BR Fernsehen - Faszination Wissen


85

Bier Das unbekannte Wesen

Deutsches Bier hat zwar nur vier Zutaten, ist aber in der Herstellung eins der kompliziertesten Getränke. Warum ist es so schwer, Bier zu brauen?

Stand: 13.07.2016

Ein Film von Christian Friedl

Aus was besteht Bier?

Das Reinheitsgebot von 1516 schreibt vor, dass Bier in Deutschland nur aus drei Zutaten bestehen darf: (Gersten-)Malz, Hopfen und Wasser. Die vierte erlaubte Zutat, Hefe, kam später dazu, denn sie war 1516 noch nicht bekannt. Künstliche Aroma- oder Zusatzstoffe sind verboten.

Ist Bierbrauen dann leicht?

Link-Tipp

Ein ausführliches Interview mit Bierbrauer Michael Plank (im Film) finden Sie hier bei Planet Wissen:

Gutes Bier zu brauen ist eine Kunst oder Wissenschaft für sich, weil Braumeister genau wissen müssen, unter welchen Bedingungen was mit den Zutaten passiert. An jeder Zutat und jedem Herstellungsschritt könnten sie noch etwas verändern, das Einfluss auf den Geschmack hat.

Was könnte man an der Gerste noch alles verbessern?

Im Wasser unter Sauerstoffzufuhr bilden Gersten-Körner Enzyme. Im Labor können Forscher die Aktivität dieser Enzyme steuern und dadurch bestimmte Substanzen im Bier an- oder abreichern. Sie können damit den Geschmack verbessern, aber auch Substanzen abreichern, die der Gesundheit schaden: zum Beispiel Gluten, Purine und Zucker. Drei Substanzen, die zu chronischen Krankheiten wie Übergewicht, Gicht und Diabetes führen können.

Wie entstehen neue Hopfensorten?

Hopfen steht Spalier.

Neue Hopfensorten werden in einem gnadenlosen Selektionsprozess entwickelt: Pflanzen werden gekreuzt und in Gewächshäusern Schädlingen und Krankheiten ausgesetzt. Nur die Widerstandsfähigsten überleben diese Prozedur und nur einer von 20 Sämlingen schafft es, ins Freiland ausgesetzt zu werden. Die Besten werden geerntet. Von etwa 250.000 Sämlingen aus 250 Kreuzungen kommt nur einer durch und ist der Ursprung einer neuen Hopfensorte.

Fazit

Das Potenzial von Bier ist noch lange nicht ausgeschöpft. An jeder Zutat schrauben Brauer und Wissenschaftler, um das beste Bier zu brauen. In der Natur gibt es rund 690.000 Hefearten, schätzen Forscher. Ein riesiges, noch ungenütztes Reservoir an Geschmacks-Möglichkeiten, denn heute werden erst zehn bis zwanzig bewusst genutzt. Man kann also gespannt sein, wie sich der Geschmack von Bier in Zukunft wandeln wird.

Buch- und Link-Tipps

Buch-Tipps des Film-Autors Christian Friedl:

  • Franz Meußdoerffer / Martin Zarnkow: Das Bier - Eine Geschichte von Hopfen und Malz. Ein Tipp für interessierte Laien, da das Buch nicht zu wissenschaftlich ist.
  • Ludwig Narziß: Abriss der Bierbrauerei. Professor Ludwig Narziß Buch ist ein wissenschaftliches Werk. Der Autor hat lange den Lehrstuhl für Brau- und Getränketechnologie der Technischen Universität München geleitet. Es ist das Standardwerk vor allem für Studenten. Es geht um Malz, Hopfen, Hefe, aber auch um viel Technik, eben Brauverfahren. Mit 700 Seiten ein allumfassendes Werk.

85