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Brot Macht es uns krank?

Brot ist ein Grundnahrungsmittel in Deutschland. 80 Kilogramm essen wir im Schnitt davon im Jahr. Nun ist es in Verruf geraten. Macht uns Brot krank?

Stand: 05.01.2017

Ein Film von Christiane Streckfuß

Macht Brot krank?

Einige Menschen macht Brot wirklich krank: 1 Prozent der Bevölkerung in Deutschland leidet an Zöliakie, der Glutenunverträglichkeit. 0,1 Prozent leidet an Weizenallergie. Bei 8 Prozent der Menschen, die auf glutenhaltiges Getreide reagieren, weiß man nicht, welchen Grund das hat. Wissenschaftler nennen das Phänomen deshalb Nicht-Zöliakie-Nicht-Weizenallergie-Weizensensitivität.

Was ist Gluten?

Mehlkörper eines Getreidekorns. Er enthält das Gluten.

Gluten ist ein Klebereiweiß, das im Mehlkörper des Korns sitzt. Viele Getreidearten wie Weizen, Gerste, Roggen und Hafer enthalten Gluten. Das Klebereiweiß sorgt dafür, dass beim Mischen von Wasser und Mehl eine gummiartige, elastische Masse entsteht, die gut gebacken werden kann. Ohne Gluten würde Teig auseinanderfallen und im Ofen hart werden.

Gene oder Gentechnik?

Es gibt viele Gerüchte, wie die Weizensensitivität entstanden sein könnte. Eins besagt, dass wir Menschen Brot nicht vertragen, weil wir erst seit 10.000 Jahren Getreide essen. Das ist falsch. Schon vor mehr als 44.000 Jahren haben Neandertaler geröstete Wildgerste und Gräsersamen zu sich genommen und es gibt keinen wissenschaftlichen Hinweis dafür, dass wir Getreide nicht vertragen, weil es am Anfang der Menschheit noch nicht auf dem Speiseplan stand.

Ein anderes Gerücht besagt, dass Menschen Weizen nicht mehr vertragen, weil er gentechnisch verändert wurde. Fakt ist, dass weltweit keine gentechnisch veränderte Weizensorte angebaut wird.

Sind Pflanzen-Eiweiße schuld?

Neben Gluten stehen auch andere Proteine in Getreide in Verdacht Beschwerden auszulösen: die sogenannten ATIs. Diese Eiweiße sitzen im Korn, regulieren vermutlich den Stoffwechsel der Pflanze und schützen sie vor Fraßfeinden. ATIs sind schwer verdaulich und können im Darm leichte Entzündungen auslösen. Das ist gefährlich, wenn der Darm bereits entzündet ist. Die Entzündungen können sich verstärken.

Über die Lymphknoten können sich zudem überall im Körper auch andere bereits vorhandene Entzündungen und Autoimmunerkrankungen verschlimmern. Bislang wissen Forscher, dass der ATI-Gehalt je nach Getreidesorte stark schwankt. Empfehlungen für Weizensensitive können sie aber noch nicht geben. Da Getreide-Züchtungen die Zusammensetzung von Eiweißen verändern, könnten sie mitverantwortlich für die Entzündungsreaktionen im Körper sein.

Welche Alternativen zu Weizen gibt es?

Dinkel

Dinkel

Dinkel findet vor allem im Bio-Anbau immer mehr Anhänger. Das Getreide ist zwar widerstandsfähig, der Ertrag ist aber geringer als bei Weizen. Dinkel war in Süddeutschland bis zu Beginn des 20. Jahrhunderts weit verbreitet. Dann geriet er in Vergessenheit. Erst in den 1970er-Jahren wurde er wiederentdeckt. Ein paar Müller und Bäcker hatten noch alte Rezepte, sodass sie wieder Dinkelbrot backen konnten.

Emmer

Emmer

Der Emmer wächst auch auf schlechten Böden. Das Getreide stammt aus dem Nahen Osten und wird dort seit mindestens 10.000 Jahren angebaut. Emmer war das Brotgetreide des Alten Ägypten. Das Land am Nil galt als Kornkammer Roms und versorgte die Römer jahrhundertelang mit Emmer.

Einkorn

Einkorn

Das Einkorn ist im Gegensatz zu Dinkel und Emmer resistent gegen viele Pilze und Krankheiten. Einkorn ist eine der ältesten Getreidearten und wurde schon in Jericho angebaut. Im Vergleich zu Dinkel und Emmer enthält Einkorn mehr Mineralstoffe (Eisen, Zink, Selen), die höchste Konzentration an Vitamin E und an cholesterinsenkenden Substanzen sowie Lutein, ein Stoff, der wichtig für die Augen ist.

Alter Weizen

Weizen-Ähre mit Mutterkorn-Pilz

Auf alte Weizen-Sorten zurückzugreifen, die vor 100 Jahren angebaut wurden, ist keine Lösung. Sie sind anfälliger für aktuelle Krankheiten im Feld und Pilze. Pilzgifte wiederum sind für den Menschen nicht gesund, manche sogar gefährlich. Zum Beispiel das Mutterkorn, an dem sich bis ins letzte Jahrhundert hinein Menschen massenhaft vergifteten und Tausenden starben. Um Pilzerkrankungen zu vermeiden, müssten alte Weizen-Sorten drei- bis viermal so viel gespritzt werden wie moderne Sorten. Das will auch keiner.

Fazit

Generell ist Brot kein Krankmacher, aber ein Problem für Menschen, die auf glutenhaltiges Getreide reagieren (Zöliakie, Weizenallergie, Weizensensitivität). An gentechnisch verändertem Weizen kann es nicht liegen. Der wird weltweit nirgendwo angebaut. Pflanzen-Eiweiße könnten ein Teil des Problems sein und damit Züchtungen, denn sie verändern Pflanzen-Eiweiße. Der Rückgriff auf alte Weizen-Sorten ist allerdings kein Ausweg, denn sie sind anfälliger für Krankheiten und Pilz-Befall, der gesundheitsschädlich - und im Falle des Mutterkorns tödlich - sein kann.

Teig, der vor der Verarbeitung geruht hat, und Sauerteig sind leichter verdaulich.

Bei Glutenunverträglichkeiten ist wohl nicht nur die Art des Getreides entscheidend, sondern auch die Zubereitung, zum Beispiel die Teig-Art und wie lange der Teig vor der Verarbeitung geruht hat. Bei echtem Sauerteig aus Hefe und Milchsäurebakterien, der lange geruht hat, reduziert sich die Zahl der schwer verdaulichen Pflanzen-Eiweiße (ATIs) und der verschiedenen Zucker im Getreide erheblich.


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