Einfach. Gut. Bachmeier Dreierlei Blumenkohl mit Wolfsbarsch und Salzzitrone
Aller guten Dinge sind drei! Frei nach diesem Motto gibt es bei Hans Jörg Bachmeier dreierlei vom Blumenkohl: Einmal als Püree, als Risotto und schließlich noch mariniert. Dazu reicht der Spitzenkoch feine Wolfsbarschfilets und Salzzitrone.
Rezept für 4 Personen
Zutaten:
Für die Salzzitronen:
- 8 unbehandelte Zitronen
- 6 EL Meersalz
- 2 Lorbeerblätter
- 1 EL Pfefferkörner
Für den Wolfsbarsch:
- 2 Wolfsbarschfilets geschuppt und gezupft
- 1 EL Butter
- Salz
- Pfeffer aus der Mühle
Für dreierlei Blumenkohl:
- ½ Kopf Blumenkohl
- 1 Schalotte
- 300 mg Sahne
- 50 gr Butter
- 1 angeknackste Knoblauchzehe
- Salz
- Muskat
- Olivenöl und Butter zum Braten
- 1 Zweig Dill als Garnitur
Zubereitung:
Salzzitronen:
1. Für die Salzzitronen zwei Zitronen entsaften. Die restlichen 6 Zitronen kreuzweise tief einschneiden, jeweils einen TL Salz in die Einschnitte geben und leicht einmassieren.
2. Zwei Einmachgläser heiß ausspülen. Jeweils drei Zitronen in ein Einmachglas geben. Das restliche Salz und den Zitronensaft auf die beiden Gläser verteilen. Die beiden Gläser mit heißem Wasser aufgießen und verschießen. Die Zitronen in einem kühlen und dunklen Raum für ca. 4 – 6 Wochen fermentieren lassen.
Für den Wolfsbarsch:
1. Für den Fisch den Backofen auf 80 °C vorheizen.
2. Einen großen Teller mit Butter bestreichen und mit Salz würzen. Fischfilet darauflegen und Frischhaltefolie straff darüber spannen. Die Filets im Ofen auf der mittleren Schiene 20 bis 25 Minuten garen. Der Fisch ist fertig, wenn er auf leichten Druck etwas nachgibt.
Dreierlei Blumenkohl:
1. Den Blumenkohl waschen.
2. Vom Blumenkohl mit einem scharfen Messer Röschen abtrennen.
3.Den restlichen Blumenkohl samt Strunk klein schneiden.
Blumenkohl-Püree:
1. Die Schalotte in Streifen schneiden. 25 gr Butter in einem Topf aufschäumen lassen. Die Schalotte, Lorbeerblatt und den kleingeschnittenen Blumenkohl dazugeben und mit wenig Farbe anschwitzen lassen.
2. Mit der Sahne auffüllen und weichkochen, bis die Flüssigkeit eingekocht ist. Den Knoblauch herausnehmen und fein mixen. Mit Salz und Muskat abschmecken.
Blumenkohl-Risotto:
1. Einen Teil der Röschen auf der groben Seite einer Haushaltsreibe raspeln.
2. Den geraspelten Blumenkohl in Olivenöl und restlicher Butter goldbraun anrösten, leicht salzen.
Marinierte Blumenkohl-Röschen:
1. Einen Teil der Röschen ca. 3 Minuten in kochendem Salzwasser blanchieren. Anschließend das Wasser abgießen.
2. Den lauwarmen Blumenkohl mit Essig und Zucker abschmecken und umrühren.
Anrichten:
1. Mit einem Löffel etwas Salzzitrone aus dem Glas nehmen und auf einem Teller zerkleinern.
2. Blumenkohlpüree auf einem vorgewärmten Teller verstreichen.
3. Vom Barsch die Haut abziehen, leicht salzen und den Fisch darauf anrichten. Die gerösteten und die marinierten Blumenkohlröschen und Stücke von der Salzzitrone auf dem Fisch verteilen und mit Dill ausgarnieren.