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Rezept für Sonntagsbraten Sonntagsbraten aus der Hirschkalbskeule mit bayerischer Weinbirne

Stand: 18.01.2019

Sonntagsbraten aus der Hirschkalbskeule mit bayerischer Weinbirne  | Bild: André Goerschel

Zutaten für 4 – 8 Personen

zwei verschiedenen Stücke aus der Keule: ein flaches Stück, das etwas weniger "rosa" wird, weil es schneller nachzieht (nachgart), sowie ein rundes Stück, welches für richtig "rosa" geeignet ist
Meersalz und Pfeffer
Butterschmalz
2-4 Weinbirnen
kaltgerührte Preiselbeeren
etwas Rotwein
Zucker

Zubereitung

Das Fleisch mit Pfeffer aus der Mühle und etwas Fleur de Sel würzen und in Butterschmalz in einer Pfanne oder einem Bräter von beiden Seiten schön braun anbraten.  Anschließend die Pfanne bzw. den Bräter in den auf 180° C vorgeheizten Ofen auf ein Gitter im unteren Drittel geben – zusammen mit einem Kernthermometer, zuerst im flacheren Stück. Wenn das Thermometer nach etwa 10 – 15 Minuten 46°C anzeigt, das Thermometer ins runde Stück geben, das flache Stück aus dem Ofen nehmen und in Alufolie warmstellen. Wenn auch das runde Stück 46°C erreicht hat, ebenfalls aus dem Ofen nehmen und in Alufolie wickeln. Beide Teile einige Minuten "ziehen" lassen – so wird das Fleisch schön rosa und nicht blutig.

Die Birnen schälen, halbieren und das Kerngehäuse entfernen. In einem Liter bereits etwas eingekochtem Rotwein mit wenig Zucker ca. 15 Minuten unter dem Siedepunkt garziehen lassen. Aus dem Wein nehmen und mit kaltgerührten Preiselbeeren füllen. Den Sonntagsbraten vom Hirschkalb auf einem Brett mit einem sehr scharfen Messer tranchieren und mit der Rotweinbirne anrichten.
Wer mag, kann noch einen Wild-Jus herstellen. Dazu frische Wildknochen mit Wurzelgemüse und reichlich Rotwein kochen.

Tipps von Otto Geisel

Wildbret galt und gilt als das feinste Fleisch für den Sonntagsbraten:  zum einen ernährt sich Rotwild nur vom Allerbesten, außerdem ist das Fleisch neben dem besonders würzigen Geschmack sehr mager und eignet sich ausgezeichnet zum saftigen "rosa" braten.
Optimal ist, wenn das Fleisch etwa 5 Tage gereift ist, es muss aber nicht abhängen, wie immer wieder zu lesen ist! Wenn Sie frisch erlegtes Fleisch bekommen, einfach in Klarsichtfolie einwickeln und im Kühlschrank ein paar Tage reifen lassen.
Bayerische Weinbirne – diese historische, im Oktober reife und gut 6 Monate haltbare Sorte zeichnet sich durch ein sehr saftiges Fruchtfleisch mit einem ausgezeichneten süßen und doch herben Aroma aus.
Der Weinsud lässt sich gut für eine weitere Verwendung z.B. für Saucen konservieren. Dazu einfach den Sud aufkochen und in Einweckgläser füllen.


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