Einfach. Gut. Bachmeier Krautfleckerl mit marinierter Ringel-Bete
Hans Jörg Bachmeier hat schon als Kind gerne Krautfleckerl gegessen. Seine moderne Interpretation des bayerischen Klassikers bereitet der Spitzenkoch aus Weizendunst und Spitzkraut zu. Dazu reicht er Ringel-Bete.
Rezept für 4 Personen
Zutaten:
350 g Weizendunst oder Hartweizengrieß (550)
8 Eigelbe
Salz
1 EL Zucker
1 Zwiebel in Würfel geschnitten
500 g junges Spitzkraut in Rauten geschnitten
5 cl Weißweinessig
0,1l Weißwein
60 g Butter
1 Prise gemahlener Kümmel
½ TL Kümmel ganz
¼ l Geflügel- oder Gemüsebrühe
1 kleine Chioggia-Bete (Ringelbete)
1 Spritzer Essig
2 EL Olivenöl
Salz
Pfeffer aus der Mühle
Zubereitung:
1. Eigelbe mit der Hälfte des Mehls vermengen, etwas Salz hinzugeben und das restliche Mehl einarbeiten. Teig mit Folie bedecken und ca. 1 Stunde kaltstellen.
2. Danach den Teig ca. 2mm dick ausrollen und mit Hilfe eines Messers oder Teigrades in Rauten schneiden.
3. Ringelbete schälen und mit einem Hobel in dünne Scheiben hobeln. Mit Salz würzen, Essig darüber geben und mit dem Olivenöl marinieren. Mit Pfeffer würzen und ziehen lassen.
4. In einem Topf den Zucker karamellisieren. Zwiebeln und Kraut dazugeben. Butter zugeben und mit Weißwein und Essig ablöschen. Mit der Brühe ablöschen, Kümmel dazugeben und alles sämig einkochen bis fast keine Flüssigkeit mehr vorhanden ist.
5. Nudelfleckerl in Salzwasser bissfest kochen und zu dem Kraut geben. Alles gut durchschwenken und nochmals mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Anrichten:
Krautfleckerl in tiefen Tellern anrichten und mit den marinierten Beten garnieren.