Rezept zu Bayerns Gartenküche Elisabeth Müllers Hauptspeise: Rouladen/Kürbisschnitzel mit Quinoa-Wirsingblüte und geschwenkten Kartoffeln
Hier finden Sie das Rezept zu Elisabeth Müllers Hauptspeise: Rouladen/Kürbisschnitzel mit Quinoa-Wirsingblüte und geschwenkten Kartoffeln.
Zutaten Rinderrouladen:
- 5 Rinderrouladen
- Senf
- Je nach Wahl zum Befüllen der Rouladen: Zwiebeln, Gelbe Rüben, Essiggurken, Speck
- 500 ml Rinderfonds
- Marmelade od. Milch zum Abschmecken für die Soße
- Öl zum Anbraten
Zutaten Kürbisschnitzel:
- 1 Hokkaido-Kürbis
- Pflanzenöl zum Anbraten
- 3 EL Sesam
- 3 EL Leinsamen
- Salz, Pfeffer
Zutaten Quinoa-Füllung:
- 40 g gehackte Mandeln
- 1 Zwiebel
- 200 g Karotten
- 125 g Quinoa
- Wasser
- Petersilie, Salz, Pfeffer
Zutaten vegane Soße:
- 1 Zwiebel
- 1-2 Knoblauchzehen
- eine Handvoll vegane Brotrinde
- 300 ml Gemüsebrühe
- 200 ml Soja- oder Hafer-Sahne
- Salz, Pfeffer, Marmelade
- Pflanzenöl zum Anbraten
Weitere Zutaten:
- Wirsing
- 1 kg lilafarbene Kartoffeln
- ca. 5 - 6 Handvoll geschälte und geputzte Topinambur-Rhizome (ergibt ca. 1 Backofen-Blech)
- Pflanzenöl zum Anbraten
Zubereitung:
Rinderrouladen salzen, pfeffern und mit Senf bestreichen, dann mit Zwiebeln, gelben Rüben, Essiggurken und dünn geschnittenem Speck belegen. Die Rouladen aufrollen und mit einem Faden zusammenbinden. Scharf auf allen Seiten anbraten. Mit Rinderfonds aufgießen und eine gute Stunde bei schwacher Hitze köcheln lassen, währenddessen die Rouladen mehrmals wenden. Soße abschmecken und falls sie zu sauer, ist Marmelade unterrühren und etwas Milch nachgießen.
Für die Kürbisspalten den Hokkaido-Kürbis in Spalten schneiden, die Kerne entfernen und ungeschält dampfgaren. Dann mit Salz und Pfeffer würzen, in Sesam und Leinsamen wenden und auf allen Seiten kross anbraten. Achtung, das Anbraten bis zur Goldbräune geht sehr schnell!
Für die vegane Soße etwas Pflanzenöl in einer Pfanne erhitzen, Zwiebel, Knoblauchzehen und eine Handvoll veganer Brotrinde sehr kross darin anbraten, bis alles braun ist. Mit Gemüsebrühe oder Wasser und Soja- oder Hafer-Cuisine aufgießen. Bei schwacher Hitze einkochen lassen und mit einem Pürierstab oder im Mixer pürieren, bis die Konsistenz sämig ist. Mit Salz, Pfeffer und 1 EL Marmelade abschmecken.
Für die Quinoa-Füllung gehackte Mandeln mit Schale anrösten und beiseitestellen. Dann Zwiebel und geraspelte Karotten in einer Pfanne anbraten, bis alles goldbraun ist. Quinoa abbrausen und dazugeben. Wenn die Zwiebeln goldbraun sind, geröstete Mandeln hinzufügen. Mit Wasser aufgießen und 15 Minuten bei schwacher Hitze köcheln lassen. Zum Schluss eine Handvoll Petersilie dazugeben und mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Für die Wirsingblüten Wirsingblätter vom Strunk befreien und blanchieren, danach abkühlen lassen. Die Blätter dann blütenförmig in Muffinbleche drücken und dabei darauf achten, dass der Boden geschlossen bzw. abgedeckt ist, andernfalls kann die Füllung herausfallen. Die Wirsingblüten salzen und mit der Quinoa-Mischung befüllen. Dann die noch hochstehenden Wirsingblätter nach hinten umschlagen und feststecken, damit sie nicht zu trocken werden. Das Muffinblech bei 200 °C für ca. 20 Minuten in den Ofen schieben. Die fertigen Wirsingblüten zum Anrichten mit einem Löffel vorsichtig aus den Mulden heben.
Die möglichst kleinen lilafarbenen Kartöffelchen kochen, schälen, in der Pfanne mit etwas Pflanzenöl schwenken und salzen.
Für die Topinamburchips Topinambur-Rhizome waschen und schälen. Die geschälten Stücke in möglichst dünne Scheibchen schneiden (nicht der Länge nach, sonst werden sie nicht kross!) und in einer Schüssel in etwas Pflanzenöl wenden. Auf einem mit Backpapier ausgelegten Backblech verteilen und ca. 40 Minuten bei 200 °C backen. Nach ca. 20 Minuten einmal durchmischen. Die Chips sind fertig, wenn sie goldbraun und knackig sind. Vor dem Servieren in einer Schüssel mit etwas Salz wenden.