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Karpfen & Gesundheit Winterfisch Karpfen: lecker und gesund

Karpfen kommt traditionell vor allem in den nördlichen Regionen Bayerns auf den Tisch. Ein saisonaler Speisefisch, der auch der Gesundheit gut tut. Reporterin Veronika Keller versucht sich im Fischen, Filetieren und Verkosten.

Von: Veronika Keller

Stand: 26.01.2021

Gesundheit! Reporterin Veronika Keller taucht ein in die Welt der Teichwirte. Davon gibt es in der nördlichen Oberpfalz ziemlich viele. Mit Lena, Manuela und Elsa Bächer vom Fischhof Bächer bei Tirschenreuth will sie Karpfen zubreiten. Doch zuerst müssen die beiden die Fische aus dem Teich holen, gar nicht so leicht.

Gehälterte Karpfen, frisch aus dem Teich

In einem abgetrennten Bereich befinden sich die Fische zur Aufbewahrung oder, wie Teichwirte sagen, zum „Hältern“. Das Netz wird gerafft und so aufgehängt, dass die Tiere Richtung Ufer kommen. Die kleinen werden nach dem Abfischen gleich aussortiert.

Im Netz sind vor allem Spiegelkarpfen. Ihren Namen verdanken sie ihrem Schuppenmuster. Das ist links und rechts das gleiche. Spiegelkarpfen haben weniger Schuppen und sind deshalb für Anfänger, wie Gesundheit! Reporterin Veronika Keller, leichter zu verarbeiten. Mutig: Denn eigentlich hat sie seit ihrer Kindheit gar keine guten Erinnerungen an Karpfen. Als Kind musste sie den Fisch probieren, aber er schmeckte für sie wie nach Schlamm.

"Ja, das mit dem schlammigen Karpfen, das ist ganz natürlich, weil der Karpfen ja im Schlamm auch nach seiner Nahrung gründelt, so nennt man das. Und wenn man ihn jetzt verzehren will, ist es wichtig, ihn nach dem Abfischen, wenn er aus dem Teich kommt, erstmal zu hältern in sauberem Wasser ohne Nahrungsaufnahme, dann ist das Fleisch wirklich frei von diesem moosigen Geschmack. Dann hat er einen sehr feinen Geschmack, etwas nussig, manche beschreiben es als kartoffelig, man muss einfach probiert haben."

Lena Bächer, Teichwirtin, Tirschenreuth

Karpfen filetieren: So wird´s gemacht

Nach dem Schlachten und Ausnehmen werden die Fische filetiert. Das beherrscht Lenas Oma Elsa seit Jahrzehnten aus dem Effeff:  Zuerst den Fisch an Kopf und Rücken entlang einschneiden bis zu den Bauchgräten, dann das Messer von vorn bis zur Schwanzflosse durchziehen. Und schließlich den Karpfen entlang der Bauchgräten aufklappen.

Schon ist das erste Fielt fertig. Sieht ganz einfach aus, braucht aber einige Übung. Als nächstes zieht Elsa die Haut vom Filet ab. Aber warum macht sie das, kann man die nicht auch essen?

"Wer den typischen Karpfengeschmack liebt, der lässt die Haut dran, aber ohne Haut können Sie jedes Gericht mit dem Filet machen, da schmeckt das einfach wunderbar. Und wenn das Filetieren schiefgeht, dann reicht´s allemal noch für Fischpflanzerl. Die können wir immer noch draus machen."

Elsa Bächer

Leider haben Karpfen auch Gräten, die man aus dem rohen Fisch nicht herausbekommt. Elsa zerkleinert sie mit vielen feinen Einschnitten. So stören sie beim Essen nicht. Fertig ist das Filet, ein Meisterwerk. Karpfen wird bis heute immer noch paniert und gebraten, nicht gerade die gesündeste Zubereitungsart.

"Der panierte Karpfen hat einfach Tradition, den gibt es immer noch. Aber es gibt auch viele verschiedene andere Zubereitungsarten und davon machen wir heute eine."

Elsa Bächer

Lecker und gesund: Karpfen auf Wintergemüse

Danach geht´s ans Zwiebeln-Schneiden, denn Manuela und Elsa Bächer zeigen Veronika Keller ein Karpfengericht, das gesund ist und selbst einer Karpfenskeptikerin wie der Gesundheit! Reporterin schmecken wird.  Karpfen wird natürlich vor allem in der Region gegessen, aus der er stammt.

"Ja, genau, weil viele Leute haben selbst Teiche und auch wir als Vermarkter haben unserer Kundschaft hier in der Region. Das hat den Vorteil der kurzen Wege. Also frischer und nachhaltiger geht’s nicht."

Manula Bächer, Teichwirtin, Tirschenreuth

Statt des Klassikers Karpfen im Backteig bereiten die drei eine leichtere, feine Variante mit Wintergemüse zu. Dafür dünsten sie Zwiebeln mit gehobelten bunten Karotten und Pastinaken in etwas Öl an und würzen sie mit Salz und Pfeffer. Auch die Karpfenfilets werden gesalzen und gepfeffert. Dann kommt das Gemüse in eine Auflaufform. Aus Fischfond, Sahne und Weißwein bereitet Elsa eine Soße zu. Die wird über alles gegossen. Und dann kommen ganz oben die Filets drauf. Wer will, kann den Fisch noch mit etwas zerlassener Butter verfeinern. Ab in den Ofen und nach 20 Minuten ist das Filet auf Wintergemüse fertig! Und warum gibt es Karpfen eigentlich immer im Herbst und Winter?

"Ja, die Teichwirtschaft ist so angelegt, dass im Herbst die Teiche abgelassen und die Karpfen abgefischt werden. Dann kommt die Winterruhe, in der die Fische das Fressen einstellen. Im Winter kann man sie also gut hältern und dann haben sie einfach auch den guten Geschmack, wenn man sie in den kühleren Monaten verzehrt."

Manuela Bächer, Teichwirtin, Tirschenreuth

Vom Teich bis auf den Teller macht so ein Karpfen einige Arbeit. Trotzdem, das fertige Gericht sieht sehr gut aus und schmeckt auch Reporterin Veronika Keller so. Ihre Erinnerung, dass Karpfen nach Schlamm schmecken, gehört damit endgültig der Vergangenheit an. Und: keine Gräte weit und breit. Das Filetieren hat perfekt geklappt.

Karpfen & Co: gesunde Inhaltsstoffe

An sich ist Karpfen relativ fett- und kalorienarm. Pro 100 Gramm hat er nur etwa fünf Gramm Fett. Zum Vergleich: Beim Hering sind das etwa siebeneinhalb Gramm und beim Lachs sogar dreizehneinhalb pro einhundert Gramm. Und gesund ist Karpfen obendrein. Er besteht zu fast 20 Prozent aus Eiweiß – gut für die Muskeln. Außerdem hat er viel Vitamin A und liefert Mineralstoffe wie Kalzium und Phosphor. Übrigens empfiehlt die Deutsche Gesellschaft für Ernährung, ein bis zweimal pro Woche Fisch zu essen. Die mehrfach ungesättigten Fettsäuren, Omega 3 und Omega 6, die im Fisch enthalten sind, können unter anderem vor Herz-Kreislauf-Erkrankungen schützen.

Karpfen, einmal anders

Und dann bekommt Gesundheit! Reporterin Veronika Keller als „Nachspeise“ oder auch zum Mitnehmen noch etwas für fortgeschrittene Karpfenesser.

"Ebenfalls aus grätenfreiem Karpfenfilet, aber in Gläser verpackt ist zum Beispiel der Karpfen in Aspik aus dem Glas. Das ist der Klassiker abends zur Brotzeit, a Sulz, halt mit Karpfen."

Lena Bächer, Teichwirtin, Tirschenreuth

Auch nicht schlecht! Es lohnt sich immer, kulinarisch etwas Neues auszuprobieren. Gesundheit! wünscht schon mal viel Spaß beim Nachkochen und Genießen!


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