4 Stück Seeforellen-Filet ca. 140 Gramm pro Person
320 Gramm Marktfrische Gemüse (Rübchen, Kohlrabi etc.)
0,5 ltr. Süßrahmmolke

Gemüse in gleichgroße Stücke schneiden, wer die Möglichkeit besitzt mit der Molke und etwas Salz vakuumieren, und in siedendem Wasser garen.
Ansonsten in einer Sauteuse mit Molke sanft schmoren, mit Salz, Pfeffer und etwas Butter vollenden.
Seeforelle entgräten, salzen und in der Nussbutter bei ca. 55°C bis max. 60 °C warmstellen, sanft glasig garen. Je nach Dicke des Fischfilets die Garzeit anpassen.

Weiße Buttersauce/Beurre blanc (Molke-Beurre blanc)

200 Gramm trockener Weißwein
1-2 Schalotten fein gehackt
80 Gramm eiskalte Butter in Würfel
1 Esslöffel Creme Fraiche oder -Double (Optional)
1 Lorbeerblatt
1 Nelke
1-2 Pfefferkörner
Prise Salz

In einem kleinen Topf Wein, Schalotten und Gewürze auf die Hälfte reduzieren. Die Sauce mit Butter aufschlagen (optional Creme Fraiche dazugeben). Dann unter kräftigen Umrühren Sauce gerade so zum Kochen bringen. Die Sauce absieben, nach Geschmack mit Salz würzen.
Bei Molke Beurre Blanc 100 Gramm Sauerrahmmolke aus Joghurt gewonnen anstatt des Weißweines verwenden.

Gewinnung von Joghurt-Molke

500 Gramm Joghurt im Vakuum bei 83°C 20 Minuten pochieren, anschließend durch ein Tuch passieren.