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Brühen & Ernährung Brühen: wertvolle Inhaltsstoffe, perfekte Schonkost

Fleischbrühen: Früher wurde in vielen Haushalten aus Fleisch- und Knochenresten Brühe gekocht. Das war mehr als Resteverwertung, denn Brühen enthalten wertvolle Inhaltsstoffe wie Proteine und Vitamine. Zudem eignen sie sich perfekt als Schonkost.

Von: Antje Maly-Samiralow

Stand: 20.01.2020

Fleisch- und Kraftbrühen eigenen sich ideal als Schonkost.

Früher stand auf jedem Herd ein großer Topf, in dem Knochen ausgeköchelt wurden. Die Menschen konnten es sich nicht leisten, nur das zarte Fleisch zu essen und Knochen, sehnige Teile oder zähes Suppenfleisch wegzuwerfen. All das kam in den Topf, und daraus wurde eine gute Brühe zubereitet. Ein Essen ohne Vorsuppe war kein vollständiges Essen.

Und noch heute finden sich klare Fleischbrühen auf den Speisekarten in der Rubrik Suppen und Vorspeisen.

"Unsere Oma hat jeden Tag ihre Rindsbrühe gegessen, auch im Sommer, und die ist immerhin 92 Jahre alt geworden."

Mariele Simon, Bäuerin aus Bernau am Chiemsee

Kollagen in Knochenbrühen

Wertvolle Inhaltsstoffe von Brühen

Knochenbrühen enthalten viele Mineralien, darunter:

  • Magnesium
  • Kalzium
  • Zink
  • Phosphor
  • Selen
  • Silizium
  • Kupfer
  • Eisen

Für die Elastizität der Knochen sorgt unter anderem Kollagen, ein Protein, das reichlich in Knochen, aber auch in der Haut, im Bindegewebe, in Gelenken und Sehnen vorkommt. Mit dem Alter nimmt die Kollagensynthese ab, weshalb das Protein über die Nahrung zugeführt werden sollte. Knochenbrühen sind ein besonders guter Lieferant von Kollagen und anderen Proteinen, weil die Eiweiße durch den langen Garvorgang in ihre Bestandteile zerlegt wurden und so gut vom Körper aufgenommen werden können.

"Knochenbrühen enthalten in der Tat viele Mikronährstoffe mit sehr guter Bioverfügbarkeit. Das heißt, die Substanzen können vom Körper gut aufgenommen werden. Mit dabei sind neben Mineralien auch Vitamine wie B oder D, sowie hochwertige Proteine wie Kollagen. Knochenbrühen enthalten insgesamt alles, was der Körper für ein gesundes Skelettsystem und für den Aufbau der Zellen braucht."

Dr. med. Matthias Riedl, Facharzt für Innere Medizin, Diabetologe und Ernährungsmedizin, Hamburg

Die gute Bioverfügbarkeit macht Knochenbrühen außerdem zu einer exzellenten Schonkost.

"Proteine sind lebenswichtig. Vor allem nach längerer Krankheit brauchen wir Proteine, um beispielsweise die Muskelmasse wieder aufzubauen. Das ist ein Grund, warum wir in der Rekonvaleszenz Appetit auf Fleischbrühen haben."

Matthias Riedl, Facharzt für Innere Medizin, Diabetologe und Ernährungsmediziner, Hamburg

Fleischbrühe und Umami: Urgeschmack nach Protein

Ein anderer Grund ist der Geschmack von Fleisch- und Knochenbrühen. Umami heißt dieser Urgeschmack, der auf das Vorhandensein von Proteinen hinweist. Weil der Körper auf die Zufuhr von Proteinen angewiesen ist, reagiert das Belohnungssystem im Gehirn beim Geschmack umami mit Zustimmung, das heißt, was nach umami schmeckt, wird als wohlschmeckend registriert und folglich mit Appetit gegessen.

Kraftrühen: ideale Schonkost

Lecker und gesund: In Asien werden Brühen gezielt zur gesundheitlichen Behandlung eingesetzt.

Aber Knochenbrühen sind noch aus einem anderen Grund eine ideale Schonkost. Während längerer Erkrankung fährt der Körper die Verdauungsleistung herunter, weil alle zur Verfügung stehenden Ressourcen in die Immunabwehr fließen. Nach überstandener Krankheit müssen sich Magen und Darm erst wieder an die Aufnahme und Verarbeitung von Nahrung gewöhnen.

Weil Knochenbrühen wichtige Nährstoffe quasi schon vorverdaut zur Verfügung stellen, erleichtern sie dem Körper die Nahrungsaufnahme und stellen die Versorgung mit aufbauenden Aminosäuren sicher. Man spricht nicht umsonst von der Kraftbrühe. In der traditionellen chinesischen Medizin misst man Knochenbrühen sogar eine Verdauungsfördernde Wirkung bei.

"Knochenbrühen wärmen den Magen-Darmtrakt. Dadurch regen sie die Verdauung an und fördern das Chi, die Lebensenergie. Dadurch ist der Mensch gesund und lebenstüchtig. Deshalb essen wir in China schon zum Frühstück Suppen."

Hong Yang-Steger, Heilpraktikerin, TCM-Expertin, München

Auch die Wundheilung soll von Knochenbrühen profitieren, vor allem nach Operationen.

"In so einer Rindsbrühe ist ja alles drin, was der Körper braucht. Wenn man jemandem etwas Gutes tun will, dann kocht man eine Kraftbrühe und schenkt sie her."

Mariele Simon, Bäuerin aus Bernau am Chiemsee


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