1 ganze Kalbshaxe, ca. 2 kg (reicht für gut 8 Portionen),  4 mittelgroße, längs halbierte Petersilienwurzeln und 4-8 kleinere ganze gelbe Rüben, alles mit etwas Meersalz (am besten geeignet ist das feine Fleur de Sel) gewürzt in den gewässerten Römertopf legen, gut verschließen und im kalten Backofen auf 200°C aufheizen und ca. 2 Stunden garen lassen.

Den Kalbshaxen-Saft abgießen und mit einem guten natürlichen, nicht aromatisierten oder kolorierten (roten) Weinessig sowie einem ebenso guten, kalt gepressten Traubenkern- oder Olivenöl zu einer warmen Vinaigrette anrühren.

Die Haxe etwas abkühlen lassen, vom Knochen lösen (das muss ganz leicht gehen) und anhand der Muskelstränge in 3 Stücke zerteilen. Die Fleischstücke in feine Scheiben schneiden und mit dieser warmen Vinaigrette auf einer flachen Platte marinieren.

Die beiden Wurzelgemüse dünn aufschneiden (oder würfeln), mit Apfelessig  und Olivenöl anmachen und damit die Wärme nicht verfliegt bitte mit Küchenfolie abgedeckt ziehen lassen.

Die spargelähnlichen Sprossen der Puntarelle (Spargel-Chicorée)  aus diesem Zichorie-Gewächs einzelnen herauslösen und in kräftig gesalzenem, kochendem Wasser einmal kurz aufkochen lassen, abgießen und ausdampfen lassen, dann mit Zitronensaft und Olivenöl marinieren.

Die vor allem in Norditalien kultivierten Radicchio-Salate, ebenfalls Zichorien-Gewächse,  (Castelfranco, Trevisano Tardivo & Rosa di Gorizia) sind typische Winterpflanzen und wegen ihrer wohltuenden Bitterstoffe hochgeschätzt. Mit wenig Rotwein-Essig und kalt gepresstem Olivenöl mit etwas Meersalz anmachen und zusammen mit der marinierten, noch lauwarmen Kalbshaxe, den Puntarelle und dem  Wurzelgemüse servieren.

Tipp:
Im Sommer passt zu diesen Kalbshaxen-Scheiben anstatt der Wintersalate und des Wurzelgemüses ganz vorzüglich eine Vinaigrette mit dem (gelierten) Fond und gehäuteten, gewürfelten Tomatenfilets mit Estragon oder Basilikum.