BR Fernsehen - Bachmeier


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Einfach. Gut. Bachmeier Niederbayerischer Sauerbraten

Sauerbraten lässt sich ganz unterschiedlich zubereiten. Hans Jörg Bachmeier serviert ihn - als gebürtiger Eggenfeldener - natürlich original niederbayerisch: Erst beizt er das zarte Fleisch ein paar Tage - danach verwendet er zur Soßenbindung gerne altes Brot. Als Beilage zum köstlichen Braten gibts Essigzwetschgen und kräftiges Blaukraut. Guten Appetit!

Stand: 02.03.2020

Bachmeiers niederbayerischer Sauerbraten. | Bild: BR/Jürgen Endriß

Niederbayerischer Sauerbraten Format: DOCX Größe: 105,76 KB

Rezept für 4 Personen

Zutaten:

Für die Beize:

  • 2 Zwiebeln
  • 2 Karotten
  • ¼ Sellerieknolle
  • je ¼ l Rotweinessig und Rotwein
  • 1 EL Salz
  • 2 Lorbeerblätter
  • 1 Knoblauchzehe
  • 6 Wacholderbeeren
  • 4 Gewürznelken
  • 6 schwarze Pfefferkörner

Für den Sauerbraten:

  • 1 Rinderschulter (flaches Bugstück; ca. 1,2 kg)
  • 2 Karotten
  • 1 Petersilienwurzel
  • ¼ Sellerieknolle
  • Salz
  • Pfeffer aus der Mühle
  • 1 EL Öl
  • 100 g Speck (in ½ cm dicken Scheiben)
  • 1 EL Mehl
  • 1 EL Zucker
  • ½ l Brühe
  • 1 Scheibe altbackenes Schwarzbrot
  • 8 Essigzwetschgen
  • 1 Kräutersträußchen (je 1 Zweig Rosmarin und Thymian, 1 Stiel Petersilie, 1 Lorbeerblatt)
  • 250 g saure Sahne

Für das Blaukraut:

  • 1 Blaukraut
  • Salz
  • 100 ml Rotweinessig
  • 1 EL Honig
  • 100 ml Rotwein
  • abgeriebene Schale und Saft von 1 Bio-Orange
  • 1 EL Orangenmarmelade
  • 1 Zwiebel (in Streifen)
  • 1 säuerlicher Apfel (in dünnen Scheiben)
  • 1 EL Gänseschmalz
  • 2 EL Preiselbeeren (kalt gerührt oder Konfitüre)
  • 1 Lorbeerblatt
  • 2 Gewürznelken
  • 3 Wacholderbeeren
  • 4 schwarze Pfefferkörner
  • Pfeffer aus der Mühle
  • 1 EL Johannisbeergelee

Zubereitung:

1. Für die Beize 3 bis 4 Tage im Voraus das Gemüse putzen, schälen und in walnussgroße Stücke schneiden. Essig, Wein und ¼ l Wasser mit Gemüse und Gewürzen in einem Topf aufkochen. Etwa 10 Minuten köcheln lassen. Abkühlen lassen.
2. Für den Sauerbraten das Fleisch, falls nötig, von Fett und Sehnen befreien. In ein Porzellan- oder Metallgefäß legen und die Beize darübergießen, sodass es komplett bedeckt ist. Das Fleisch zugedeckt 3 bis 4 Tage kühl stellen. Immer wieder wenden.
3. Für das Blaukraut das Kraut putzen, vierteln und den harten Strunk entfernen. Kraut fein schneiden, salzen und mit Essig, Honig und Wein marinieren. Orangenschale, -saft und -marmelade untermengen und etwa 5 Stunden, am besten über Nacht, marinieren.
4. Das Kraut abgießen, den Sud auffangen. Zwiebel und Apfel im Schmalz andünsten. Das Kraut kurz mitdünsten. Preiselbeeren hinzufügen, mit dem Krautsud ablöschen. Die Gewürze im Einweg- Teebeutel dazugeben. Das Kraut zugedeckt etwa 40 Minuten weich schmoren. Salzen, pfeffern, mit dem Gelee abschmecken.
5. Das Fleisch aus der Beize nehmen, trocken tupfen. Die Beize durch ein Sieb in ein Gefäß streichen. Für den Ansatz Karotten, Petersilienwurzel und Sellerie putzen, waschen und würfeln. Das Fleisch salzen und pfeffern. Das Öl im Bräter erhitzen, den Speck darin knusprig auslassen, herausnehmen. Das Fleisch in dem Fett rundum kräftig anbraten. Speck auf das Fleisch legen, Gemüse dazugeben und mitrösten. Alles mit Mehl bestäuben, Zucker dazugeben und karamellisieren. Mit etwas Beize ablöschen und den Bratensatz lösen. Nach Bedarf Beize und Brühe angießen. Das Brot in Würfel schneiden und mit den Zwetschgen zur Sauce geben.
6. Den Backofen auf 170°C vorheizen. Das Kräutersträußchen zum Fleisch geben und die Schulter zugedeckt im Ofen 1½ bis 2 Stunden schmoren. Sobald sich eine hineingestochene Gabel leicht wieder herausziehen lässt, das Fleisch herausnehmen. Warm stellen.
7. Die Sauce durch ein Sieb streichen und einkochen. Die saure Sahne nach und nach einrühren. Das Fleisch in Scheiben schneiden und mit Blaukraut und Sauce anrichten.


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