BR Fernsehen - Bachmeier


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Einfach. Gut. Bachmeier Pochierte Forelle mit Pfifferlingssalat

Hier ein wunderbares Fischgericht von Hans Jörg Bachmeier: Seine zarten Forellenfilets werden pochiert und mit einem raffinierten Pfifferlingssalat serviert. Zum Schluss garniert der Meisterkoch sie noch mit Kartoffelnudeln und Radieschenscheiben.

Stand: 13.04.2019

Pochierte Forelle mit Pfifferling-Salat | Bild: BR / Endriß

Pochierte Forelle mit Pfifferlingssalat Format: DOCX Größe: 99,98 KB

Rezept für 4 Personen

Zutaten:

Für den Pfifferlingssalat:

  • 400 g Pfifferlinge
  • 1 große mehligkochende Kartoffel
  • Öl zum Frittieren
  • 4 Radieschen
  • 1 Schalotte
  • ½ Bund Petersilie
  • ½ Bund Schnittlauch
  • 2 EL Butter
  • 1 Knoblauchzehe (angedrückt)
  • Salz
  • Zucker
  • 1 EL Weißweinessig
  • 100 ml Fischfond oder Gemüsebrühe

Für die pochierte Forelle:

  • 4 Forellenfilets (mit Haut)
  • Meersalz
  • Pfeffer aus der Mühle
  • 2 EL Olivenöl

Zubereitung:

1. Für den Pfifferlingssalat die Pfifferlinge putzen und waschen. Je nach Größe halbieren.
2. Die Kartoffel schälen, waschen und in 1 cm dicke Scheiben schneiden. Mit dem Sparschäler ohne abzusetzen immer entlang des Scheibenrandes schälen, sodass eine lange Kartoffelnudel entsteht. Reichlich Öl in einem großen Topf auf 130°C erhitzen. Die Kartoffelnudel(n) darin kurz vorbacken, herausnehmen und auf Küchenpapier abtropfen lassen. Nun das Öl auf 170 °C erhitzen und die Kartoffelnudel(n) darin goldbraun frittieren. Mit dem Schaumlöffel herausnehmen und auf Küchenpapier abtropfen lassen.
3. Die Radieschen putzen, waschen und in dünne Scheiben schneiden oder hobeln. Die Schalotte schälen und in feine Würfel schneiden. Die Petersilie waschen und trocken schütteln, die Blätter abzupfen und fein hacken. Den Schnittlauch waschen, trocken schütteln und in Röllchen schneiden.
4. Die Butter in einer Pfanne erhitzen. Die Schalottenwürfel und den Knoblauch darin andünsten. Die Pfifferlinge dazugeben, leicht mit Salz und Zucker würzen und mit dem Essig ablöschen. Den Fond oder die Brühe dazugießen und bei schwacher Hitze köcheln lassen.
5. Für die pochierte Forelle die Filets waschen, trocken tupfen und mit Meersalz würzen. Mit der Hautseite nach oben in den Pfifferlingsfond legen und bei schwacher Hitze ziehen lassen. Immer wieder mit dem Fond übergießen.
6. Sobald sich die Haut vom Fisch leicht lösen lässt, ist der Fisch gar. Die Forelle auf Tellern anrichten. Mit Meersalz und Pfeffer abschmecken und das Olivenöl darüberträufeln. Petersilie und Schnittlauch zu den Pfifferlingen geben. Die Pilze über den Fisch geben. Mit Kartoffelnudel(n) und Radieschenscheiben garnieren.


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