BR Fernsehen - Bachmeier


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Einfach. Gut. Bachmeier Gebeizter Huchen mit Senfkohlrabi

Ein Gericht für besondere Tage: Der Huchen - auch Donaulachs genannt - ist der größte und seltenste bayerische Raubfisch. Wegen seines edlen Geschmacks wird er von Feinschmeckern sehr geschätzt. Hans Jörg Bachmeier interpretiert ihn ganz modern: Er beizt den Fisch mit Dill, Kerbel und Petersilie und serviert ihn anschließend mit knusprigen Kartoffelchips und einem pikanten Kohlrabigemüse - was für eine spannende Kombination!

Stand: 17.04.2019

Gebeizter Huchen mit Senfkohlrabi. | Bild: BR / Endriß

Rezept für 4 Personen

Zutaten:

Für den Huchen:

  • 3 Sternanise
  • 5 Pimentkörner
  • je 5 Pfefferkörner und Wacholderbeeren
  • 1 Stängel Zitronengras
  • je 3 Stiele Dill, Kerbel und Petersilie
  • 1 Zwiebel
  • 50 g Ingwer
  • 100 g Salz
  • 100 g Zucker
  • 1 kg Huchenfilet (mit Haut)

Für den Senfkohlrabi:

  • 1 EL Senfkörner
  • 100 ml Weißwein (ersatzweise Apfelsaft)
  • 1 TL Weißweinessig
  • 1 TL süßer Senf
  • Salz
  • Zucker
  • 1 Kohlrabi

Für die Kartoffelchips:

  • 1 festkochende Kartoffel
  • Öl zum Frittieren
  • Salz

Für die Mayonnaise:

  • 50 g Spinat
  • je 50 g Petersilie, Basilikum und/oder Kerbel
  • Salz
  • 1 EL Senf
  • 1 sehr frisches Eigelb
  • 1 sehr frisches Ei
  • 200 ml Öl
  • 1 Msp. Cayennepfeffer

Zubereitung:

1. Für den Huchen in einer Pfanne die Gewürze ohne Fett anrösten und im Mörser grob mahlen. Vom Zitronengras die welken Außenblätter und die obere, trockene Hälfte entfernen. Die Kräuter waschen und trocken schütteln. Die Kräuter mit Zwiebel, Ingwer und Zitronengras grob hacken und mit den Gewürzen vermischen, Salz und Zucker dazugeben und gut vermengen.
2. Das Fischfilet waschen und trocken tupfen. Die Kräutermischung zur Hälfte in einem Gefäß verteilen, das Fischfilet mit der Hautseite nach oben darauflegen. Die restliche Kräutermischung über den Fisch geben und mit Folie gut abdecken. Kühl stellen und 5 bis 6 Stunden beizen.
3. Für den Senfkohlrabi die Senfkörner in einem Topf mit dem Wein etwa 10 Minuten weich garen. Den Sud mit Essig, Senf, Salz und Zucker würzen. Den Kohlrabi putzen, schälen, in feine Streifen oder mit einem Spiralschneider zu Spaghetti schneiden. Mit der Senfvinaigrette marinieren.
4. Für die Kartoffelchips die Kartoffel schälen, waschen, mithilfe eines Gemüsehobels in feine Scheiben schneiden, auf Küchenpapier legen. Das Öl in einem großen Topf erhitzen. Es ist heiß genug, wenn sich an einem hineingehaltenen Holzkochlöffel Blasen bilden (170°C bis 175°C). Die Scheiben vorsichtig im Öl goldbraun backen. Herausnehmen, auf Küchenpapier abtropfen lassen, mit Salz würzen.
5. Für die Mayonnaise Spinat und Kräuter waschen und in kochendem Salzwasser kurz blanchieren. In Eiswasser abschrecken und gut ausdrücken. Die restlichen Zutaten in einen hohen Rührbecher geben. Kurz stehen lassen, damit sich die Temperaturen angleichen. Mit dem Stabmixer vorsichtig von unten nach oben ziehen, bis die Mayonnaise die gewünschte Konsistenz hat. Den Spinat und die Kräuter dazugeben und fein mixen.
6. Den Huchen aus der Beize nehmen, die Beize abwaschen und den Fisch von der Haut schneiden. Den Huchen in Stücke schneiden, die Mayonnaise dünn auf Teller streichen und den Huchen darauflegen. Den Kohlrabi auf den Fisch legen. Mit den Chips garnieren.


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