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Brot, Ernährung Grundnahrungsmittel Brot: Wie gesund ist es?

Brot ist eines der Grundnahrungsmittel. Doch Brot ist nicht gleich Brot - gesund soll es sein. Wann Brot gesund ist, lernt Reporter Fero Andersen gemeinsam mit Familie Fuhrmann.

Von: Manuel Steiger

Stand: 17.11.2019

Gesundheit! Reporter Fero Andersen probiert sich als Bäcker und Müller, er will sein eigenes, richtig gesundes Brot backen. Dazu ist er in Münchens letzter noch aktiver Mühle mit angeschlossener Bäckerei zu Gast.

Chef der Hofbräuhaus-Kunstmühle ist Stefan Blum. Hier ist Qualität entscheidend, nicht die Menge. Was macht Brot gesund und wie oder woran erkennt man das? Ist es die Farbe, ist dunkles Brot grundsätzlich gesünder als helles?

"Das ist nicht immer so, denn manchmal ist dunkles Brot einfach nur mit Malz gefärbt."

 Stefan Blum, Bäcker und Müller, München

Bei Stefan Blumes Brot sind die sogenannte Teigführung, also das Mischverhältnis der Zutaten, die Garzeit und die Temperatur besonders wichtig. Brot ist Grundnahrungsmittel, trotzdem gilt:

"Das Wichtigste ist, dass man mit Genuss isst und dass man sich nicht einseitig sondern ausgewogen und möglichst vollwertig ernährt."

Stefan Blume, Bäcker und Müller, München

Brot backen: Was bedeutet der Mehltyp?

Vier Stockwerke über der Backstube befindet sich die Kunstmühle.Die heißt übrigens nicht so, weil hier bildende Kunst zu finden wäre, sondern weil es sich bei den Maschinen um Ingenieurs-Kunst handelt. Die Siebe in den Maschinen werden von oben nach unten immer feiner. Ganz oben bleibt das Schrot zurück. Unten kommt das fertige Mehl heraus. Vor dem Sortieren muss das Korn aber aufgebrochen werden. Das passiert in den Walzenstühlen. Was viele nicht wissen: Der Mehltyp sagt nichts über die Feinheit des Mehls aus.

"Der Mehltyp sagt etwas aus über den Mineralstoffgehalt. Und das ist für uns ein Indikator, ob das Mehl von der Mitte des Mehlkörpers stammt oder vom Rand."

Stefan Blume, Müller und Bäcker, München

Am Rand des Korns befinden sich mehr Mineralien, in der Mitte dagegen weniger. Besonders Kalzium ist im Korn enthalten. Welches Mehl eignet sich am besten, um sich zu Hause eigenes Brot zu backen?

"Wenn man ein kräftiges Brot backen möchte, dann mischt man in der Regel Roggen und Weizen. Wenn man lockere Blasen im Brot haben will, dann gibt man einen höheren Weizenanteil dazu, der macht das Brot luftiger."

Stefan Blume, Bäcker und Müller, München

Für das Brot, das heute bei Stefan Blume gebacken wird, braucht es eine Mischung aus Weizen- und Roggenmehl. Welche Zutaten kommen in einen Brotteig?

"Für Brotteig brauchen wir, neben dem Mehl, natürlich Wasser, damit es quellen kann. Dann brauchen wir Salz und noch etwas, damit es ein lockerer Teig wird, damit wir Leben in den Teig bekommen. Das machen wir mit Sauerteig."

 Stefan Blume, Bäcker und Müller, München

Sauerteigbrot, selbst gebacken

Sauerteig ist eine Bakterienkultur, die für die Verbesserung der Bekömmlichkeit und den Geschmack des Brotes sorgt. Zu Gast in der Backstube ist heute Familie Fuhrmann. Sie will einmal selbst Brot backen. Für Stefan Blume ist beim Backen entscheidend, dass die Zutaten auf das Gramm genau stimmen, sonst schmeckt das Brot am Ende nicht.

Stella, die Jüngste, übernimmt das Mischen der Zutaten. Dazu reicht ein herkömmlicher Handmixer aus. Im Teig drinnen ist hauptsächlich Roggenmehl Typ 1370. Es enthält viele Ballaststoffe. Das regt die Verdauung an.Übrigens: Gerade bei der Verwendung von Roggenmehl geht es nicht ohne Sauerteig. Aber das Ergebnis überzeugt und motiviert für einen Wettkampf der besonderen Art: Brezn knoten.

Handwerk und Geschick: Brezn knoten

Die Brezel oder Brezn ist ein Gebäck, das zwar etwas weniger gesund ist, als ein Sauerteig- oder Vollkornbrot, ohne das es in Bayern aber fast nicht geht. Und das Brezn knoten will gelernt sein. Bei Profis wie Stefan Blume sieht das eigentlich ganz einfach aus.

Im Wettkampf mit Familie Fuhrmann läuft es bei Reporter Fero Andersen dann leider nicht so gut. Aber es macht allen großen Spaß.


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