eigentlich eine Züchtung."

Bernhard Wolf, Küchenmeister, Gmund am Tegernsee

Ursprünglich stammt der Blumenkohl vom Wildkohl ab und kam im 16. Jahrhundert mit den Kreuzfahrern nach Europa. Die Zugabe von Milch oder Zitronensaft erhält die Farbe. Nach zehn Minuten ist das Curry fertig.

Andrea Brenner zeigt Fero Andersen noch ein weiteres Kohl-Rezept: Flammkuchen. Das Besondere: Der Teig ist nicht aus Mehl, sondern aus Blumenkohl.

Grünkohl-Salat und -Smoothie

Superfood par excellence ist roher Grünkohl. Neben Carotinoiden enthält Grünkohl Chlorophyll. Das Blattgrünsoll den Körper entgiften und beim Aufbau der Blutzellen helfen. Bernhard Wolf bereitet daraus einen Salat zu – mit einer klassischen Vinaigrette aus Senf, Essig und Öl.

"Wenn man ihn roh isst, sind natürlich alle Inhaltsstoffe noch vorhanden und es gibt einen sehr knackigen Salat."

Bernhard Wolf, Küchenmeister, Gmund am Tegernsee

Sogar einen Smoothie kann man aus Grünkohl zubereiten. Dazu passen süße Früchte, Gewürze und Honig.


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