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Bayern erleben | Doku Speisen wie der Kini - Auf Schloss Hohenschwangau (Rezept)

König Ludwig II. war Exzentriker, Träumer, Visionär – und Feinschmecker. Er hatte ein Faible für die gehobene französische Küche und hielt sein Küchenpersonal mit extravaganten Sonderwünschen auf Trab. Moderatorin Angela Ascher taucht ein in die kulinarische Welt des bayerischen Märchenkönigs und präsentiert spannende Geschichten rund um ein historisches Menü, das Ludwig II. im August 1864 auf Schloss Hohenschwangau verspeist hat.

Stand: 06.06.2022

Menü I - Vorspeise: Blutwürste mit Erbsen à la Richelieu. | Bild: BR/megaherz gmbh/Annika Munz

Menü I vom 28. August 1864 auf Schloss Hohenschwangau
Anlass: Besuch von Wilhelm I., König von Preußen

  1. Vorspeise: Grüne Erbsen mit Blutwürsten à la Richelieu

Zutaten und Zubereitung Blutwürste:

400 g                 Schweinebauch

1Tl                      Wacholder

5                          Lorbeerblätter

5                          Nelken

ein paar            Pfefferkörner

1 Zweig             Thymian

Den Schweinebauch in 3 Liter kochendes Salzwasser geben. Dann Wacholder, Lorbeerblätter, Nelken, Pfefferkörner und Thymian dazugeben. Den Bauch ca. 1 bis 1,5 Std. leicht köchelnd weichkochen, danach herausnehmen und etwas abkühlen lassen. Den Fond für die Blutwürste aufbewahren. Danach das Bauchfleisch durch den Fleischwolf (mittlere Scheibe) drehen.

200 g     Zwiebeln, sehr klein geschnitten

50 g       Schweinefett (oder Griebenschmalz)

30 g       Mehl

300 ml Sahne

1 Ltr       frisches Schweineblut (z.B. vom Metzger, unbedingt frisch verwenden)

Salz

Muskat

2 Tl        frisch gehackter Majoran

                Schweinedarm Kaliber 24

etwas   Butter

Zwiebeln in Schweinefett (oder Griebenschmalz) weichdünsten, das Mehl hinzugeben und mit Sahne aufgießen. 20 Minuten köcheln lassen, kaltstellen.

Mit dem gewolften Bauchfleisch vermengen, Schweineblut hinzugeben und mit Salz, Muskat und Majoran würzen.

Schweinedärme wässern und auf eine Wurstabfüllmaschine aufstecken. Die Blutwurstmasse in die Därme füllen und auf 15 cm abdrehen.

Die Würste ca. 20 min in dem Bauchfond garziehen lassen, nicht stark kochen. Abkühlen lassen und vor dem Servieren in schaumiger Butter anbraten.

Zutaten und Zubereitung Erbsen in Béchamelsauce:

2 kg       frische Erbsenschoten

100 g     Butter

100 g     Mehl

1 Ltr       Milch

Muskatnuss, frisch gerieben

Salz

Pfeffer


Die Erbsenschoten ausbrechen und die Erbsen in Salzwasser kochen. Dann aus Butter, Mehl und Milch eine Béchamelsauce herstellen. Mit frischer Muskatnuss, Salz und Pfeffer abschmecken.

Zutaten und Zubereitung Croûtons:

100 g     Weißbrot ohne Rinde, in 3 mm große Würfel geschnitten

200 g     Butter

20 g       Petersilie, fein geschnitten

Das Weißbrot in heißer Butter schwenken, dann die Petersilie dazugeben. Die Croûtons auf einem Küchentuch abtropfen lassen.

Anrichten: Die Erbsen in der Béchamelsauce schwenken und in eine Servierschüssel geben. Darauf die Blutwürste verteilen, mit den Croûtons garniert sofort servieren.

  • Hauptgericht: Kapaun und Ragout auf Finanzmannart

Zutaten und Zubereitung Teig (Deckel):

250 g     Mehl

80 g       sehr kalter kleingeschnittener Butter

3             Eiern

½ Tl        Salz

Aus Mehl, Butter, Eiern und Salz einen Teig herstellen und mind. 1 Std. kühlstellen.

Zutaten und Zubereitung Ragout Finanzmannart (Füllung):

50           sehr kleine Champignons

10 g       schwarzer Trüffel, in kleine Würfel geschnitten

30 g       Butter

200 g     sehr frisches Kalbsbries, roh, geputzt, kleingeschnitten und abgetropft

10           enthäutete Hahnenkämme, 30 min. in Salzwasser vorgekocht

1dl         Madeira

0,5 Ltr   Kalbsfond

100 g     frisches rohes Kalbsbrät, vom Metzger

1 El        Petersilie, kleingehackt

etwas                   Thymian

1             Eigelb, verquirlt

3 EL        Sahne

In einer großen Kasserole Champignons und Trüffel in schaumiger Butter anschwitzen, dann Kalbs­bries und Hahnenkämme dazugeben. Weiter anschwitzen. Danach mit Madeira und Kalbsfond aufgießen.

Kalbsbrät mit Petersilie und Thymian vermengen und als kleine Nocken in den Fond geben.

Teig nach dem Kühlstellen ausrollen (Höhe: ca. 0,5 cm) und als Deckel auf die Kasserole geben. Deckel mit restlichem Teig verzieren. Eigelb und Sahne mischen, den verzierten Deckel damit bestreichen. Bei 180°C im Ofen goldgelb backen.

Zutaten und Zubereitung (Weide-)Gockel:

10           dünne Scheiben grüner (= frischer) Speck

1             großer (Weide-)Gockel, gerupft, von Hals, Flügeln und evtl. Krallen befreit

                (Innereien separat stellen)

2             Stängel Thymian

4             Stängel Petersilie

1             Zwiebel, grob geschnittenen     

                Salz

0.5 Ltr   Geflügelfond, braun

Ofen auf 180°C vorheizen. Kasserole mit Speck auslegen. Gockel mit Thymian, Petersilie und Zwiebel füllen. Salzen. Danach den Gockel in der Kasserole mit Deckel in den vorgeheizten Ofen geben. Nach 20 min. Geflügelfond angießen und nochmal 20 min. garen.

Zutaten und Zubereitung Sauce:

Flüssigkeit in der Kasserole

20 g       Butter

20 g       Mehl

Aus der Flüssigkeit in der Gockel-Kasserole eine Sauce ziehen, indem man sie in einen Topf gießt und eine Mischung aus Butter und Mehl hineinbröckelt. Mind. 10 min. köcheln.

Zutaten und Zubereitung Gemüse:

6 – 8      festkochende Kartoffeln, geschält

6 – 8      Karotten, geschält, in Salzwasser mit Biss vorgekocht

6 – 8      Lauchzwiebeln, geputzt, in Salzwasser mit Biss vorgekocht

Kartoffeln hauchdünn aufschneiden, aus den Scheiben Kreise in einem Durchmesser von ca. 4 cm ausstechen. Ofen auf 180°C vorheizen. Kartoffelkreise in einer beschichteten ofenfesten Form in Rosettenform übereinanderlegen. Im Ofen ca. 15 Min. goldbraun backen.

2 El von dem Gemüsewasser in eine Pfanne geben, unter Rühren mit Butter und Muskat erhitzen, sodass eine Glasage entsteht. Das abgetropfte Gemüse darin warmlegen und auf einer Servierplatte mit den Kartoffelrosetten rund um den Gockel verteilen.

  • Dessert: Ananaseis

2             Ananas, reif und in bester Qualität, fein gerieben

100 g     Zucker

100 g     Wasser

2             Eiweiß, steif geschlagen

getrocknete Rosenblätter und

Minze oder Melisse zum dekorieren

Zucker und Wasser mit Zuckerthermometer auf 120 Grad erhitzen. Dann – je nach Süße der Ananas – ganz oder teilweise unter die geriebene Ananas rühren.

Die Masse in einer Eismaschine kalt rühren lassen, zum Schluss das geschlagene Eiweiß unterheben.

Mit einem Spritzbeutel in vorgekühlte Gläser füllen und mit getrockneten Rosenblüten und Minze / Melisse garniert servieren.


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