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Dörren, Räuchern, Einmachen Haltbarmachen ohne Chemie

Reporterin Veronika Keller begibt sich heute auf eine Reise des Haltbarmachens und auf die Suche nach den Geschmäckern aus Omas Küche. Und lernt dabei, wie man schonend konserviert – zum Beispiel durch Räuchern und Dörren.

Von: Annette Hammerschmidt

Stand: 12.10.2018

"Konserven sind ja schon was Praktisches, gerade wenn man wenig Zeit hat frisch zu kochen. Ich nehme die auch manchmal, aber ich frage mich schon: Wie gesund ist das eigentlich und was sind die Alternativen?"

Veronika Keller, Reporterin

Konserven: Was genau ist drin?

Um das herauszubekommen, trifft Veronika Keller Ernährungsexpertin Anja Schwengel Exner.

"Wenn Sie nicht ausschließlich Konserven essen, sondern eben immer mal wieder frische Kost dazwischen, und auch frisches Obst und Gemüse, dann ist es überhaupt kein Problem mal eine Konserve zu sich zu nehmen."

Anja Schwengel Exner, Ernährungswissenschaftlerin, Verbraucherzentrale Bayern

Veronika Keller hat verschieden Konserven mitgebracht. Die genauen Inhaltsstoffe:

"Sie haben da neben Gewürzen auch Aromen drin, Säuerungsmittel, Antioxidationsmittel. Das würden Sie nicht unbedingt in die Suppe geben, wenn Sie sie selber kochen. Ganz viele Menschen fangen wieder an, selber einzukochen. Auch weil man dann weiß, was drin ist in dieser Konserve, die man hergestellt hat. Das ist ein Stück Liebe im Alltag."

Anja Schwengel Exner, Ernährungswissenschaftlerin, Verbraucherzentrale Bayern

Selber einkochen

Fertigprodukte sind also nicht schädlich, aber gesünder ist es, selbst einzukochen. Wie das geht, lässt sich Veronika Keller in der Einmacherei in München zeigen. Dort gibt es 80 Produkte im Glas. Küchenmeisterin Monika Schuster hat sich auf das Einmachen spezialisiert, um ihren Beitrag gegen die Lebensmittelverschwendung zu leisten. Alle Gläser hat Monika Schuster mit ihrer Kollegin selbst eingekocht. Seit sechs Jahren machen das die beiden.

In Deutschland werden jährlich 11 Millionen Tonnen Lebensmittel weggeworfen, dabei wären 60 Prozent der Abfälle vermeidbar. Einkochen ist leicht – damit das Eingekochte sich auch lange hält, muss man Utensilien wie Gläser und Deckel sterilisieren.

"Die werden im kochenden Wasserbad abgekocht. Und dann wird das Eingekochte in die sauberen Gläser abgefüllt. Das muss ganz sauber passieren, deswegen am besten nicht direkt mit der Kelle einfüllen, sondern mit einem entsprechenden Messbecher. Wichtig ist, dass alles sauber ist, auch der Glasrand. Dann wird der Deckel draufgeschraubt. Aber der ist jetzt noch nicht komplett zu, deshalb kommt das Ganze noch in den Ofen."

Monika Schuster, Küchenmeisterin, München

Kalbsgulasch einmachen

Heute hat das Team der Einmacherei Kalbsgulasch zubereitet. Da dieser keine Konservierungsstoffe enthält, müssen die Gläser nochmals 45 Minuten bei 89 Grad nachgaren. Durch die Hitze dehnt sich die Flüssigkeit aus, es entsteht ein Vakuum, wodurch das Gulasch haltbar wird. Das Kalbsgulasch hält sich dann bis zu drei Monate im Kühlschrank

Fisch räuchern

Eine der ältesten Methoden Fisch zumindest kurze Zeit haltbar zu machen und ihn in eine echte Spezialität zu verwandeln, ist das Räuchern. Bei Fischermeister Ludwig Erhardt in Possenhofen am Starnberger See besucht Veronika Keller einen Räucherworkshop. Erster Schritt: Einsalzen.

"Da nimmt man gefühlsmäßig ein bisschen Salz in die Hand und reibt innendrin den Bauch ein. Außen auch etwas. Über Nacht zieht dann das Salz durchs Fleisch durch und beginnt dann schon die so genannte Salzgarung. Dadurch wird der Fisch auch schon ein bisschen haltbar gemacht."

Ludwig Erhard, Fischermeister, Possenhofen

Im Anschluss pieksen sie die Fische zum Räuchern auf - mit einem speziellen Räucherhaken. Ludwig Erhardt räuchert am liebsten Renken, geeignet sind fast alle Sorten - je fetthaltiger, umso mehr Geschmack nehmen sie an.

"Wenn man den Fisch räuchert, verliert er nicht mehr Nährstoffe, als wenn man ihn anderweitig gart. Insgesamt ist auch haltbar gemachter Fisch auf jeden Fall ein gesundes Lebensmittel."

Ludwig Erhard, Fischermeister, Possenhofen

Zuerst wird der Ofen angefeuert und der Fisch eine Stunde bei 60 Grad erhitzt, anschließend gart er 30 Minuten bei 80 Grad. Dann kommt das Räuchermehl dazu, das dem Fisch seinen typischen Geschmack verleiht. Wenn der Fisch aus dem Ofen kommt ist er zwei bis vier Tage haltbar, eingeschweißt sogar bis zu drei Wochen. Zu Hause geht das auch – einfach in ein altes Fass aus Blech- ein paar Löcher bohren, damit die Glut angefacht wird vom Sauerstoff – fertig ist der Räucherofen

Dörren - für Fruchtiges und Würziges

Zurück in der Einmacherei macht Monika Schuster Süßes haltbar – und zwar getrocknete Apfelscheiben. Das Tolle am Dörren: Nicht nur fruchtige, auch würzige Lebensmittel können damit haltbar gemacht werden.

"Zum Beispiel Pilze oder rote Beete- das ist eine gesunde Alternative zum Knabbern. Vor allem die Mineralstoffe bleiben beim Dörren erhalten. Dadurch dass ich nicht koche, dass ich kein Wasser hinzufüge, bleiben diese in der Frucht erhalten. Auch die Vitamine gehen nicht so stark verloren - von daher ist es also ein super gesunder Snack. Und es sind weder Zucker noch Fett zugesetzt."

Monika Schuster, Küchenmeisterin, München

Dörren ist einfach und man benötigt nur wenige Hilfsmittel. Auf Backpapier im Backofen kann man die Lebensmittel zum Beispiel bei 50 Grad dörren. Oder alles in einen Dörrautomat packen. Das Dörrgut sollte maximal zwölf Monate trocknen - aber nicht luftdicht gelagert werden, sonst kann es schimmeln. Und: Es geht noch einfacher:

"Die simpelste Art und Weise ist natürlich, es einfach auf einen Faden aufzufädeln. Und dann: aufhängen, am besten wo ein bisschen Wind durchgeht. Damit es relativ schnell trocknen kann – ohne großen Aufwand."

Monika Schuster, Küchenmeisterin, München


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