BR Fernsehen - Bachmeier


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Einfach. Gut. Bachmeier Hirschragout mit Trauben und Speck

Hans Jörg Bachmeiers Küche ist einfach und gut - kann aber auch gerne einmal festlich sein: Sein köstliches Wildgericht garniert der Spitzenkoch mit herrlichen Weintrauben, knusprigem Speck und feinen Croûtons. Als Beilage empfiehlt er Serviettenknödel oder Schupfnudeln sowie eingelegte Quitten - was für eine wunderbare Speise!

Stand: 21.03.2020

Hirschragout mit Trauben und Speck. | Bild: BR/Jürgen Endriß

Hirschragout mit Trauben und Speck Format: DOCX Größe: 112,73 KB

Rezept für 8 Personen

Zutaten:

  • 1,6 kg schieres Hirschfleisch (aus der Schulter)
  • Salz
  • Pfeffer aus der Mühle
  • 50 ml Öl
  • 100 g Speck (fein gewürfelt)
  • 250 g gewürfeltes Röstgemüse (Sellerie, Karotten, Zwiebel, Lauch)
  • ¼ l Rotwein
  • 10 Pfefferkörner
  • 3 Gewürznelken
  • 1 Sternanis
  • 3 Pimentkörner
  • 6 Wacholderbeeren
  • 1 Apfel
  • 80 g Preiselbeeren (kalt gerührt oder aus dem Glas)
  • 60 g Mehl
  • 2 l Wildfond (selbst gemacht; ersatzweise Fertigprodukt)
  • je 1 Zweig Rosmarin und Thymian
  • 1 Lorbeerblatt
  • 1 TL scharfer Senf
  • 1 EL Essig

Außerdem:

  • 100 g geräucherter Bauchspeck
  • Öl zum Braten
  • 4 Scheiben Toastbrot (ohne Rinde; fein gewürfelt)

Zubereitung:

1. Das Hirschfleisch waschen, trocken tupfen und in große Würfel (à etwa 30 g) schneiden. Mit Salz und Pfeffer würzen. Das Öl in einem Schmortopf erhitzen und das Fleisch darin portionsweise rundum kräftig anbraten. Den Speck und das Gemüse dazugeben und mitrösten. Nach und nach mit dem Wein ablöschen.
2. Die Pfefferkörner, die Gewürznelken, den Sternanis, die Pimentkörner und die Wacholderbeeren im Mörser fein zerstoßen. Den Apfel vierteln, schälen und das Kerngehäuse entfernen. Den Apfel in Würfel schneiden. Mit den Gewürzen und Preiselbeeren zum Fleisch geben. Mit dem Mehl bestäuben und mit Fond auffüllen. Den Rosmarin und den Thymian waschen und trocken tupfen. Lorbeerblatt, Rosmarin und Thymian zum Ragout geben und das Fleisch etwa 1½ Stunden weich schmoren. Mit Senf, Salz und Essig abschmecken.
3. Den geräucherten Bauchspeck in Würfel schneiden. Etwas Öl in einer Pfanne erhitzen und den Speck auslassen. Die Toastbrotwürfel dazugeben und goldbraun mitrösten. Die Weintrauben halbieren, dazugeben und durchschwenken.
4. Das Lorbeerblatt und die Kräuter aus dem Ragout nehmen. Das Ragout auf Teller verteilen. Mit Weintrauben, Speck und Croûtons garnieren.
Die perfekte Kombi: So wird die Sauce vom Hirschragout noch feiner: Das Fleisch herausnehmen, die Sauce durch ein Sieb streichen, mit Senf, Essig und Salz abschmecken und das Fleisch wieder in die Sauce geben. Als Beilage passen sehr gut Serviettenknödel oder Schupfnudeln sowie eingelegte Quitten.


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