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Aber bitte mit Butter Schmidt Max und die Heimat der Milch

Ob beim Backen, Braten oder auf der Brez’n – wir Deutsche lieben Butter. 6 Kilo oder umgerechnet 24 Päckchen verdrückt jeder pro Jahr. Begleiten Sie den Schmidt Max auf seiner Genusstour ins Allgäu...

Stand: 24.06.2020 | Archiv

Butter gewinnt man aus dem Fett der Milch. Zuerst wird der Rahm von der Milch getrennt, anschließend pasteurisiert und dann zu Butter geschlagen. Doch Butter ist nicht gleich Butter. Je nach Textur, pH-Wert und Streichfähigkeit gibt es große Unterschiede. Die sieht, riecht und schmeckt man.

Zusammen mit Otto Geisel, dem deutschen Experten für Lebensmittelkultur, ist der Schmidt Max ins "gelobte Land von Milch, Butter und Käse" gerollt, ins Allgäu. Dort treffen sie Menschen, die nur einmal in der Woche Butter herstellen, die für Hartkäse leben und welche, die aus Molke neue Saucen zaubern, aber auch eine wunderbare klassische "Beurre blanc"…

Butter aus Ratzenberg

Auf dem Hofgut Ratzenberg ist Martin Spieler für die Molkerei verantwortlich. Und einmal in der Woche wird dort gebuttert – aus mildgesäuertem Rahm vom eigenen Biohof, ohne Zusätze und – soweit möglich – von Hand. Liebevolle Handarbeit, die man sieht und schmeckt.

Käse aus Kempten

"Jamei" – so nennen Thomas Breckle und Martin Rößle ihre Manufaktur. Eine ganz besondere Manufaktur, denn die beiden sind Affineure. Anfang Juli beginnt ihre "Käse-Jagd" in den Allgäuer Alpen: Dann holen sie sich von ausgewählten Sennern Jungkäse, den sie dann in ihrem 200 Jahre alten Kellergewölbe in Kempten Woche für Woche wenden, einschmieren und auf den Punkt reifen.

Buttergenuss in Maurach

In der Seehalde von Markus und Thomas Gruler am Bodensee dürfen Max und Otto dann probieren, was Butter, Milch und Molke in der Küche so alles können:

Matjes vom Bodenseefelchen mit Sauerrahm, Gurke, Radiesle und Apfel
Bodenseeforelle mit Gemüse und Beurre blanc
Vanilleeis mit Erdbeersauce, Fedlkoch und Baiser


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