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Rezept für Sonntagsbraten Braten vom Schwäbisch-Hällisches Landschwein

Stand: 18.01.2019 | Archiv

Schwäbisch-Hällisches Landschwein mit Gewürzkruste und Fenchel-Blutorangen-Salat | Bild: André Goerschel

Zutaten für 4 – 8 Personen (je nach Portionierung)

Entweder ein Stück Bauch (Brust mit Rippen) oder ein Stück aus dem Rücken (Karree), ebenfalls mit Rippenknochen, etwa 1,5 bis 2 Kilo
(Die zweite Variante ist etwas magerer und braucht auch weniger Garzeit, im Film wurde das Bruststück verwendet.)
Meersalz
schwarzer Pfeffer
getrocknete Koriander- und Fenchelsamen
getrockneter Gewürzpaprika (Peperoni, Chili)
2 kleine Fenchelknollen
3-4 Blutorangen
frisch gepresster Zitronensaft
kalt gepresstes Olivenöl
Meersalz
Sherry

Zubereitung

Die Haut am besten vom Metzger behutsam abschneiden lassen, sodass der zarte, weiße Speck sichtbar wird. Diesen in Rauten tief einritzen und ordentlich mit feinem Meersalz einreiben. Kein anderes Fleisch braucht – und verträgt – mehr Salz als Schwein!
In einem Mörser eine Gewürzmischung aus Pfeffer, Koriander- und Fenchelsamen sowie Gewürzpaprika herstellen und ebenfalls in die Rauten einmassieren. Zum Schluss mit etwas flüssigem Honig beträufeln, hierbei aber bitte recht sparsam sein, sonst wird die Kruste zu süß, zu dunkel (Karamell) und auch zu weich!
Ofen nicht vorheizen. Den Braten mit der Kruste nach oben in die Reine legen und im unteren Drittel des Ofens bei ca. 160°C in etwa 2,5 bis 3 Stunden garen lassen. Nicht wenden. Am Ende der Bratzeit den Braten aus dem Ofen nehmen und die Temperatur auf 220°C Umluft-Grill umschalten (ersatzweise Oberhitze-Grill, kleinste Stufe). Im unteren Drittel des vorgeheizten Ofens in ca. 20 Minuten kross braten.

Die Fenchelknollen von oben nach unten vierteln, den Strunk diagonal so entfernen, dass die Fenchelviertel nicht auseinanderfallen und diese dann nochmals längs dritteln. Die Fenchelstücke in 2 Liter kochendem, sehr gut mit grobem Meersalz gesalzenem Wasser einmal kurz aufkochen ("blanchieren"), sofort abschöpfen und in eine Schale geben. Den dampfenden Fenchel mit etwas frisch gepresstem Zitronensaft und kaltgepresstem Olivenöl beträufeln und weiter ausdampfen lassen. Danach mit einem Teller oder Küchenfolie abdecken. Die Blutorangen schälen und mit einem sehr scharfen Messer ohne Häute und Kerne filetieren.

Die blanchierten und marinierten Fenchelscheiben in einer Edelstahlpfanne mit etwas Weißwein nochmals leicht erwärmen, mit Meersalz nachwürzen und mit trockenem, leicht herbem Amontillado-Sherry abschmecken. Zum Schluss mit den Orangenfilets und ihrem Saft sanft erwärmen, vermischen und auf eine tiefe Platte bzw. in einer flachen Schüssel anrichten. Wenn das Fenchelkraut frisch, zart und gelbgrünlich ist, kann es grob gehackt über den warmen Salat gegeben oder auch untergemischt werden.

Tipps von Otto Geisel

Das Wasser nicht weggießen, das kann sehr gut als Basis für eine Gemüsebrühe o.ä. dienen.
Wichtig: Eine gewisse Grundwürze des Fenchels sollte durch den guten Salzgehalt des Kochwassers gegeben sein, denn nachträglich bekommt man keinen Geschmack mehr ins Gemüse und die Gefahr des Versalzens durch nachträgliches zu starkes Salzen ist groß!


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