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Fleischersatz Wie gesund und schmackhaft sind Tofu, Seitan und Lupinen?

Tofu-Aufschnitt, Seitan-Burger und Lupinen-Geschnetzeltes: Fleischlose Alternativen liegen im Trend. Sind sie eine ausgewogene Ernährungs-Alternative und liefern sie gute Nährstoffe? Reporter Fero Andersen macht den Check.

Von: Manuel Steiger

Stand: 01.12.2020

60 Kilogramm Fleisch isst jeder Deutsche im Durchschnitt pro Jahr. Für die Umwelt ist das nicht so gut. Fleischersatzprodukte könnten unseren Fleischkonsum senken. Und genau die testet Reoprter Fero Andersen für Gesundheit!.

Beim Fleischersatz-Check macht Familie Dorfner mit, Mutter Sandra, Linus, Carlotta, Madita und Lorenz. Sie alle essen gerne Fleisch, achten aber auf eine gute Herkunft. Für den Test ersetzen sie Steak durch Seitan, der Aufschnitt wird durch Tofu-Wurst getauscht und das Geschnetzelte besteht aus Lupinen. Der Check bewertet Preis, Inhaltsstoffe und Geschmack.

Große Bandbreite an Fleischalternativen in Supermärkten

Ein veganer Aufschnitt kostet bei unserem Einkauf im Biomarkt 2,69 Euro und ist damit teurer als ein Putenaufschnitt. Ein veganes Steak aus Seitan kostet 3,99 Euro, das Lupinengeschnetzelte liegt bei 3,79 Euro für 200 Gramm. Für sechs Leute plant die Familie drei Packungen ein. Vor dem Probieren, schaut Ökotrophologin Anja Schwengel-Exner auf die Inhaltsstoffe. Sie beginnt mit dem fleischlosen Aufschnitt.

"Basis für dieses Produkt ist der Tofu. Da sind also Sojabohnen verarbeitet. Ich könnte es jetzt auch nicht von einer Paprika-Gelbwurst unterscheiden."

Anja Schwengel-Exner, Ökotrophologin

Das Fleischersatzsteak besteht aus Seitan. Dieser basiert auf Weizenmehl und ist stark gewürzt. Neben Ballaststoffen und Vitamin B ist Seitan vor allem ein Proteinlieferant, ähnlich wie Tofu.

"Die haben alle vergleichbare Eiweiß-Werte, wenn man hier mal drauf schaut, hat man 19 Gramm Eiweiß auf hundert Gramm. Und hier hat man 25,5. Das ist auch ein gut verwertbares Eiweiß."

Anja Schwengel-Exner, Ökotrophologin

Auch Geschnetzeltes darf auf den Teller. Das besteht aus Lupinen, also Hülsenfrüchten, die verwandt sind mit Erbsen oder Erdnüssen. Die Expertin weiß aber, es kommt darauf an, welche Zusatzstoffe enthalten sind:

"Da sind auch verschiede Gemüsesorten mit dabei. Damit man dann eben auch einen angenehmen Geschmack hat. Denn diese Süßlupinen haben einen leichten Eigengeschmack. Und das muss man ein bisschen überdecken, damit es nicht so einen Lupinen-Geschmack hat. Salz hat man auch auf hundert Gramm 1,6 Gramm. Das ist für solch ein Produkt normal, aber es ist eben doch eine relativ hohe Menge, wenn man bedenkt, dass man nur 6 Gramm Salz am Tag zu sich nehmen soll."

Anja Schwengel-Exner, Ökotrophologin

Also Vorsicht. Bei den Inhaltsstoffen lauern Gefahren. Bei Fleischersatzprodukten handelt es sich um hoch verarbeitete Produkte. Diese Produkte sollte man nicht häufiger als ein bis zwei Mal die Woche verzehren. Dann hat man einen ausgewogenen Speiseplan.

Lebensmittelentwicklung im Labor

Was sagt die Forschung? Wie muss ein Produkt geschaffen sein, damit es den Verbraucher auch anlockt? Dr. Raffael Osen arbeitet am Fraunhofer Institut in Freising. Sein Fachbereich: Der Fleischersatz soll dem Original so ähnlich wie möglich sein.

"Das ist das was wir immer mitbekommen, dass der Verbraucher dieses Beißgefühl, dieses Mundgefühl, den Biss vom Fleisch, das er das alles vermisst. Deswegen versuchen wir die Textur so zu erreichen, dass sie möglichst nah am Fleisch ist."

Dr. Raffael Osen, Abteilungsleiter Verfahrensentwicklung Lebensmittel, Fraunhofer-Institut für Verfahrenstechnik und Verpackung

Dr. Osen zeigt Reportarer Fero Andersen wie er und seine Kollegen veganes Hackfleisch produzieren. Dazu kommt eine Maschine zum Einsatz, die aus Sonnenerbsen ein Rohmasse herstellt. Die Erbsen enthaltene Proteine, die unter Druck aufgekocht werden. Dadurch entsteht die fleischähnliche Textur. Diese wird zu einem Burgerpatty weiterverarbeitet. Das Weiße im Burger sind hier keine Zwiebeln, sondern Kokosfett. Es soll den Fleischsaft ersetzen. In die Pfanne kommt der Burger genauso lange wie echtes Fleisch.

"Das ist jetzt der Burger, den wir entwickelt haben. Und da haben wir jetzt mit einer Kombination aus Proteinen gearbeitet. Und mit deutlich weniger Aromen."

Dr. Raffael Osen, Abteilungsleiter Verfahrensentwicklung Lebensmittel, Fraunhofer-Institut für Verfahrenstechnik und Verpackung

Wir probieren den Veggie-Burger aus Sonnenerbsen: "Plan aufgegangen, würde ich sagen", findet Reporter Fero.

Der große Geschmackstest

Zurück in der Küche von Familie Dorfner. Drei fleischlose Produkte sollen noch den Geschmackstest absolvieren: Produkte aus Seitan, Lupinen und Tofu. Die Tofu-Wurst ist als erstes an der Reihe. Bewertet wird mit Schulnoten von eins bis sechs. Das Ergebnis: Vier und Fünfer.

Auf zu Check zwei: Dem Lupinen-Geschnetzelten. Das wird erst angebraten, dazu gibt es eine klassische Sahnesoße. Auch das Geschnetzelte wird mit Schulnoten bewertet: Ein gemischtes Resultat: "Ich finde die Konsistenz matschig. Und der Nachgeschmack ist so nach Erbsen", meint einer der Tester.

Bleibt nur noch die Königsdisziplin: Das Steak. Die Meinung der Tester und Testerinnen: "Eine merkwürdige Konsistenz beim Beißen. Und das Produkt hat außen lecker geschmeckt und innen eigentlich keinen Geschmack." Das Steak findet jedoch insgesamt die meiste Begeisterung.


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