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Sekundäre Pflanzenstoffe Wie gesund sind die Farben der Natur?

Obst und Gemüse liefern Vitamine, aber auch jede Menge sekundäre Pflanzenstoffe. Darunter sind einige, die für die kräftigen Farben sorgen und denen man teils eine beträchtliche Wirkung nachsagt. Aber stimmt das auch? Wir haben die wichtigsten Farbgeber aus der Natur genauer unter die Lupe genommen.

Von: Susanne Wimmer

Stand: 26.06.2018

Lycopin

So heißt der Farbstoff, der Wassermelonen, Grapefruits und vor allem Tomaten ihr kräftiges Rot verleiht und schon mal als Wundermittel gegen Krebs und andere Krankheiten gepriesen wird. Doch was ist wirklich dran?

Einer, der sich seit mehr als 20 Jahren mit Pflanzenfarbstoffen beschäftigt, ist Dr. Volker Böhm. Fünf Jahre lang leitete der Lebensmittelchemiker der Universität Jena ein von der EU gefördertes Projekt, das die Rolle von Lycopin bei der Vorbeugung von Herz-Kreislauf-Erkrankungen erforschte. Labor-Tests zeigten allesamt gute Ergebnisse, doch blieb der positive Effekt in Humanstudien bislang aus.

"Was wir aber gesehen haben ist, dass Lycopin wie einige andere Pflanzeninhaltsstoffe auch, antientzündlich wirkt und das ist durchaus ein wichtiger Aspekt im Rahmen von vielen Erkrankungen."

PD Dr. Volker Böhm, Institut für Ernährungswissenschaften, Jena

Auch als Wundermittel gegen Krebs, insbesondere Prostatakrebs, wurde Lycopin schon gehandelt. Als Einzelsubstanz ist der Farbstoff auch im Internet erhältlich. Prof. Volkmar Nüssler vom Tumorzentrum München warnt vor solchen Angeboten. Es sei mittlerweile nachgewiesen, dass dieser Einzelstoff gar nichts bringe.

"Hinzu kommt noch, dass das Lycopin ja nur an den Prostatakarzinom-Zelllinien untersucht wurde, andere Zelllinien sind gar nicht untersucht worden. Das heißt, wir wissen noch sehr wenig und stehen da noch ganz am Anfang."

Prof. Volkmar Nüssler, Tumorzentrum München

Die ganze Tomate zu essen hält er aufgrund der vielen Vitamine und Nährstoffe daher für wesentlich gesünder.

Carotinoide

Der bekannteste Vertreter der Gruppe ist Betacarotin, dem auch die Karotte ihren Namen verdankt. Carotinoide schützen die Zellen vor oxydativem Stress. Damit der fettlösliche Wirkstoff optimal aufgenommen wird, hilft es, etwas Fett wie Butter oder Öl dazu zu essen. Auch Mangos und Orangen enthalten viele Carotinoide – oder Ei-Dotter.

Forscher der Charité hatten herausgefunden, dass Bio-Eier rund doppelt so viele Carotinoide enthalten, wie Eier aus Bodenhaltung. Das Gras, das die Hühner im Freiland fressen, färbt die Dotter orange-gelb. Dass Eier aus Bodenhaltung oft noch kräftiger orange leuchten, irritiert - hat aber einen einfachen Grund: Landwirte dürfen Carotinoide dem Hühnerfutter beimischen, um so den Wunschfarbton zu erhalten. Im Biobereich ist das allerdings nicht erlaubt. 

Lutein

Ebenso wie Lycopin und Betacarotin zählt auch das gelbe Lutein zur Gruppe der Carotinoide. Viel davon steckt in grünem Gemüse wie Grünkohl, Brokkoli oder Spinat. Der gelbe Farbton wird vom grünen Chlorophyll nur überdeckt.

Lutein im Blattgemüse soll wichtige Funktionen im Gehirn erfüllen – etwa Lern- und Merkfähigkeit positiv beeinflussen. Eindeutig bewiesen ist das aber noch nicht. Außerdem ist der gelbe Farbstoff Bestandteil des gelben Flecks im Auge, des sogenannten Makula-Pigments.

Die Jenaer Wissenschaftler um Dr. Volker Böhm konnten zeigen, dass die Aufnahme von Lutein beispielsweise über Grünkohl dazu führte, dass sich bei Patienten das Makula-Pigment und damit der natürliche Sonnenschutz des Auges verbesserten.

Chlorophyll

Der grüne Farbstoff ist ein gutes Antioxidans, der die Zellen vor freien Radikalen schützt. Ähnlich wie Carotinoide ist auch Chlorophyll fettlöslich. Alle ihm zugesprochenen Eigenschaften als natürliches Chemotherapeutikum oder ähnliches sind jedoch bislang nicht belegt und daher sehr mit Vorsicht zu genießen.

Anthocyane

Anders als die fettlöslichen Carotinoide sind Anthocyane wasserlöslich. Sie geben Obst und Gemüse ihre rote, violette oder blaue Färbung. Auch den Anthocyanen wird nachgesagt, dass sie freie Radikale abfangen. Sie sollen außerdem Darmbakterien positiv beeinflussen. Der Haken, nur ein Bruchteil der Beereninhaltsstoffe kommt überhaupt in unserem Körper an:

"Die sogenannte Bioverfügbarkeit der Stoffe ist in der Regel sehr gering. Und das macht die Sache so schwierig, dass wir auch keine wirklichen Empfehlungen aussprechen können. Denn wir wissen eigentlich nicht, welche Menge wir da zu uns nehmen."

Prof. Volkmar Nüssler, Tumorzentrum München

Fazit: Pflanzenfarbstoffe sind sehr vielversprechend. In den meisten Fällen aber ist die Wirkung beim Menschen noch nicht erwiesen. Das bedeutet: Wir tun gut daran, bunt und vielfältig zu essen, damit wir in den Genuss aller Inhaltsstoffe kommen.  

 


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