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Rezept zum Nachkochen Karpfen – ein schmackhafter und gesunder Winterfisch

Karpfen kommt vor allem in den nördlichen Regionen Bayerns auf den Tisch. Der saisonale Speisefisch schmeckt und tut auch der Gesundheit gut. Drei Teichwirtinnen vom Fischhof Bächer bei Tirschenreuth hätten da ein Rezept mit Wintergemüse zum Nachkochen.

Von: Veronika Keller

Stand: 08.12.2021

Teichwirte gibt es in der nördlichen Oberpfalz ziemlich viele. Lena, Manuela und Elsa Bächer vom Fischhof Bächer bei Tirschenreuth zum Beispiel. Sie wissen auch, wie man einen Karpfen schmackhaft und gesund zubereitet. Doch zuerst müssen sie die Fische aus dem Teich holen – kein leichtes Unterfangen.

Gehälterte Karpfen, frisch aus dem Teich

In einem abgetrennten Bereich befinden sich die Fische zur "Aufbewahrung" – oder, wie Teichwirte sagen, zum "Hältern". Das Netz wird gerafft und so aufgehängt, dass die Tiere Richtung Ufer kommen. Die kleinen werden nach dem Abfischen gleich aussortiert.

Spiegelkarpfen für Anfänger

Im Netz sind vor allem Spiegelkarpfen. Ihren Namen verdanken sie ihrem Schuppenmuster. Das ist links und rechts das gleiche. Spiegelkarpfen haben weniger Schuppen und sind deshalb für Anfänger leichter zu verarbeiten.

"Wenn man einen Karpfen verzehren will, ist es wichtig, ihn nach dem Abfischen, wenn er aus dem Teich kommt, erstmal in sauberem Wasser ohne Nahrungsaufnahme zu hältern. Dann ist das Fleisch wirklich frei von moosigem Geschmack. Dann hat er einen sehr feinen Geschmack, etwas nussig, manche beschreiben es als kartoffelig. Man muss einfach probiert haben."

Lena Bächer, Teichwirtin, Tirschenreuth

Karpfen filetieren: So wird's gemacht

Nach dem Schlachten und Ausnehmen werden die Fische filetiert. Das beherrscht Lenas Oma Elsa seit Jahrzehnten aus dem Effeff:  Zuerst den Fisch an Kopf und Rücken entlang einschneiden bis zu den Bauchgräten, dann das Messer von vorn bis zur Schwanzflosse durchziehen. Und schließlich den Karpfen entlang der Bauchgräten aufklappen.

Schon ist das erste Filet fertig. Sieht ganz einfach aus, braucht aber einige Übung. Als nächstes zieht Elsa die Haut vom Filet ab. Aber warum macht sie das, kann man die nicht auch essen?

"Wer den typischen Karpfengeschmack liebt, der lässt die Haut dran, aber ohne Haut können Sie jedes Gericht mit dem Filet machen, da schmeckt das einfach wunderbar. Und wenn das Filetieren schiefgeht, dann reicht's allemal noch für Fischpflanzerl. Die können wir immer noch draus machen."

Elsa Bächer

Leider haben Karpfen auch Gräten, die man aus dem rohen Fisch nicht herausbekommt. Elsa zerkleinert sie mit vielen feinen Einschnitten. So stören sie beim Essen nicht. Fertig ist das Filet, ein Meisterwerk. Karpfen wird bis heute immer noch paniert und gebraten, nicht gerade die gesündeste Zubereitungsart.

"Der panierte Karpfen hat einfach Tradition. Aber es gibt auch viele verschiedene andere Zubereitungsarten."

Elsa Bächer

Kurze Wege für den Fisch: Frisch und nachhaltig

Noch immer wird Karpfen vor allem in der Region gegessen, aus der er stammt.

"Viele Leute haben selbst Teiche. Auch wir als Vermarkter haben unsere Kundschaft hier in der Region. Das hat den Vorteil der kurzen Wege. Also frischer und nachhaltiger geht's nicht."

Manula Bächer, Teichwirtin, Tirschenreuth

Statt des Klassikers "Karpfen im Backteig" bereiten die Teichwirtinnen eine leichtere, feine Variante mit Wintergemüse zu. Dafür dünsten sie geschnittene Zwiebeln mit gehobelten bunten Karotten und Pastinaken in etwas Öl an und würzen sie mit Salz und Pfeffer. Auch die Karpfenfilets werden gesalzen und gepfeffert.

Das Rezept zu Nachkochen: Karpfen auf Wintergemüse

Dann kommt das Gemüse in eine Auflaufform. Aus Fischfond, Sahne und Weißwein bereitet Elsa eine Soße zu. Die wird über alles gegossen. Und dann kommen ganz oben die Filets drauf. Wer will, kann den Fisch noch mit etwas zerlassener Butter verfeinern.

Ab in den Ofen und nach 20 Minuten ist das Filet auf Wintergemüse fertig. Doch warum gibt es Karpfen eigentlich immer im Herbst und Winter?

"Die Teichwirtschaft ist so angelegt, dass im Herbst die Teiche abgelassen und die Karpfen abgefischt werden. Dann kommt die Winterruhe, in der die Fische das Fressen einstellen. Im Winter kann man sie also gut hältern und dann haben sie einfach auch den guten Geschmack, wenn man sie in den kühleren Monaten verzehrt."

Manuela Bächer, Teichwirtin, Tirschenreuth

Karpfen: Fettarm, eiweißreich, Vitamin A, viel Kalzium und Phosphor

An sich ist Karpfen relativ fett- und kalorienarm. Pro 100 Gramm hat er nur etwa fünf Gramm Fett. Zum Vergleich: Beim Hering sind das etwa siebeneinhalb Gramm und beim Lachs sogar dreizehneinhalb pro einhundert Gramm. Und gesund ist Karpfen obendrein. Er besteht zu fast 20 Prozent aus Eiweiß – gut für die Muskeln. Außerdem hat er viel Vitamin A und liefert Mineralstoffe wie Kalzium und Phosphor.

Übrigens empfiehlt die Deutsche Gesellschaft für Ernährung, ein- bis zweimal pro Woche Fisch zu essen. Die mehrfach ungesättigten Fettsäuren, Omega 3 und Omega 6, die im Fisch enthalten sind, können unter anderem vor Herz-Kreislauf-Erkrankungen schützen.

Und noch ein kulinarischer Tipp zum Schluss:

"Ebenfalls aus grätenfreiem Karpfenfilet ist zum Beispiel der Karpfen in Aspik aus dem Glas. Das ist der Klassiker abends zur Brotzeit, eine Sülze mit Karpfen."

Lena Bächer, Teichwirtin, Tirschenreuth


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