BR Fernsehen - Bachmeier


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Einfach. Gut. Bachmeier Kalbshaxenscheiben mit Tellerzwiebeln

Feinschmecker wissen, dass die Kalbshaxe ein ganz besonderes Gusto-Stückerl ist! Jörg Bachmeier schmort seine Kalbshaxenscheiben und kombiniert sie mit Pappardelle, Champignons und Sellerie. Der Meisterkoch wünscht guten Appetit!

Stand: 20.04.2020

Kalbshaxnscheiben mit Tellerzwiebeln und Kapern | Bild: BR / Endriß

Rezept für 4 Personen

Zutaten:

  • 8 flache Zwiebeln
  • 8 Champignons
  • 2 Stangen Staudensellerie
  • 60 g Butter
  • 3 EL Olivenöl
  • 4 Kalbshaxenscheiben
  • Salz
  • Pfeffer aus der Mühle
  • Mehl
  • je 1 Zweig Thymian und Rosmarin
  • 2 Knoblauchzehen
  • 1 Lorbeerblatt
  • 100 ml Weißwein
  • 2 EL Kapern (in Salz)
  • abgeriebene Schale von 1 Bio-Zitrone
  • 1 kleines Bund Petersilie
  • 2 EL Oliven (am besten Taggiasca)
  • 200 g Pappardelle

Zubereitung:

1. Die Zwiebeln schälen. Die Pilze putzen, falls nötig, mit Küchenpapier abreiben und die Stiele abschneiden. Den Sellerie putzen, waschen und in etwa 5 cm große Stücke schneiden.
2. 50 g Butter mit dem Olivenöl in einem Schmortopf erhitzen. Die Kalbshaxenscheiben waschen, trocken tupfen, mit Salz und Pfeffer würzen und im Mehl wenden. Die Fleischstücke rundum anbraten. Sobald das Fleisch schön braun ist, aus dem Topf nehmen und beiseitestellen.
3. In dem Topf die Zwiebeln, die Pilze und den Sellerie kräftig anbraten und wieder herausnehmen.
4. Den Thymian und den Rosmarin waschen und trocken tupfen. Das Fleisch mit Knoblauch, Lorbeerblatt, Thymian und Rosmarin wieder in den Topf geben. Mit dem Wein ablöschen und kaltes Wasser angießen, sodass das Fleisch leicht bedeckt ist. Mit geschlossenem Deckel bei mittlerer Hitze etwa 1 Stunde schmoren. Gelegentlich wenden und bei Bedarf noch etwas Wasser angießen.
5. Nach 1 Stunde das Gemüse und die Pilze dazugeben und etwa weitere 30 Minuten schmoren. Die Kapern und die Zitronenschale hinzufügen. Die Petersilie waschen und trocken schütteln, die Blätter abzupfen und grob hacken. Die Petersilie mit den Oliven dazugeben und noch mal kurz aufkochen.
6. Die Pappardelle in kochendem Salzwasser nach Packungsanweisung bissfest garen. Etwas Kalbshaxenfond mit der restlichen Butter in eine Pfanne geben. Die Nudeln aus dem Kochwasser direkt dazugeben und die Flüssigkeit einkochen lassen.
7. Die Nudeln mithilfe einer Gabel aufrollen und auf tiefe Teller verteilen. Die Kalbshaxenscheiben und das Gemüse dazu anrichten und den Fond angießen.


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